夏末秋初羊奶淺補最為宜的總結
夏末秋初羊奶淺補最為宜的總結
廣州人未必人人知道自己生活的城市為什么稱作“羊城”，這個別稱起源于五位神仙駕御五彩仙羊口銜谷穗下凡塵、教授當年廣州百姓種植稻谷的一段傳說。那為什么不是雞呢？廣州人的餐桌常常秉承“無雞不成宴”的頑固傳統(tǒng)，若是五仙趕五雞駕臨廣州地界，廣州的別稱就得改為“雞城”了。還有，豬呢？它是廣州新老食客最喜愛品吃的家畜，連它腸子的新鮮程度也能被番禺大石的鄉(xiāng)村食肆當作吆喝生意的招牌，那廣州是不是改叫“豬城”更貼切些？
原來，西周末年，諸侯崛起，戰(zhàn)亂頻發(fā)，民不聊生，中原百姓紛紛攜帶家畜、農作物向廣州（楚庭）遷徙，羊的繁殖力強，適應力強，行動快速，便于驅趕，于是“羊”便成了二千多前年廣州百姓逃難謀生的寄托。因從北方而來，“羊”反映了南民望北的思源歸祖的意愿，“羊城”的別稱也因此流傳了下來。
“羊城、羊城，這是專門養(yǎng)羊的城市嗎？”我到外國推介廣州，真的有外國朋友這樣問我。我當時暗暗偷笑，在心里說道：“羊城，這城市不養(yǎng)羊，這幾年只會吃羊，并且變換著花樣吃，這是一座無限放飛想像力的烹羊城市。”
羊味，廣州話讀“膻”還是“臊”?
羊無膻味何為羊？北方食客下箸速涮羊肉片夾入口，圖的是羊味鮮而有膻，而這羊膻之味偏偏嚇退了不少廣州的食客，廣州人把這羊膻的味道叫做“羊臊味”敬而遠之。在《廣州音字典》里，“膻”和“羶”讀作廣州話的“山”音，而“臊”則讀為廣州話的“蘇”音。這“臊”呀，廣州人把它劃歸尿或某種難聞的氣味，可見羊味的殺傷力之強，更有一句廣州話熟語“唔食羊肉都惹得一身臊”來表示“沒有得到益處，反而惹得一身麻煩”的意思。
一些廣州新生代的青少年見了“羊膻” (“膻”，廣州話讀“山”音，普通話讀shan)，就口快嘴快錯讀為廣州話的“羊蘇”，其實真正的“蘇”音對應在羊身上是“臊”(“臊”，廣州話讀“蘇”， 普通話讀sao)！如斯，粵語的命運莫非墜入了“唔食羊肉都惹得一身臊”的狀態(tài)？
羊留微臊方好賣
這羊臊呀，非同凡味。從清末民初至1978年，廣州飲食界留存的菜譜僅僅幾款菜式與羊有關。幾十年前的廣州食客在秋冬進補的順序是狗、蛇、兔、貓、羊。
羊，長期被趕到了食材的末位。為了辟臊，廣州廚師們甚至派出“辟臊特攻隊”如姜蔥酒水及檸檬葉水糴焯羊肉的臊味，北人不屑，南人卻歡。最后，廣州人接受了羊，接受了經(jīng)過20多道藥村處理過而臊味不那么濃烈的羊，也接受了“炎夏立秋品羊”的新吃法。
1979年開始，廣州有食肆嘗試販賣微臊之味的羊腩煲、清湯羊、滋補羊鍋，因其得法，最終由羊取代了狗，擔當了廣州人秋冬進補的食材主角。由于大多數(shù)的羊城食肆賣羊貨要迎合廣州人固有的“深秋初冬啖羊，滋補強身”的品食習慣，所以立秋吆賣羊的餐廳零零星星、屈指可數(shù)。幸好，有這么一位小食客報料：廣州市光復北路447號的風味牛羊館，在立秋時節(jié)還賣羊肴，并且出動了羊奶!
調皮任性的7歲食家叫梁語迅，對羊奶的菜式極其熱愛，見我搶著拍攝各款羊奶菜式而冷落了他，便拍桌子摔碗筷，嚇得眾人趕忙弄了一份“羊肉粒荷葉飯”讓他優(yōu)先品嘗。他狂吃一番之后，寫了一張“我喜歡吃羊肉粒炒飯”的紙哄我。有了羊飯墊肚子，梁語迅吮吸“羊奶燉蛋”的甜品時，一臉的斯文，判若兩人。
餐廳里，諸多羊奶菜式接踵而來：羊奶浸雞、羊奶蒸滑蛋、羊奶浸木耳、羊奶浸絲瓜等等。風味牛羊館迎客的那一杯飲品竟是羊奶而不是茶，淡淡的羊臊淡淡的羊脂，微咸味道。應該說，這些與羊奶攜手聯(lián)歡的菜肴，羊奶的臊味不濃烈，它比清湯羊的羊腩更淡薄一些，不會霸占各類食材的原有味道。
“我也怕羊奶的臊味太濃而嚇走了食客，調試了很多次才敢拿出來供應樓面，尤其是夏末秋初，一些食客想淺度滋補調理身子卻擔心羊臊味，用羊奶烹調蔬菜干貨或雞呀魚呀就比較合適了，”館主黃錦源說。
羊奶出場太挑剔
羊奶，不可長期燜煮，但它挑剔各類食材，邂逅了雞，就指令雞必須要“過四關”：第一關，生熟關，要全雞跳入大滾的開水里馬上叫“熄火”，全浸13分鐘熟透為止；第二關，入味關，熱湯浸完了的雞，又得被塞入冷冷的白鹵水里，吸收味道并且讓雞皮爽脆些；第三關，分身關，雞要被砍切成件，才能裝在熱盤熱上；第四關，蝦伴關，羊奶若沒看見紅蝦做雞的保鏢，便撒嬌不肯出場。
前戲還是有完沒完，羊奶為了保持它的口感和微臊微咸味道，始終堅守眾多的時蔬和肉肴必須炒煮熟透才可以混搭羊奶的底線，只有雞蛋是例外，羊奶一開始就迫不及待攪渾蛋漿，結果被蒸氣迷惑了，變成一碟“羊奶蒸滑蛋”，去取悅大小老幼的食客。
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