酒店傳菜員規(guī)章制度

　　引導(dǎo)語(yǔ)：傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開(kāi)展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn)活動(dòng)。下面是小編為你帶來(lái)的酒店傳菜員規(guī)章制度，希望對(duì)你有所幫助。

　　餐廳傳菜員必須對(duì)自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認(rèn)識(shí)，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。

　　一、傳菜員崗位工作流程

　　1．傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。

　　2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

　　3．準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。

　　4．做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。

　　5．準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

　　6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。

　　7．傳菜員要積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

　　8．傳菜員在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來(lái)的空盤(pán)、碗等餐具。

　　9．開(kāi)餐結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

　　10．傳菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

　　二、傳菜員崗位職責(zé)

　　1. 按餐廳規(guī)定著裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。

　　2. 開(kāi)餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

　　3. 保證對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

　　4. 熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤，按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。

　　5. 傳菜過(guò)程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

　　6. 餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

　　7. 天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。

　　8. 負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

　　9. 安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類(lèi)擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

　　10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

　　11. 傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開(kāi)展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

　　12. 傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

　　13. 確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。

　　14. 在工作中保持高度全員促銷(xiāo)意識(shí)，抓住機(jī)會(huì)向顧客推薦餐廳的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費(fèi)欲望。

　　15. 在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止。

　　三．傳菜員主要工作操作程序

　　1.優(yōu)先服務(wù)程序

　　① 客人要求先上的菜。

　　② 預(yù)定好的菜單先上冷盤(pán)。

　　③ 天氣冷時(shí)，保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤(pán)蓋，到顧客桌上再取下。

　　2.傳菜操作程序

　　(1)開(kāi)餐前：

　　① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。

　　② 準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

　　(2)開(kāi)餐時(shí)：

　　① 開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。

　　② 廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。

　　③ 出菜必須用托盤(pán)。

　　④ 出菜時(shí)須將菜送到所屬的備餐間，由服務(wù)員端上臺(tái)。

　　⑤ 接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。

　　(3) 清理傳菜間：

　　① 將用過(guò)的餐具全部清洗入柜。

　　② 整理各種醬料、調(diào)料。

　　③ 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。

　　(4) 檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

　　四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

　　1.效率

　　(1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。

　　(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

　　2.服務(wù)態(tài)度

　　(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。

　　(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

　　(3)禮貌待客，迎賓有問(wèn)候聲、說(shuō)話有稱(chēng)呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。

　　(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無(wú)法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門(mén)、人員聯(lián)系，并給予電話號(hào)碼。

　　(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。

　　五、傳菜員服務(wù)工作過(guò)程中的技巧

　　在服務(wù)中必須做到：

　　一笑：微笑始終如一。

　　二不：不怠慢客人，不得罪客人。

　　三輕：說(shuō)話輕，走路輕，操作輕。

　　四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

　　五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。

　　五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。

　　六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。 三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

　　二檢查：開(kāi)餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。客走后檢查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。

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