成本控制崗位調(diào)研的報(bào)告
成本控制崗位調(diào)研的報(bào)告
【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率，因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。但是，目前我國(guó)的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競(jìng)爭(zhēng)力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對(duì)“成本控制”這個(gè)重點(diǎn)問(wèn)題，從會(huì)計(jì)中成本控制這一崗位對(duì)迪歐餐飲管理有限公司下的門店進(jìn)行調(diào)查、研究、分析，并提出對(duì)策。
一、 實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介
蘇州市相城區(qū)元和天韻咖啡廳是迪歐餐飲管理有限公司的一個(gè)托管門店即迪歐咖啡中翔廣場(chǎng)店。該門店于2018年12月8號(hào)試營(yíng)。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務(wù)。屬于個(gè)體工商戶，為營(yíng)業(yè)稅納稅人。公司有四個(gè)部門：后勤、外場(chǎng)、廚部、吧臺(tái)；后勤人員有門店經(jīng)理、會(huì)計(jì)、出納、采購(gòu)。后勤人員主要負(fù)責(zé)門店人員管理、財(cái)務(wù)管理、貨物采購(gòu)。外場(chǎng)人員主要是對(duì)客服務(wù)，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺(tái)人員調(diào)制的咖啡茶水共同帶來(lái)營(yíng)業(yè)收入。
二、 崗位工作流程
門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門對(duì)外購(gòu)貨物的質(zhì)量、數(shù)量、品種、進(jìn)行驗(yàn)收，根據(jù)各部門的領(lǐng)料單填制出庫(kù)單；中午審核統(tǒng)計(jì)各單據(jù)應(yīng)付與已付物料金額，將購(gòu)貨情況在稱菜記錄本上反映，并將物料價(jià)格最近變動(dòng)情況標(biāo)記出來(lái)。分配各部門成本記錄到日早報(bào)當(dāng)中。通過(guò)日早報(bào)反映門店?duì)I業(yè)情況、各部門成本率、各種原料成本情況，及時(shí)向門店經(jīng)理與部門主管反映，提出成本管控的措施。
三、門店成本控制現(xiàn)狀
（一）采購(gòu)制度不嚴(yán)
1、采購(gòu)審批制度不健全
目前迪歐餐飲企業(yè)門店基本是由使用部門申請(qǐng)?zhí)顚懖少?gòu)單，后勤部門見(jiàn)單負(fù)責(zé)采購(gòu)。使用部門沒(méi)有及時(shí)將請(qǐng)購(gòu)單交與財(cái)務(wù)審核，以便行使監(jiān)督權(quán)。
2、采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系不完善
門店采購(gòu)沒(méi)有對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格咨詢。對(duì)于零星的采購(gòu)沒(méi)有堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)于公司統(tǒng)一配送的供貨商的物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)分析反饋工作沒(méi)有做好。對(duì)于價(jià)格的控制處于被動(dòng)狀態(tài)。
3、采購(gòu)驗(yàn)貨制度不嚴(yán)謹(jǐn)
物料主要來(lái)自總部工廠和門店對(duì)外采購(gòu)。工廠到貨，驗(yàn)貨人員到場(chǎng)不全，無(wú)人監(jiān)督入庫(kù)的實(shí)際數(shù)量，也沒(méi)有及時(shí)查看貨物的生產(chǎn)日期。對(duì)外采購(gòu)，質(zhì)量與數(shù)量各部門沒(méi)有嚴(yán)格按照采購(gòu)單執(zhí)行。驗(yàn)貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價(jià)格和數(shù)量質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。
（二）、員工成本控制意識(shí)薄弱
1、倉(cāng)儲(chǔ)管理不到位
原料儲(chǔ)存不當(dāng)、成品半成品備料太多造成積壓，倉(cāng)管員沒(méi)有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來(lái)的物料的變質(zhì)。
2、制作人員節(jié)約意識(shí)與專業(yè)技能較弱
制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),造成食物的浪費(fèi)而增加成本。對(duì)于原料的邊角料沒(méi)有合理利用、剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本。
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