第二節(jié)人類對細菌和真菌的利用
【教學目標】
1、嘗試利用酵母菌進行發(fā)酵作用，描述發(fā)酵作用的現(xiàn)象，推理總結發(fā)酵作用的實質(zhì)；
2、嘗試利用發(fā)酵作用制作食品，舉例說出發(fā)酵在食品制作中的作用，舉例說出其他細菌真菌在食品制作中的作用；
3、說明食品的腐敗原因和運用食品保鮮的一般方法；
4、舉例說明人類對其他細菌和真菌的利用。
【教學重點和難點】
1、重點：嘗試利用酵母菌進行發(fā)酵作用，描述發(fā)酵作用的現(xiàn)象，說明食品的腐敗原因和運用食品保鮮的一般方法。
2、難點：發(fā)酵作用的實質(zhì)、舉例說明發(fā)酵在食品制作中的作用。
【課前準備】
1、有關發(fā)酵實驗錯誤操作的視頻資料
2、適合飲料瓶口大小的打孔橡皮塞，插入玻璃導氣管；澄清石灰水
3、學生制作的發(fā)酵面團、米酒或其他發(fā)酵食品。
4、其他視頻資料和圖片
【教學過程設計】
（一）導入：
教師：在學習本章前，同學們曾經(jīng)進行了一次情感投票，大多數(shù)同學認為細菌和真菌對人類還是有很多用途的，那么大家可否推薦幾種細菌和真菌，讓我們把他們的名字公布在光榮榜上？
學生：踴躍提出各種細菌和真菌。
（二）主要教學過程：
教師：人類利用細菌和真菌做了很多事情。中國有句古話“民以食為先”，細菌真菌和食品的制作有很大關系。其中經(jīng)常用到的是酵母菌。
學生：展示利用酵母菌發(fā)酵作用吹起的氣球。
教師：我看到大家的氣球都吹的很大呀，可是我的氣球怎么吹不起來呢？一定是有什么地方出錯誤了。幸好我把我的操作過程錄下來了，大家能幫助我找找錯誤嗎？
教師：（錄像）首先將酵母菌放在玻璃杯里，倒入暖水瓶里的開水。
學生：如果倒開水，酵母菌就燙死了。
教師：同學們說的對。其實實驗到這里就是繼續(xù)做下去也沒有用了，但是后面的操作過程還有一些錯誤，讓我們繼續(xù)找一找吧。
（錄像）將只加了水的酵母菌倒入飲料瓶，開始套氣球。
學生：沒放糖。
教師：對，酵母菌的發(fā)酵作用需要糖作為營養(yǎng)物質(zhì)。讓我們繼續(xù)找錯誤：
（錄像）將飲料瓶放在室外的`窗臺上（時值北京的冬天，冰還沒化呢）
學生：太冷了，凍冰了。
教師：對，發(fā)酵作用需要一定的溫度。所以老師的操作有三個錯誤，氣球肯定是吹不起來了。大家有沒有想過，把你們的氣球吹起來的是什么氣體呢？
學生：（猜測）二氧化碳。
教師：我們能不能想辦法證明你的猜測呢？七年級時，我們曾經(jīng)檢驗過自己呼出的二氧化碳的。
學生：用石灰水。
教師：請一位同學用手捏緊飲料瓶，將飲料瓶中的氣體通過玻璃管引導出來，通入澄清的石灰水中。
學生：石灰水變渾濁了。
學生：瓶子里的氣體是二氧化碳。
教師：發(fā)酵作用需要活的酵母菌、適宜的溫度和營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生了二氧化碳，我們是不是能夠推論出發(fā)酵作用其實就是酵母菌的什么生理作用呢？
學生：呼吸作用。
教師：發(fā)酵作用除了產(chǎn)生二氧化碳，還產(chǎn)生了別的物質(zhì)嗎？讓我們聞一聞。
學生：酒味。
教師：對。我們的飲料瓶是密封的，里面氧氣充足嗎？
學生：不充足。
教師：酵母菌在氧氣不充足的情況下，呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳和酒精。我們利用它的這個特性釀酒。有同學實驗過嗎？
學生：展示自己釀制的米酒和果酒。
教師：在氧氣充足的情況下，酵母菌呼吸作用會產(chǎn)生什么呢？
學生：展示添加了酵母菌的面團和沒有酵母菌的面團。
教師：面團為什么鼓起一個個小泡泡？
學生：產(chǎn)生了二氧化碳。
教師：為什么摸起來和不加酵母菌的面團不一樣？
學生：產(chǎn)生了水。
教師：對。在氧氣充足的情況下，酵母菌呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳和水。我們用它的這種特性來制作松軟的饅頭、面包、蛋糕和餅干等。
教師：想想家里的冰箱和櫥柜，里面還有哪些食品是細菌、真菌幫助我們制作的呢？
學生踴躍發(fā)言（教師配合出實物）：酸奶、醋、醬油……
教師：我很喜歡吃的醬豆腐，也是由真菌幫助制造的。有人知道王致和醬豆腐的來歷嗎？
學生：清朝咸豐年間，有一個賣豆腐的叫王致和，家里很窮。這天他豆腐沒賣完，他就把剩下的豆腐放在壇子里，放了些鹽哪、花椒什么的，打算泡一泡再撈出來晾成豆腐干。可是后來有事出門忘記了，等回家想起來，趕緊過去掀開壇子，一股臭氣撲了出來。王致和想，壞了，這么多東西全糟蹋了，這可賠大發(fā)了。可他又舍不得扔了，就伸手抓出了兩塊嘗了嘗。覺得有一種特殊的香味兒，還真好吃。他又把隔壁的幾位老街坊都請了過來一塊兒吃了起來，大伙兒都說味道不錯。王致和因做臭豆腐出了名，后來一傳十十傳百，連宮里的慈禧太后也愛吃。于是王致和豆腐店的門匾上頭就刻上了個龍頭，這表示這家的東西是皇家享用的貢品。可是慈禧太后嫌“臭豆腐”這個名字太不雅，就給它起了個新名字叫“青方”。相對的，醬豆腐就被叫成“紅方”。
學生：我們?nèi)⒂^過王致和腐乳廠，他們把一塊塊的豆腐坯子放在專門的接種室里，呆幾天后，豆腐坯子上就長滿了霉菌，這種霉菌是專門培養(yǎng)的毛霉，很干凈的。然后將長滿白毛的豆腐坯浸泡到醬汁里入味，醬汁也是多種細菌和霉菌發(fā)酵成的，醬汁的紅色也是一種專門的紅曲霉形成的。
教師：我們?yōu)槭裁匆尲毦驼婢鷰臀覀冎圃焓澄锬兀?/p>
學生：好吃！
教師：除了好吃以外，細菌和真菌可以改變食物中的營養(yǎng)成分。比如：牛奶是很有營養(yǎng)的，但是中國人有七成以上的成人喝牛奶反而不舒服，是因為中國人大多數(shù)都缺乏一種酶，所以消化不料牛奶里的乳糖。乳酸桿菌能夠把乳糖變成分子比較小的乳酸，營養(yǎng)價值不僅沒有降低，而且更容易消化。
教師：有時細菌、真菌也會幫倒忙。這個蘋果還能吃嗎？
學生：不能，爛掉了。
教師：防止食物腐爛的方法都有哪些？你能舉個例子嗎？
學生：放冰箱里——凍的肉和雞
學生：真空包裝——燒雞
學生：巴斯德消毒法——牛奶
學生：用鹽腌起來——咸菜
學生：干燥——脫水蔬菜……
教師：大家對細菌和真菌在食品制作、保存中的作用都有了新的理解，那么細菌和真菌在我們?nèi)粘Ｉ罾镞�有其他作用嗎？我們下節(jié)課繼續(xù)討論好不好？
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