2024大型食堂管理方案范文（通用12篇）
為了保障事情或工作順利、圓滿進行，時常需要預先開展方案準備工作，方案是計劃中內(nèi)容最為復雜的一種。那么我們該怎么去寫方案呢？以下是小編幫大家整理的2024大型食堂管理方案范文，歡迎大家分享。
大型食堂管理方案 1
學校食堂是學校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴重威脅，為了確保學校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強領導，提高認識，高度重視學生食堂管理與監(jiān)督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，充分認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衛(wèi)生安全和預防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。
2、密切配合，強化監(jiān)督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領導主管督查，校長監(jiān)督指導的工作機制。必須建立健全學校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、校長要強化責任、經(jīng)常性監(jiān)督指導，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，對違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關責任人應依照學校有關條例嚴肅處理。學校對食堂從業(yè)人員要進行食品衛(wèi)生知識、工作職責和法律法規(guī)培訓，增強從業(yè)人員遵紀守法意識，提高學校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的`軌道。
3、突出重點，擴大宣傳，確保學校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領導、校長對學校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學校食品衛(wèi)生知識宣傳活動，倡導健康飲食和衛(wèi)生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴把七關，預防食物中毒：
①嚴把采購關，堅持采購索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實采購、驗貨人員的責任制。
②嚴把儲藏關，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過期食品。
③嚴把制作關，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關囗。
④嚴把保管關，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅持留樣制度。
⑤嚴把從業(yè)人員關，要落實從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。
⑥嚴把環(huán)境關，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。
⑦嚴把餐具關，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。
4、做好安全防火工作：食堂應設有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規(guī)程進行。
二、具體措施
1、建立學校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制，制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位責任制。
3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。
4、加強內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責任人和相關領導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關領導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關食品質(zhì)量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。
四、食品原料的采購
1、定購熟食品應當確認生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。
2、購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。
3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴禁購買動物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。
五、食堂工作要求
1、廚房保持清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。
4、飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服，窗口服務人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購進的貨應有發(fā)票或小票憑證。
7、建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，增強防范意識。
大型食堂管理方案 2
為了進一步加強公司食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務水平，保障廣大員工身體健康，更好地為員工服務，結(jié)合食堂的實際，特制定本方案。
食堂管理指導思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預防為主，確保員工飲食衛(wèi)生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采購。食堂采購實行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心選定，糧油、調(diào)料等由行政部在大型超市定點采購，菜的供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價，每周食堂指派人員進行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)配送公司價格高于市場批發(fā)價，以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，食堂終止與配送公司合同；配送公司每天九點前將菜送到公司，先由公司保安人員驗貨，然后交食堂廚師驗貨；驗貨人員做好三查工作：查數(shù)（要過稱）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯）；核實無誤后，在送貨單上簽名。其它采購物品進公司后交食堂保廚師驗收簽名，送菜單一式三份，配送公司、廚師、行政部各一份；廚師于周五盤點，配送公司每月結(jié)帳一次。
2、制訂菜單。公司只做中、晚餐，早餐員工自己負責。廚師根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交行政部審批后，交給配送公司按計劃供貨；每天中、晚餐有三菜（兩暈一素）一湯。
3、食堂財產(chǎn)及管理實行行政部負責制。
4。、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由廚師統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由廚師進行協(xié)調(diào)。廚師要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施，確保員工有飯吃。
6、餐后清洗、清理與打掃。廚師組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。
7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；并報下月采購清單。每月底行政部要進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遵守公司有關管理制度。
2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務、態(tài)度和藹、主動熱情、禮貌待人、熱愛本職、認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用工具等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、行政部和廚師要把好采購品質(zhì)量關和成本關。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入公司；行政部要做到物品進出帳目清楚，程序分明；廚師要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向行政部請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度：
1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。
（二）餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
（三）環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水。
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物。
4、對存放廚具，餐具的`各個角落要經(jīng)常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如切菜等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、食堂的實物出庫管理
（1）食堂食品、物品，設專人管理，領用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。
（2）食堂食品、物品的領取應根據(jù)各組實際用量有計劃領取，每月清點庫存一次，行政部對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每周都要檢查一次。
（3）食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。
（4）對食堂食品、物品實行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，行政部要認真把關，分管領導要認真督查。
五、食堂財務管理
1、公司計劃中餐標準為除掉食堂工作人員工資外，每人6元標準。
2、由于公司有外單位人員在公司吃飯，仍然實行打卡，公司給員工充15元/餐（中午工作餐）以每月實際工作日計算，員工用餐打卡，月度清零。外單位人員按15元/餐標準收取。
六、管理與考核
1、管理：每周一上午食堂及時公布當周中餐菜譜，中餐為員工免費工作餐，晚餐實行員工登記，適當收取物品成本費，控制在3－4元/餐，月底由行政部匯總，報人事專員，在工資中扣除晚餐用餐費用。
2、考核：每月進行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括膳食質(zhì)量（色、香、味等）、食堂工作人員工作態(tài)度、食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。膳食質(zhì)量（色、香、味等）實行員工滿意度調(diào)查方法進行。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責、無工作失誤，受到員工好評的（滿意度達80%以上），考核后酌情給予100元—200元獎勵。如出現(xiàn)飯菜質(zhì)量不好，滿意度在60%以下，有20%以上員工不在公司吃飯情況，扣除廚師當月績效工資200－300元的處罰。出現(xiàn)兩月以上滿意度在60%以下，20%以上員工不在公司吃飯情況，視廚師為不能勝任工作，給予解聘。
2、如行政部或公司領導檢查監(jiān)督時發(fā)現(xiàn)配送公司送的菜有腐爛變質(zhì)的食物或短斤少兩現(xiàn)象，分別給予值班保安和廚師扣除當月績效工資100元/次。
3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月全部工資，情節(jié)嚴重予以解聘直至追究刑事責任。
①食物原料清洗不干凈責任人：清洗職工；
②食品腐爛變質(zhì)責任人：行政部、廚師、值班保安；
③違反食品搭配禁忌原則：責任人：廚師
大型食堂管理方案 3
“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是職工進行交流的重要場合，因此，這是一個展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡單的裹腹之地。一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到職工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。為了進一步加強職工食堂管理的科學性，更好地維護企業(yè)和職工的利益，同時滿足廣大職工對“飯菜多樣化”的要求，讓職工全身心地投入到工作中，依據(jù)食堂承包合同特制訂此管理方案。
一、目地
按照“提倡節(jié)約，減少浪費”和“科學管理，安全膳食”的原則，滿足廣大職工的口味。同時，也有利于醫(yī)院的監(jiān)督管理，堅持其福利性質(zhì)不變，進一步提高飯菜質(zhì)量，增加菜品的花色品種，使之更好的.為職工服務。
二、伙食標準
對本院職工：早餐以（包子、饅頭、蛋糕、油條、茶葉蛋稀飯、醬菜等）見實樣為準。中餐標準為柒元/人餐，最低提供壹大葷、壹小葷、素菜三個，晚餐標準為五元/人餐，最低提供壹大葷、壹小葷、素菜二個，提供湯、飯任用。對患者及家屬：由承包方自行決定，但不得高于市場價格。
三、食堂管理
3.1承包方經(jīng)營職工食堂，負責職工和患者、家屬等就餐。在確保上述就餐正常供應后，可根據(jù)職工和患者、家屬需要兼營小炒，承接接待餐業(yè)務。
3.2營養(yǎng)科監(jiān)管承包方采購（食用油、面粉、肉等）食品物資，其余由承包方采購。
3.3績效管理。食堂伙食標準實行績效制，每月實行1次評分、1次例會，評分與例會均需承包方參加，最終以平均分統(tǒng)計。考慮眾口難調(diào)的難度，滿分為120分，可考慮70分為伙食達標分數(shù)，1次評分不達標，給予警告并要求其整改，如拒，營養(yǎng)科有權(quán)取消承包；2次評分不達標，扣其承包押金1000元；如持續(xù)3次評分不達標，則有權(quán)單方取消承包。例會不參加，1次警告，2次扣罰200元，3次有權(quán)單方取消承包。
四、雙方權(quán)利。（此處稱院方營養(yǎng)科為甲方，承包方為乙方）
4.1甲方權(quán)利義務
4.1.1甲方按承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營、履行合同，做好指導和協(xié)調(diào)工作。
4.1.2甲方有權(quán)對乙方進行衛(wèi)生狀況、安全、消防、綜合治理、治安、乙方購買食品物資物資、配菜、營養(yǎng)搭配及服務水平進行監(jiān)督檢查，并有權(quán)要求乙方及時整改。
4.1.3甲方有權(quán)要求乙方嚴格執(zhí)行有關安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等方面的法律法規(guī)，建立健全各項制度、有關崗位責任制及操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行制度及操作規(guī)程。如達不到相關要求，乙方應立即整改，情節(jié)嚴重甲方有權(quán)終止合同。
4.1.4甲方有權(quán)要求乙方接受上級有關部門（安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等）組織的各項檢查。并接受各部門的評比和獎懲。如達不到要求甲方有權(quán)要求乙方整改并處罰，如拒不整改或不接受處罰的甲方有權(quán)終止合同。
4.1.5甲方有權(quán)對乙方服務作滿意度調(diào)查，如達不到50%甲方有權(quán)終止合同，達不到70%甲方有權(quán)對乙方進行處罰。
4.2乙方權(quán)利義務：
4.2.1在遵守國家的各種政策、法律、法規(guī)和甲方規(guī)章制度的前提下，乙方自主對食堂經(jīng)營管理，并承擔一切法律責任。食堂不得做其他用途。乙方應承擔與經(jīng)營有關的一切費用，包括罰金、抽樣費等。
4.2.2乙方必須遵守國家和地方有關環(huán)境和食品衛(wèi)生的標準，禁止供應未經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查的各類食品和“三無”食品添加劑。嚴禁供應腐爛變質(zhì)有毒的食品。嚴禁使用不合格食品物資。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)采購不合格物資，乙方應接受甲方處罰，情節(jié)嚴重終止合同。
4.2.3乙方必須根據(jù)醫(yī)院作息時間按時、按質(zhì)、按量供應各餐，做到新鮮可口、花樣翻新、營養(yǎng)搭配好。乙方應為患者提供營養(yǎng)膳食指導，提供營養(yǎng)配餐和治療飲食，滿足患者治療需要，保障飲食衛(wèi)生安全。餐后認真清洗餐具并消毒工作，食堂內(nèi)部，用餐大廳環(huán)境衛(wèi)生全面清潔整理。
4.2.4乙方承包食堂獨立經(jīng)營，自負盈虧。對甲方廚房現(xiàn)有設備乙方應合理使用，妥善保管，嚴格管理，不得人為損壞和丟失，否則折價賠償。
4.2.5乙方工作人員上崗前必須通過勞動部門指定醫(yī)院（或防疫站）的體檢，并領取飲食行業(yè)健康證；并定期作健康體檢確保身體健康，無傳染病。若乙方不按規(guī)定進行定期健康檢查，健康不符合餐飲業(yè)健康標準要求，甲方有權(quán)拒絕乙方人員進入食堂工作。
4.2.6乙方廚房工作人員必須遵守國家法律法規(guī)、廚房紀律及甲方規(guī)章制度，統(tǒng)一著裝、不得隨意出入禁入?yún)^(qū)域，如違反依甲方之規(guī)定予以處理。同時乙方應健立健全各項規(guī)章制度及有關崗位責任制和操作規(guī)程，并嚴格按制度和操作規(guī)程工作。
4.2.7合同期間乙方不得擅自將食堂改變，轉(zhuǎn)包性質(zhì)或轉(zhuǎn)包他人，否則將則為違約處理。
4.2.8承包期間食堂內(nèi)的衛(wèi)生、安全、環(huán)保、消防、治安、食品安全、綜合治理等由乙方負責，承包期間發(fā)生的火災、爆炸、食物中毒、人身傷亡、被盜、環(huán)境污染、暴力斗毆、安全事故以及使用出售假冒偽劣產(chǎn)品、進行黃賭毒等一切違法違紀行為，造成的一切經(jīng)濟損失和法律責任均由乙方承擔。
4.2.9承包期間乙方應接受上級有關部門（安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等）組織及甲方的各項檢查。到不到要求的乙方應及時整改，并接受各部門的獎懲，罰款和處罰由乙方負責。
4.2.10承包期間乙方不得拖欠能源費，不得浪費能源、不得盜竊或擅自轉(zhuǎn)供能源。禁止進行黃賭毒等非法活動，不得影響甲方及周圍環(huán)境正常秩序。
4.2.11承包期間乙方應接受甲方的監(jiān)督檢查及滿意度調(diào)查，并接受處罰。
4.2.12乙方必須按甲方規(guī)定時間作息，準時開餐，開餐時間由甲方規(guī)定，如有變動應事先通知甲方。
五、監(jiān)督管理
職工食堂對外承包后，公司將嚴格按照合同條款和相關規(guī)定，加強對職工食堂的監(jiān)督管理，監(jiān)督其保持福利性質(zhì)，使之更好的為職工服務。具體內(nèi)容如下：
5.1督促承包人以“為職工服務”為宗旨，努力提高職業(yè)道德水平，主動、熱情、周到的為員工服務。
5.2督促承包人認真執(zhí)行食品衛(wèi)生管理規(guī)定，搞好飲食衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生，不得發(fā)生事物中毒。
大型食堂管理方案 4
學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學校食堂精細化管理的目的
通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂精細化管理的內(nèi)容
(一)健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責是：
校長
全面負責學校食堂管理工作。
分管副校長
1、具體負責學校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。
3、負責食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂承包管理事項。
總務主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務質(zhì)量。
3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
承包責任人
1、全面負責食堂采購工作。
2、配合總務主任抓食堂管理。
3、驗收登記采購的原材料。
4、全面負責食堂生產(chǎn)服務管理。
5、組織生產(chǎn)隊伍，負責工人管理。
(二)體現(xiàn)公益服務，確定運作模式。
食堂由學校管理，采用個人承包、集體訂餐運作模式，學校控制其盈利，協(xié)調(diào)好學生、承包人間關系，不斷提高飯菜質(zhì)量。
1、學校對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、全權(quán)負責。
2、食堂采購要履行采購和保管職責。采購的原材料先由學校驗貨后，再登記入庫。
3、學校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個餐桌，學生進餐完畢，及時整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
(三)規(guī)范設施事務，實行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
(1)粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
(2)切配間
切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。
配菜結(jié)束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)烹調(diào)間
加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
(4)消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
(5)更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
(6)倉庫
食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進先用，及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
(7)餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施。設有數(shù)量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
(1)衛(wèi)生許可證管理
①必須持有效的.衛(wèi)生許可證。
②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。
(2)從業(yè)人員管理
①建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。
②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。
③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。
(3)制度管理
A、采購制度
①食物采購盡可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。
②供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。
③蔬菜類等日常食品采買回來后，檢驗質(zhì)量做到物美價廉。
④伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。
B、食堂安全管理制度
①提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
②上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。
③切肉、切菜、及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規(guī)范進行，嚴防工傷事故。
④食堂內(nèi)不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。
⑤嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。
⑥注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。
(4)原料采購管理
①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。
(5)加工過程管理
①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。
⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。
⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。
(6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理
①餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。
③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。
(7)文筆記錄管理
①食品原料采購臺賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
②外來人員登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。
③各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。
④從業(yè)人員培訓記錄：內(nèi)容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內(nèi)容等。
⑤食品留樣記錄：內(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。
⑥制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。
(8)檔案資料管理
按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理并裝訂成冊。
①學校衛(wèi)生工作領導小組文件、名單及上級文函
②學校食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責任制度、各類人員工作職責
③學校基本情況
④學校食堂人員組成及分工情況
⑤學校食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復印件
⑥衛(wèi)生知識培訓教材、資料，人員學習記錄
⑦學校自查情況記錄及年度工作計劃、總結(jié)
⑧每餐學生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄
⑨食堂食品、調(diào)味品進貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復印件
⑩米、肉、油等食品采購索證登記表(有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)
⑾衛(wèi)生監(jiān)督意見書、學校食堂量化分級管理評分表
大型食堂管理方案 5
為進一步落實學校食品安全主體責任，加強學校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規(guī)范加工制作行為，嚴厲打擊食品安全違法違規(guī)行為，預防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級各類學校推進“明廚亮灶”工程建設，特制定本方案。
一、工作目標
通過實施“明廚亮灶”工程，將學校食堂食品加工制作過程的關鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費者和監(jiān)管部門，實現(xiàn)陽光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺,力爭通過20XX年一年的時間，在全縣各級各類學校全面完成“明廚亮灶”工作。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設遵循以下原則：
一是政府引導、學校自律、社會監(jiān)督的原則；
二是試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進的原則；
三是先易后難、分類實施的原則。
三、工作內(nèi)容
通過實施“明廚亮灶”工程，讓學校食堂的食品加工制作過程關鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費者和監(jiān)管部門。讓學生、家長享有知悉其接受服務真實情況的`權(quán)利，并使監(jiān)管部門實現(xiàn)實時監(jiān)管，以保障廣大師生的飲食安全：
“視頻廚房”。即是在學校食堂食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使學生、家長在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程和監(jiān)管部門通過網(wǎng)絡遠程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。
四、工作要求
開展“明廚亮灶”活動是國家食藥總局部署實施的食品安全監(jiān)管工作的一項創(chuàng)新內(nèi)容，是強化餐飲服務食品安全誠信體系建設的一項重要舉措。各級各類學校要高度重視，嚴格標準，嚴格時限，認真開展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監(jiān)管部門真正將其作為20XX年加強和創(chuàng)新學校食堂監(jiān)管工作的重要措施，抓緊抓實。要對活動中廣大師生、家長反映的問題進行認真梳理，加以整改，不斷提高縣的學校食堂食品安全水平。
5.3督促承包人增加菜色品種，提高飯菜質(zhì)量，做到價格合理，讓職工吃好，得到實惠。
5.4督促承包人密切配合營養(yǎng)科，按院里規(guī)定時間開餐，遵照“按時、按量”，“保質(zhì)、保溫”的要求供應飯菜。
5.5督促承包人嚴格按照“食品衛(wèi)生法”，遵守企業(yè)有關衛(wèi)生管理規(guī)定，嚴把采購關，杜絕腐敗變質(zhì)食品流入食堂，食堂人員必須按照衛(wèi)生部門的要求進行健康檢查，持《健康證》上崗，保證職工身體健康。
5.6設立職工食堂意見箱一部、二部各1個。每半月開取一次，虛心聽取職工意見改進工作。
5.7建立的職工食堂監(jiān)督委員會，不定期召開會議，監(jiān)督委員會成員將公示于食堂公告欄，便于其廣泛征求職工意見，評議職工食堂工作，并將意見由營養(yǎng)科轉(zhuǎn)達承包人，以便其改進工作。
5.8對于職工反映的普遍性問題，營養(yǎng)科將向承包人提出糾正，并督促其盡快調(diào)查落實，把處理結(jié)果及時反饋。
六、其他事項
職工食堂承包方在經(jīng)營過程中如遭到投訴，視情節(jié)輕重，扣罰經(jīng)營押金200元；視情節(jié)嚴重，院方有權(quán)單方終止合同。
配合此管理方案同時使用的有，食堂食品安全監(jiān)督委員會職責、食堂滿意度調(diào)查問卷、食堂監(jiān)督檢查評分。
此管理方案于xx年11月1日開始執(zhí)行。
大型食堂管理方案 6
為堅決落實十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求，進一步加強中小學校（幼兒園）學生食堂管理工作，堅持問題導向，舉一反三，深入開展學生食堂專項整治工作，切實提高學生伙食質(zhì)量，規(guī)范學生食堂管理工作，結(jié)合實際，現(xiàn)制定本方案。
一、工作目標
通過開展中小學校（幼兒園）學生食堂管理專項整治行動，進一步落實學校食品安全校長負責制、食品安全主體責任，聚焦學生食堂管理的突出問題、薄弱環(huán)節(jié)，把握新形勢新要求，堅持問題導向和底線思維，堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治基本原則，達到嚴防嚴管嚴控學生食品安全風險，不斷提高學生食堂管理水平的目的。
二、領導機制
成立xxx鎮(zhèn)中心學校食堂管理專項整治工作領導小組
組長：xxx
副組長：xxx
成員：xxx
三、檢查范圍及主要內(nèi)容
（一）檢查范圍
全鎮(zhèn)所有中小學校，中心幼兒園2020年下學期學生食堂管理工作及賬務情況。
（二）主要內(nèi)容
1.崗位職責。學校食品安全實行校長（園長）負責制，對食堂管理工作負總責；成立學生食堂管理工作領導小組，全面負責食堂管理。學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實有關食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。完善食堂內(nèi)部控制機制，做到不相容職務由不同的人員擔任。食堂財務機構(gòu)內(nèi)部分工明確、責任清楚，做到錢賬物分管。
2.采購及保管。建立雙人采購和定期輪換制度，每次采購應做詳細的采購記錄備查。采購人員每學期輪換一次。建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應商準入制度，對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。建立出入庫管理制度。食堂物品的出入庫必須由專人負責，簽字確認。嚴格出入庫的檢查驗收，嚴禁變質(zhì)、過期食品出庫、入庫。
3.索證索票。學校食堂必須建立健全的物資采購索證索票制度。學校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：
（1）從食品生產(chǎn)者采購食品的，應當查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；
（2）從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應當查驗其食品經(jīng)營許可證等；
（3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應當查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復印件；
（4）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應當索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；
（5）采購肉類的應當查驗肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。
4.成本核算。學生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應在學校公用經(jīng)費中列支的'費用計入食堂支出。自營食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費標準的75%。
5.違規(guī)收支資金問題。通過虛報、冒領、套取等手段，擠占、挪用、貪污學生伙食費或食堂經(jīng)費；強制學生搭餐，或者通過食堂向?qū)W生亂收費；設立“小金庫”；以收取管理費、折舊費等名義從學生食堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權(quán)謀私；采購偽劣食材、損害學生身心健康等問題。
6.學生及家長滿意度調(diào)查。《漣源市中小學校食堂滿意度測評工作實施細則》的落實情況，督查組現(xiàn)場組織抽樣測評。
四、工作安排
專項整治工作由市教育局黨委統(tǒng)一部署，鎮(zhèn)中心學校分級組織實施，采取單位自查自糾與專項督查結(jié)合的方式。專項整治工作從20xx年1月4日開始至寒假前結(jié)束，共分三個階段。
（一）學校自查階段（20xx年1月4日-1月8日）
各學校，中心幼兒園要對照本方案，要以截留、克扣、擠占、挪用學生伙食費等問題為重點，對學校學生食堂資金使用管理情況進行全面、細致的自查自糾。
（二）集中核查階段（20xx年1月11日-1月15日）
由鎮(zhèn)中心學校組織相關人員對全鎮(zhèn)所有中小學，中心幼兒園進行集中檢查。
（三）實地抽查階段（20xx年1月18日-1月22日）
市教育局成立督查組，對全市中小學校（幼兒園）學生食堂開展實地抽查，重點對學校食堂的成本核算、食堂管理、學生及家長滿意度調(diào)查等工作進行全面抽查。
五、工作要求
（一）提高認識，加強領導。各學校，中心幼兒園要站在辦好人民滿意教育的高度，充分認識到開展中小學校（幼兒園）學生食堂工作的重要性和必要性，加強領導，明確專人具體負責專項整治工作。
（二）明確任務，強化責任。本次專項督查，市教育局局黨委行政高度重視，將組織專門督查組，以嚴的主基調(diào)開展督查，督查組對督查結(jié)果背書簽字，對應該發(fā)現(xiàn)的問題未發(fā)現(xiàn)、應該報告的問題未報告，要嚴肅追責問責。各學校，中心幼兒園要精心組織，周密部署，嚴格對照三個階段的安排開展工作。各學校校長，中心幼兒園園長是本單位專項整治工作的第一責任人，分管領導和各食堂學校校長為直接責任人，全面負責本單位的專項整治工作，各單位要突出工作重點，通過認真細致對標對表，逐一核查，并限時整改到位。
（三）強化督查，嚴肅紀律。各學校，中心幼兒園嚴格對照有關制度規(guī)定，認真抓好整治工作，對自查和核查不徹底、整治不到位的單位將進行通報批評,并按相關規(guī)定追究相關責任人的責任。鎮(zhèn)中心學校，在執(zhí)行過程中，對違規(guī)行為和人員的處理要建立檔案，做到資料齊全、程序到位、紀律嚴明。
各學校，中心幼兒園要將專項整治情況工作報告和相關情況匯總表于20xx年1月8日前報中心學校（聯(lián)系電話：xxx）。
大型食堂管理方案 7
食堂供餐是針對農(nóng)村義務教育學生的一項重要民生工程，為確保此工程順利進行，切實保障學生利益，特制訂本工作方案。
一、工作要求：
1、嚴格按照國家規(guī)定的每生每天4元、每學年200天實施標準為學生提供免費午餐。
2、各校成立相應的領導小組，明確分工，強化職責。學校是食堂管理的主體，校長是第一責任人。各校要抓好日常管理，細化措施，確保工作得到有效落實。
3、各校安排值班領導和教師負責學生就餐前和就餐后的秩序和安全。
4、各校要建立食堂供餐經(jīng)費專賬，報賬員負責。
5、食堂內(nèi)各項規(guī)章制度要健全，要上墻。
6、食堂從業(yè)人員要辦理健康證，應具備良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時穿戴清潔的工作衣、帽等。
7、要注重膳食的科學營養(yǎng)搭配，周一至周五的膳食表要在餐廳顯著位置公示。
8、食品儲存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。
9、嚴格執(zhí)行陪餐制度、食品留樣制度、銷毀制度，做好消毒工作。
10、嚴把簽字關，誰簽字誰負責，逐級審核。
11、制定安全突發(fā)事件應急處置預案，建立安全責任追究制度，堅持食品安全問題“零容忍”。
二、明確職責：
（一）學區(qū)校長職責
1、學校成立食堂膳食指導委員會，學區(qū)校長任主任，分管任副主任，由學生代表不少于2人、家長代表不少于2人、教師代表不少于1人等組成，此委員會名單及電話每學期初報總校，總校定期了解情況，委員會每學期最少召開一次專門研究會議并存檔備查。必要時總校召集膳食委員會中的`家長開會。
2、企業(yè)供餐學校要主動和供貨商、承包公司溝通，相互協(xié)作，學區(qū)校長要嚴格查對食材的進貨渠道。
3、按照上級要求，結(jié)合我鎮(zhèn)實際，學區(qū)校長每天須保證兩飯兩菜，可根據(jù)季節(jié)時令調(diào)整，冬季每天要有燉菜，再加一個炒菜，不宜過咸。吃餡包時（肉餡不能買現(xiàn)成的），必須要有雞蛋湯；吃面條時要有肉絲鹵或雞蛋鹵，以上為一道飯菜，同時也要保證兩飯兩菜。
4、學區(qū)校長須保證每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1兩以上（肉要進優(yōu)質(zhì)的肘子肉或五花肉，不能進其它部位劣質(zhì)肉）；豆腐生均1兩左右；吃面要打雞蛋鹵，生均一個雞蛋左右。
5、食堂供餐要專款專用，須全部用于食堂，嚴禁任何形式的截留、克扣、擠占、挪用，不得用于補貼教職工伙食或做它用，教師餐費自理，確保資金正常運轉(zhuǎn)。
（二）主任職責：
1、各校明確一名主任具體負責食堂記錄，總校提供專用記賬本，主任負責記錄。
2、主任負責一天一記、一周一總、一總一篇。
3、主任監(jiān)管食堂不能進熟食，不能做涼菜，不能吃剩菜。
4、主任負責每日上傳圖片到局營養(yǎng)辦群和總校曬菜群，以便相互比對交流。
5、食堂進出臺賬要清楚規(guī)范，分類管理，不得任意涂抹。報賬單據(jù)必須真實，每天就餐學生數(shù)，每月實際就餐天數(shù)要準確無誤。
（三）總校職責：
1、總校定期召開負責食堂供餐的主任會議。
2、本著查對、記錄、負責的原則，總校要求供貨商提供原始單據(jù)，一定要記錄實數(shù)、實底，總校簽字時和原始單據(jù)比對，和主任原始記錄比對。要求供貨商每次送貨后，隨時將送貨單交到總校，供貨商須簽字。
3、總校是學區(qū)、教學點食堂供餐的直接監(jiān)管單位，以上工作總校定期下鄉(xiāng)督導檢查，并對財務進行監(jiān)督管理。
三、規(guī)范健全食堂財務管理：
1、根據(jù)上級要求，學校食堂必須配備相應的財會人員，按規(guī)定設置總賬、日記賬、明細賬等，要做到帳實、賬清、賬單相符。
2、食堂供餐學校必須設會計一名、出納一名，會計負責貨物的接驗收、入庫工作，并及時登記入賬；出納負責資金的周轉(zhuǎn)、支出、結(jié)算等，每次出賬，要同會計核清數(shù)目，須學區(qū)校長簽字、蓋章后方可執(zhí)行。出納負責食堂銀行卡(須為食堂專用卡)的保管，學區(qū)校長不得持有銀行卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。
3、學校每月都要對食堂收支情況進行公示。
4、學校食堂的月結(jié)余款要并入下月伙食開支，不得用于其它項開支。
四、注意事項：
1、校長全面監(jiān)督，主任負責落實。
2、非食堂從業(yè)人員及管理人員嚴禁進入食堂。
3、嚴防因飯菜質(zhì)量問題出現(xiàn)上訪事件，并做好預案。
4、要從源頭抓起，主任要“真管實抓”，對于問題較大學校，總校將責令學校和供貨商解除合約。
5、鑒于此項工作的特殊性，務必保證食品安全，務必合理使用專項資金，真正把工作做好。
五、違反本規(guī)定相關處理：
1、立即責令整改。
2、總校班子對有關人員進行誡勉談話。
3、通報全鎮(zhèn)批評。
4、免職或撤職。
5、上報教育局政法股處理。
6、構(gòu)成違法的上報有關部門處理。
大型食堂管理方案 8
為提高校園食堂的管理水平，保障師生的就餐安全與健康，特制定以下管理方案。
一、組織機構(gòu)
成立學校食堂管理領導小組，負責食堂的整體管理、監(jiān)督和評估工作。小組成員包括校領導、后勤部、衛(wèi)生部門及學生代表。定期召開會議，討論管理中出現(xiàn)的問題及改進措施。
二、食品安全管理
1. 采購環(huán)節(jié)
所有食材采購必須經(jīng)過嚴格審核。選擇具有相關資質(zhì)的供應商，確保食材的新鮮和安全。建立供應商檔案，并定期進行評估。
2. 儲存管理
食材儲存區(qū)域須保持清潔干燥，溫度控制要符合食品儲存要求。定期檢查庫存，及時處理過期或變質(zhì)食品，避免浪費和安全隱患。
3. 加工環(huán)節(jié)
食品加工人員需接受專業(yè)培訓，持有效的`健康證上崗。貫徹實施交叉污染防控措施，嚴格遵循食品加工的衛(wèi)生標準。
4. 檢測和監(jiān)督
每周進行食品樣本抽檢，確保出餐食品的質(zhì)量。衛(wèi)生部門定期對食堂進行檢查，確保各項管理措施落實到位。
三、就餐環(huán)境管理
1. 環(huán)境衛(wèi)生
食堂內(nèi)外環(huán)境要保持整潔，定期安排清潔人員進行打掃，確保用餐區(qū)域、廚房和餐具等的衛(wèi)生。設立垃圾分類投放點，落實垃圾定期清理制度。
2. 就餐秩序
制定就餐秩序規(guī)范，設置明確的排隊標識，保持就餐時的安靜與秩序。設立專門人員負責維護就餐秩序，及時處理突發(fā)事件。
四、菜品營養(yǎng)管理
1. 菜品設計
聘請營養(yǎng)師根據(jù)師生的健康需求和口味喜好，制定每天的菜品菜單。定期收集師生對菜品的意見和建議，進行適當調(diào)整。
2. 營養(yǎng)宣教
開展飲食營養(yǎng)知識宣傳，定期組織健康講座，提高師生營養(yǎng)意識，倡導合理膳食。
五、服務質(zhì)量提升
1. 員工培訓
定期對食堂員工進行服務禮儀、職業(yè)道德及食品安全等方面的培訓，提高服務質(zhì)量，使師生在就餐過程中感受到熱情與關懷。
2. 意見反饋機制
在食堂設置意見箱，鼓勵師生提出改進建議，定期整理反饋信息，并及時采取改進措施，增進師生滿意度。
六、應急管理
建立應急預案，針對突發(fā)事件如食品安全事故、火災等情況，制定相應的應急處理流程。定期進行應急演練，提高員工應對突發(fā)事件的能力。
通過以上管理方案的實施，學校大型食堂將進一步提升管理水平，保障師生的飲食安全與健康，營造一個良好的就餐環(huán)境與秩序。
大型食堂管理方案 9
食堂是學校的重要組成部分，關乎師生的飲食健康與生活質(zhì)量。為了確保食堂高效、有序、衛(wèi)生地運營，特制定以下管理方案。
一、管理目標
1. 提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)且豐富多樣的餐飲服務，滿足師生不同的飲食需求。
2. 建立健全的食堂管理制度與規(guī)范操作流程，確保食堂工作的標準化與規(guī)范化。
3. 加強成本控制與資源管理，提高食堂運營的經(jīng)濟效益與資源利用率。
4. 提升食堂工作人員的服務意識與專業(yè)素養(yǎng)，營造良好的就餐環(huán)境與服務氛圍。
二、人員管理
1. 人員招聘與培訓：
根據(jù)食堂運營需求，招聘具備專業(yè)技能與良好職業(yè)道德的廚師、幫廚、服務員等工作人員。
定期組織員工參加食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀等培訓課程與考核，提升員工業(yè)務水平與綜合素質(zhì)。
2. 崗位職責明確：
制定詳細的崗位說明書，明確廚師長、廚師、采購員、庫管員、收銀員、服務員等各崗位的工作職責與工作標準。
建立崗位輪換制度，促進員工全面發(fā)展，避免崗位單一化帶來的工作疲勞與風險。
3. 績效考核與激勵：
建立科學合理的績效考核體系，對員工的`工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量、服務態(tài)度等進行定期評估與考核。
根據(jù)考核結(jié)果，給予優(yōu)秀員工獎金、晉升、榮譽稱號等獎勵，對不稱職員工進行批評教育、培訓補考或辭退處理。
三、食材管理
1. 供應商選擇與管理：
建立嚴格的食材供應商篩選機制，選擇有資質(zhì)、信譽好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應商，并與之簽訂供應合同與質(zhì)量保證協(xié)議。
定期對供應商進行實地考察與評估，檢查其生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量控制等情況，確保食材源頭安全。
2. 食材采購與驗收：
制定每周食材采購計劃，根據(jù)師生就餐人數(shù)與菜品需求，合理確定采購品種與數(shù)量，避免浪費與積壓。
設立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)驗收人員，嚴格按照食材驗收標準與流程，對采購的食材進行外觀、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、檢疫證明等方面的檢查驗收，不合格食材堅決拒收。
3. 食材儲存與保管：
建設符合衛(wèi)生標準與儲存要求的食材倉庫，配備必要的冷藏、冷凍、通風、防潮、防蟲、防鼠等設施設備。
按照食材的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進行分類存放，標識清楚，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食材的質(zhì)量與數(shù)量，及時處理變質(zhì)與過期食材。
四、食品安全管理
1. 衛(wèi)生標準與規(guī)范：
制定食堂各區(qū)域的衛(wèi)生清潔標準與操作規(guī)范，包括廚房、餐廳、倉庫、餐具清洗消毒間等，明確衛(wèi)生清潔的時間、頻率、方法與責任人。
要求員工嚴格遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，如穿戴整潔的工作服、帽、口罩、手套，勤洗手、勤剪指甲，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
2. 食品安全檢測與監(jiān)控：
配備必要的食品安全檢測設備與試劑，如農(nóng)藥殘留檢測儀、瘦肉精檢測儀、微生物快速檢測儀等，對采購的食材與加工后的成品進行抽樣檢測，確保食品安全。
建立食品安全監(jiān)控體系，安排專人負責對食堂的食品加工過程、儲存條件、餐具消毒等環(huán)節(jié)進行日常巡查與監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)與處理食品安全隱患。
3. 食品安全事故應急預案：
制定完善的食品安全事故應急預案，明確應急處置組織機構(gòu)、職責分工、應急響應程序、救援措施、后期處置等內(nèi)容。
定期組織員工進行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力與自我保護意識，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。
五、成本管理
1. 成本核算與分析：
建立健全食堂成本核算制度，定期對食材采購成本、加工成本、人工成本、能源成本、設備折舊成本等進行核算與分析，找出成本控制的關鍵點與薄弱環(huán)節(jié)。
制定成本控制目標與指標體系，將成本控制任務分解到各個部門與崗位，明確責任與考核標準，加強成本控制的過程管理與監(jiān)督。
2. 節(jié)能降耗措施：
加強食堂的能源管理，推廣使用節(jié)能型設備與器具，如節(jié)能爐灶、節(jié)能燈具、節(jié)水龍頭等，合理設置空調(diào)、通風等設備的運行參數(shù)，減少能源消耗。
優(yōu)化食材加工工藝與流程，提高食材利用率，減少食材浪費；鼓勵員工開展節(jié)約行動，如節(jié)約用水、用電、用氣，減少一次性餐具的使用等。
3. 價格管理與監(jiān)督：
合理制定菜品價格，根據(jù)食材成本、市場行情、師生消費能力等因素，確定菜品的售價范圍，并保持價格的相對穩(wěn)定。
建立價格監(jiān)督機制，定期對食堂菜品價格進行檢查與評估，接受師生的價格投訴與建議，及時調(diào)整不合理的菜品價格，確保價格公平、公正、透明。
六、服務管理
1. 就餐環(huán)境優(yōu)化：
定期對餐廳進行裝修與維護，保持餐廳的整潔、明亮、通風良好；合理布置餐桌椅，設置餐具回收處、殘羹處理處等設施，方便師生就餐。
加強餐廳的文化建設，張貼文明就餐標語、宣傳畫，播放輕松愉悅的背景音樂，營造溫馨、舒適的就餐氛圍。
2. 服務流程規(guī)范：
制定詳細的就餐服務流程與標準，包括開餐時間、打餐順序、餐具發(fā)放、就餐引導、結(jié)賬服務等環(huán)節(jié)，要求員工嚴格按照流程規(guī)范操作，提高服務效率與質(zhì)量。
設立服務投訴渠道，如意見箱、投訴電話、在線客服等，及時受理師生的服務投訴與建議，對投訴問題進行快速處理與反饋，不斷改進服務質(zhì)量。
3. 個性化服務與創(chuàng)新：
關注師生的特殊飲食需求，如少數(shù)民族飲食習慣、素食需求、病號餐等，提供個性化的餐飲服務；定期開展菜品創(chuàng)新活動，根據(jù)師生的口味反饋與飲食潮流，推出新菜品、特色菜，豐富師生的就餐選擇。
七、監(jiān)督與評估
1. 內(nèi)部監(jiān)督機制：
成立食堂監(jiān)督管理小組，由學校后勤部門、教職工代表、學生代表等組成，定期對食堂的各項工作進行檢查與監(jiān)督，包括人員管理、食材管理、食品安全、成本控制、服務質(zhì)量等方面。
建立食堂工作日常巡查制度，安排專人每天對食堂進行巡查，填寫巡查記錄，及時發(fā)現(xiàn)與糾正食堂工作中的問題與不足。
2. 外部評估與反饋：
邀請食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生防疫部門等專業(yè)機構(gòu)定期對食堂進行食品安全檢查與評估，根據(jù)檢查結(jié)果及時整改存在的問題，提升食堂的食品安全管理水平。
定期開展師生滿意度調(diào)查，通過問卷調(diào)查、座談會等形式，了解師生對食堂工作的滿意度與意見建議，將調(diào)查結(jié)果作為食堂工作考核與改進的重要依據(jù)。
本管理方案旨在全面提升 XX 學校大型食堂的管理水平與服務質(zhì)量，確保食堂的安全、衛(wèi)生、高效運營。在實施過程中，將根據(jù)實際情況不斷優(yōu)化與完善方案內(nèi)容，加強各部門之間的協(xié)作與配合，共同為師生打造一個滿意的就餐環(huán)境。
大型食堂管理方案 10
為了進一步提升學校大型食堂的運營效率與服務品質(zhì)，確保食品安全與營養(yǎng)均衡，滿足廣大師生的.餐飲需求，特制定以下管理方案。
一、組織架構(gòu)與職責明確
成立食堂管理委員會：由校領導、后勤部門負責人、學生代表及教師代表組成，負責食堂管理的決策與監(jiān)督。
設立運營部、采購部、食品安全部、財務部等關鍵部門：明確各部門職責，確保食堂運作流暢。運營部負責日常運營與服務提升；采購部負責食材的采購與成本控制；食品安全部負責食品安全檢查與培訓；財務部負責財務管理與預算控制。
二、食品安全管理
建立嚴格的食材采購制度：選擇信譽良好的供應商，簽訂食品安全責任書，確保食材來源可追溯。
實施食品安全培訓：定期對食堂工作人員進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識。
加強食品加工與儲存管理：嚴格執(zhí)行食品加工流程，確保食品新鮮、衛(wèi)生；優(yōu)化食材儲存條件，減少損耗。
三、服務品質(zhì)提升
優(yōu)化菜品設置：根據(jù)師生口味偏好與營養(yǎng)需求，定期更新菜單，增加特色菜品與健康輕食選項。
提升就餐環(huán)境：改善食堂衛(wèi)生條件，增設舒適就餐區(qū)域，提供良好就餐體驗。
強化服務意識：開展服務技能培訓，提升工作人員服務態(tài)度與效率，鼓勵師生反饋，持續(xù)改進服務質(zhì)量。
四、成本控制與財務管理
實施精細化管理：通過數(shù)據(jù)分析，優(yōu)化食材采購量與菜品定價，減少浪費，控制成本。
加強財務管理：建立健全財務管理制度，確保資金安全，合理規(guī)劃預算，支持食堂長期發(fā)展。
五、信息化建設
引入智能點餐系統(tǒng)：提高點餐效率，減少排隊時間，收集消費數(shù)據(jù)，為菜品調(diào)整提供依據(jù)。
建立線上反饋平臺：鼓勵師生通過平臺提出意見與建議，及時響應，提升管理透明度。
六、應急處理機制
制定食品安全應急預案：一旦發(fā)生食品安全事件，立即啟動預案，迅速處置，保障師生健康。
設立緊急聯(lián)絡機制：確保在緊急情況下，能迅速聯(lián)系到相關部門與人員，有效應對突發(fā)事件。
本管理方案的實施，將有效提升學校大型食堂的管理水平與服務品質(zhì)，為師生提供更加安全、健康、便捷的餐飲服務。我們將持續(xù)關注食堂運營情況，不斷優(yōu)化管理策略，共同營造和諧的校園餐飲文化。
大型食堂管理方案 11
為了提升單位員工的餐飲體驗，確保食堂運營的規(guī)范化和高效性，同時保障食品安全與衛(wèi)生，特制定以下管理方案。
一、組織架構(gòu)與職責明確
成立食堂管理委員會：由單位后勤部門牽頭，成員包括員工代表、廚師長、采購員、衛(wèi)生監(jiān)督員等，負責食堂日常管理和決策。
明確崗位職責：詳細劃分廚師、服務員、清潔工、財務人員等崗位職責，確保每個環(huán)節(jié)都有專人負責，提高工作效率。
二、食品安全與衛(wèi)生管理
食材采購：建立嚴格的供應商篩選機制，確保食材來源可靠，質(zhì)量達標。定期評估供應商，淘汰不合格者。
存儲與加工：實行食材分類存儲，確保溫度、濕度適宜，避免交叉污染。加工過程遵循食品安全操作規(guī)范，確保菜品新鮮、衛(wèi)生。
餐具消毒：餐具清洗消毒采用自動化設備，確保每次用餐前后餐具均達到衛(wèi)生標準。
三、菜品質(zhì)量與多樣性
菜品研發(fā)：定期邀請專業(yè)廚師或營養(yǎng)師參與菜品研發(fā)，推出符合員工口味的新品，同時注重營養(yǎng)搭配。
口味調(diào)查：通過問卷調(diào)查、意見箱等方式收集員工對菜品的反饋，及時調(diào)整菜單，滿足員工多樣化需求。
特色窗口：設立地方特色、素食、清真等特色窗口，豐富菜品選擇，滿足不同飲食習慣的'員工需求。
四、成本控制與財務管理
預算管理：根據(jù)食材價格、人工成本等因素，合理制定月度、年度預算，確保食堂運營的經(jīng)濟性。
成本核算：建立詳細的成本核算體系，定期分析食材消耗、人工成本等，尋找成本節(jié)約空間。
財務透明：定期公布食堂財務報告，接受員工監(jiān)督，確保資金使用的公開、透明。
五、服務優(yōu)化與員工培訓
服務態(tài)度：強調(diào)服務意識，要求服務人員面帶微笑，熱情周到，為員工提供溫馨的就餐體驗。
技能培訓：定期對廚師、服務員等進行專業(yè)技能培訓，提升烹飪水平和服務質(zhì)量。
應急處理：制定突發(fā)事件應急預案，如食物中毒、火災等，確保能夠迅速、有效地應對。
六、信息化建設
在線訂餐：開發(fā)或引入在線訂餐系統(tǒng)，員工可通過手機APP提前預訂餐品，減少排隊等待時間。
數(shù)據(jù)分析：利用大數(shù)據(jù)分析員工用餐習慣，為菜品調(diào)整、庫存管理提供數(shù)據(jù)支持。
本管理方案的實施，將有效提升單位大型食堂的運營效率和員工滿意度。我們期待通過持續(xù)的改進和創(chuàng)新，為員工創(chuàng)造一個更加舒適、健康的用餐環(huán)境，共同促進單位文化的和諧發(fā)展。
大型食堂管理方案 12
一、食堂運營目標
1. 為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)且豐富多樣的餐飲服務，滿足不同員工的飲食需求。
2. 確保食堂運營高效、有序，在保障菜品質(zhì)量的同時，合理控制成本，提高資源利用率。
3. 營造整潔、舒適的就餐環(huán)境，提升員工就餐體驗與滿意度。
二、食堂管理團隊及職責
（一）食堂經(jīng)理
全面負責食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)度、物資采購審核、菜品質(zhì)量監(jiān)督、與供應商洽談合作等，制定并執(zhí)行食堂的各項規(guī)章制度，協(xié)調(diào)處理食堂運營中的各類問題，定期向上級匯報食堂工作情況并提出改進建議。
（二）廚師長
帶領廚師團隊制定每周食譜，根據(jù)員工反饋和季節(jié)變化適時調(diào)整菜品；負責食材加工烹飪過程的監(jiān)督與指導，確保菜品符合衛(wèi)生標準與口味要求；組織廚師進行技能培訓與菜品研發(fā)，不斷創(chuàng)新菜品樣式，提高廚藝水平；把控食材消耗，減少浪費，配合食堂經(jīng)理進行成本控制工作。
（三）采購人員
依據(jù)食堂食材需求計劃，按時進行食材及物資采購；嚴格篩選供應商，確保其具備合法資質(zhì)與良好信譽，建立并維護穩(wěn)定的供應渠道；對采購的食材和物資進行質(zhì)量檢驗，拒收不合格產(chǎn)品，保障食品安全；負責采購記錄的整理與保存，定期與財務核對賬目，確保采購資金使用透明、合理。
（四）廚師團隊
按照廚師長安排進行食材加工、烹飪工作，保證菜品質(zhì)量與出餐效率；遵守廚房衛(wèi)生操作規(guī)范，保持工作區(qū)域整潔，定期對廚房設備進行清潔與維護；參與菜品研發(fā)與創(chuàng)新，根據(jù)員工反饋改進烹飪方法，提升廚藝技能。
（五）服務人員
在就餐時間負責餐廳的服務工作，包括引導員工有序就餐、清理餐桌、餐具回收與清洗等；保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理地面垃圾與污漬，定期對餐廳進行全面清潔；協(xié)助處理員工就餐過程中的問題與投訴，收集員工意見并反饋給食堂管理團隊。
三、食材采購管理
（一）供應商選擇
建立嚴格的供應商評估體系，綜合考量供應商的資質(zhì)信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格合理性、供應能力與服務水平等因素。定期對供應商進行實地考察，查看其生產(chǎn)環(huán)境、加工流程與倉儲條件是否符合衛(wèi)生標準要求。與選定的供應商簽訂供應合同，明確雙方的權(quán)利義務、產(chǎn)品質(zhì)量標準、交貨時間地點、價格調(diào)整機制及違約責任等內(nèi)容，確保供應關系的穩(wěn)定與規(guī)范。
（二）采購流程
食堂各部門根據(jù)就餐人數(shù)與菜品需求制定每周食材及物資需求計劃，提交給采購人員。采購人員依據(jù)需求計劃，結(jié)合庫存情況，向選定的供應商下達采購訂單，并明確采購品種、數(shù)量、價格、交貨時間等詳細信息。供應商按照訂單要求送貨至食堂指定地點，采購人員與食堂庫管人員共同對貨物進行驗收，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、數(shù)量及包裝完整性等，驗收合格后辦理入庫手續(xù)，如發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品及時與供應商溝通退換貨事宜。
（三）質(zhì)量檢驗
設立專門的食材檢驗崗位或委托專業(yè)的食品檢測機構(gòu)，對采購的食材進行定期或不定期的抽樣檢驗。檢驗內(nèi)容包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物指標、重金屬含量等食品安全關鍵指標，以及食材的外觀、口感、營養(yǎng)成分等品質(zhì)指標。建立食材檢驗記錄檔案，對每次檢驗的結(jié)果進行詳細記錄，包括檢驗時間、檢驗項目、檢驗結(jié)果、處理情況等信息，以便追溯與查詢。對于檢驗不合格的食材，嚴格按照食品安全相關規(guī)定進行處理，嚴禁流入食堂加工環(huán)節(jié)。
四、食品加工與制作管理
（一）廚房衛(wèi)生規(guī)范
廚房工作人員必須持健康證上崗，定期進行健康檢查，患有傳染病或其他有礙食品安全疾病的人員不得從事食品加工工作。工作前需穿戴整潔的工作服、工作帽與口罩，洗凈雙手，保持個人衛(wèi)生。廚房環(huán)境應保持清潔，每日進行全面清掃，地面無積水、無油污、無垃圾，墻壁天花板無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。廚房設備設施如爐灶、蒸鍋、烤箱、冷藏柜、消毒柜等應定期進行清潔與維護，保持設備正常運行，無故障隱患，且設備表面無油污、無殘渣、無異味。
（二）食材加工流程
食材采購回來后應分類存放于不同的倉庫或區(qū)域，遵循先進先出的原則，防止食材過期變質(zhì)。蔬菜類食材需進行擇選、清洗、浸泡、切配等處理，去除黃葉、爛葉、泥沙及農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)，切配后的蔬菜應存放在專用容器內(nèi)，并盡快進行烹飪加工。肉類食材需進行解凍、清洗、切割等處理，解凍應采用自然解凍或冷藏解凍的方式，避免在室溫下長時間解凍導致細菌滋生，切割后的肉類應按照不同菜品的要求進行腌制或備用。主食類食材如大米、面粉等需進行篩選、淘洗、浸泡等處理，去除雜質(zhì)與異物，加工過程中應嚴格按照食譜要求控制水與食材的比例，確保主食的`口感與質(zhì)量。
（三）烹飪要求
廚師應根據(jù)不同菜品的特點與烹飪要求，合理選擇烹飪方法與調(diào)料使用量，確保菜品色香味俱佳。烹飪過程中應嚴格控制火候與時間，避免菜品燒焦、煮糊或不熟等情況發(fā)生，同時注意營養(yǎng)成分的保留，減少烹飪過程中的營養(yǎng)流失。每餐菜品應按照規(guī)定進行留樣，留樣量不少于 100 克，留樣時間為 48 小時，留樣菜品應存放在專用留樣冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣時間、菜品名稱、留樣人等信息，以便在發(fā)生食品安全事故時進行追溯與檢驗。
五、就餐服務與環(huán)境管理
（一）就餐服務規(guī)范
在就餐時間，服務人員應提前到達餐廳崗位，引導員工有序排隊進入餐廳就餐，避免出現(xiàn)擁擠、插隊等現(xiàn)象。服務人員應熱情周到地為員工服務，及時解答員工關于菜品、就餐流程等方面的疑問，處理員工的投訴與建議，確保員工就餐過程順利愉快。餐具應在每餐結(jié)束后及時回收、清洗與消毒，消毒后的餐具應存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止二次污染，為員工提供干凈衛(wèi)生的餐具使用環(huán)境。
（二）餐廳環(huán)境維護
餐廳應保持寬敞明亮、通風良好，溫度濕度適宜，燈光照明充足且無頻閃現(xiàn)象。餐廳桌椅應擺放整齊，每日進行清潔擦拭，保持桌面無油污、無殘渣、無灰塵，椅面無污漬、無破損。地面應在每餐結(jié)束后及時清掃拖洗，保持干凈整潔，無垃圾、無積水、無油污，定期進行打蠟保養(yǎng)，延長地面使用壽命。餐廳墻壁應定期進行清潔，保持無污漬、無灰塵、無亂涂亂畫現(xiàn)象，懸掛的裝飾畫或宣傳標語應整齊美觀、內(nèi)容積極健康。
六、成本控制與財務管理
（一）成本核算
建立完善的成本核算體系，對食堂運營過程中的各項成本進行詳細分類與核算，包括食材采購成本、人員工資成本、水電費成本、設備折舊費成本、餐具損耗費成本等。定期進行成本分析，對比不同時間段、不同菜品的成本數(shù)據(jù)，找出成本波動的原因與影響因素，為成本控制提供依據(jù)與方向。
（二）成本控制措施
優(yōu)化食材采購渠道與采購流程，通過與供應商建立長期穩(wěn)定的合作關系、集中采購、招標采購等方式降低食材采購成本；合理安排人員崗位與工作任務，提高人員工作效率，避免人員冗余浪費，控制人員工資成本；加強對水電氣等能源資源的管理，制定節(jié)能措施與設備操作規(guī)程，減少能源消耗浪費，降低水電費成本；定期對食堂設備進行維護保養(yǎng)與更新改造，延長設備使用壽命，合理計提設備折舊費成本；加強對餐具的管理，規(guī)范餐具使用、回收、清洗與消毒流程，減少餐具損耗，降低餐具損耗費成本。
（三）財務管理
設立獨立的食堂財務賬戶，對食堂的各項收支進行單獨核算與管理，確保財務數(shù)據(jù)清晰準確、真實可靠。制定嚴格的財務管理制度，規(guī)范財務審批流程，所有費用支出必須經(jīng)過相關負責人審批簽字后方可報銷入賬，防止財務漏洞與違規(guī)操作。定期編制食堂財務報表，包括資產(chǎn)負債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，向上級領導與相關部門匯報食堂財務狀況與運營成果，為食堂管理決策提供財務數(shù)據(jù)支持。
七、員工培訓與管理
（一）培訓計劃
制定全面的員工培訓計劃，包括新員工入職培訓、崗位技能培訓、食品安全知識培訓、服務意識培訓等內(nèi)容。新員工入職培訓主要介紹食堂的基本情況、規(guī)章制度、崗位職責與工作流程等，幫助新員工盡快熟悉工作環(huán)境與崗位要求；崗位技能培訓根據(jù)不同崗位的工作特點與技能需求，定期組織廚師進行烹飪技能培訓、服務人員進行服務禮儀與溝通技巧培訓等，提升員工的業(yè)務水平與工作能力；食品安全知識培訓重點培訓員工關于食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食材加工烹飪過程中的安全注意事項等知識，增強員工的食品安全意識與責任感；服務意識培訓旨在培養(yǎng)員工的服務理念與團隊合作精神，提高員工的服務質(zhì)量與客戶滿意度。
（二）培訓實施與考核
按照培訓計劃組織員工進行培訓，可采用內(nèi)部培訓與外部培訓相結(jié)合、集中培訓與分散培訓相結(jié)合、理論培訓與實踐操作相結(jié)合等多種培訓方式，確保培訓效果。培訓結(jié)束后，對員工進行培訓考核，考核內(nèi)容包括培訓知識掌握程度、實際操作技能水平、工作態(tài)度與表現(xiàn)等方面，考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升晉級等掛鉤，激勵員工積極參與培訓學習，不斷提升自身素質(zhì)與能力。
（三）員工激勵機制
建立完善的員工激勵機制，通過設立優(yōu)秀員工獎、創(chuàng)新菜品獎、服務之星獎等多種獎項，對在工作中表現(xiàn)突出、成績顯著的員工進行表彰與獎勵，激發(fā)員工的工作積極性與創(chuàng)造性。為員工提供良好的職業(yè)發(fā)展空間與晉升渠道，鼓勵員工通過自身努力學習與工作實踐，實現(xiàn)個人職業(yè)目標與價值追求，增強員工對食堂的歸屬感與忠誠度。
八、食品安全與應急管理
（一）食品安全管理體系
建立健全食品安全管理體系，依據(jù)《食品安全法》及相關法律法規(guī)，制定食堂食品安全管理制度與操作規(guī)范，明確各部門各崗位在食品安全管理中的職責與任務。設立食品安全管理小組，負責對食堂食品安全工作進行全面監(jiān)督與管理，定期組織食品安全檢查與隱患排查，及時發(fā)現(xiàn)并解決食品安全問題，確保食堂食品安全工作落到實處。
（二）食品安全事故預防
加強對食材采購源頭的管控，嚴格篩選供應商，確保采購的食材符合食品安全標準要求，從源頭上預防食品安全事故的發(fā)生。在食材加工烹飪過程中，嚴格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，控制加工溫度、時間與食品添加劑使用量等關鍵環(huán)節(jié)，防止交叉污染與食物中毒事件發(fā)生。加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓與健康管理，提高從業(yè)人員的食品安全意識與操作技能，杜絕因人為因素導致的食品安全事故。
（三）應急處理機制
制定食品安全事故應急預案，明確應急處置組織機構(gòu)、職責分工、應急響應程序、處置措施與保障機制等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應急演練，模擬不同類型的食品安全事故場景，檢驗與提高應急處置能力與協(xié)同配合能力，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置，最大限度地減少事故損失與危害影響。建立食品安全事故報告制度，一旦發(fā)生食品安全事故，應立即向食堂負責人、上級領導及相關監(jiān)管部門報告，并積極配合有關部門進行事故調(diào)查與處理工作，如實提供事故相關信息與資料，不得隱瞞、謊報、緩報。
特制定以上管理方案，通過各方面的有效管理與執(zhí)行，致力于打造一個安全、高效、優(yōu)質(zhì)的大型食堂，為廣大員工提供良好的餐飲服務保障。
【大型食堂管理方案】相關文章：
大型食堂管理方案范文（通用13篇）10-17
食堂管理方案11-09
食堂管理方案05-27
2022年大型企業(yè)食堂管理方案（通用12篇）07-10
【熱】食堂管理方案08-11
食堂管理方案【熱門】08-25
食堂管理方案【薦】09-23
【熱門】食堂管理方案07-08
食堂管理方案范文09-16
食堂采購管理方案09-08