食品成本管理論文
成本管理是企業(yè)管理的一個重要組成部分，它要求系統(tǒng)而全面、科學和合理，它對于促進增產(chǎn)節(jié)支、加強經(jīng)濟核算，改進企業(yè)管理，提高企業(yè)整體管理水平具有重大意義。下面我們來看看食品成本管理論文，歡迎閱讀借鑒。
中小食品加工企業(yè)成本控制
摘要：企業(yè)的成本控制對企業(yè)來說是重要的一環(huán)，食品加工業(yè)的成本控制和其他行業(yè)不同更加注重的是產(chǎn)品的味道和營養(yǎng)價值，而中小食品加工企業(yè)的關(guān)鍵成本控制側(cè)重點又和大型食品加工業(yè)不同。本文就中小食品加工業(yè)的關(guān)鍵成本控制進行分析，分析其成本構(gòu)成和人力資源、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量成本控制和企業(yè)社會責任成本控制等要點。本文不僅對中小食品加工企業(yè)的現(xiàn)狀進行了總結(jié)更對不同的問題提出了對策和解決方案，讓中小企業(yè)主對自己的經(jīng)營現(xiàn)狀更加有客觀的了解。
關(guān)鍵詞：食品企業(yè)；關(guān)鍵成本控制；人力資源管理，業(yè)務(wù)外包；問題；對策；研發(fā)
民營中小食品加工企業(yè)在經(jīng)濟中的作用不容小覷。改革開放雖然只有30多年，但民營中小食品加工企業(yè)開始了大規(guī)模的發(fā)展，時間卻僅用十年左右。隨著人們對健康養(yǎng)生等方面的日益重視，食品加工行業(yè)受到越來越多的關(guān)注。市場的不斷規(guī)范的法律法規(guī)強制約束像狼對羊群的生存，起到了強生健體優(yōu)勝劣汰的過程，是增進民營中小食品加工企業(yè)發(fā)展的外在約束力量，而民營企業(yè)的內(nèi)部發(fā)展真實意愿（為什么干）及遠景（怎么干）卻主導著企業(yè)的成長壯大。所以，覺察民營中小食品加工企業(yè)深層次問題，剖析并清除這些問題是非常有作用的。
一、成本控制概述
（一）含義
成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標實現(xiàn)的管理行為。狹義和廣義的區(qū)別：狹義是指降低成本支出的同等額，所以稱作絕對本金擁有；狹義的項目成本是有限的，是按照達成規(guī)定的成本名額作為目標一切活動，是在實施決策過程中實現(xiàn)成本的地方。廣義卻是將成本最小化作為目的，指企業(yè)所涉及的，還囊括精確采取謀劃計劃，觸及制定決議的進程，包括本金管理和決策分析，凡是稱為成本經(jīng)營。廣義上還包括了成本、數(shù)量和收入的整體安排，以增加收入增長的成本增長，相對節(jié)約成本，這也是眾所周知的相對成本控制。
（二）成本控制的作用
1.成本控制是成本管理的重要手段
成本管理包含本金的預測、決議、規(guī)劃、控制、核算和剖析環(huán)節(jié)，在這些步驟中，成本的預測、決策和計劃為成本控制供給了根據(jù)。而成本控制既要確保成本目的的達成，并且需要融入到成本預測、決策和計劃當中。現(xiàn)代成本管理中的成本控制，集中于成本結(jié)構(gòu)的全過程。
2.成本控制是推動改善企業(yè)經(jīng)營管理的動力
企業(yè)的經(jīng)營生產(chǎn)和管理能力對產(chǎn)品成本水準有直接影響。執(zhí)行成本掌管管理，請求創(chuàng)建相應(yīng)的控制尺度和控制軌制，如原料損耗定額和收發(fā)制度，產(chǎn)時定額、用度定額等都應(yīng)該實時制定和訂正，并增強各項管理工作，以保證成本控制的有效進行。
3.成本控制是建立健全廠內(nèi)經(jīng)濟責任制的重要條件
而內(nèi)部經(jīng)濟責任制度是實施成本控制的重要保證。實施成本控制，首先需要對各部門和各環(huán)節(jié)實施成本指標。請求各部門、各步驟對經(jīng)濟指標承當經(jīng)濟責任，以推動員工積極地酌量節(jié)省損耗、降低成本、以確保成本目標的實現(xiàn)，使成本把持順利進行，收到實際效果。成本控制應(yīng)注重每一個生產(chǎn)經(jīng)營活動的.成本，不僅包括企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，也包括過程中所消耗的資源。如采購成本，包括采購成本的操作過程，如裝卸、運輸、檢驗等，也包括在過程中消耗的人力和物力。
二、中小食品加工企業(yè)成本構(gòu)成分析
（一）原材料成本
中小食品加工企業(yè)的原材料成本主要由新鮮食材組成，這些原材料一般從主要的供應(yīng)商購進。這一部分占據(jù)了總成本的較大比例。因此對于這部分的合理控制就顯得特別重要。
（二）輔助材料成本
中小食品加工企業(yè)由于生產(chǎn)的是粗點心，需要用到大量的辛香料和調(diào)味料等輔助材料，比如花椒、胡椒、白糖、味淋、鹽巴等。同時也包括，外購的作為原材料使用的生鮮材料，比如肉松，果醬等。相對于原材料成本來說，輔助材料并不是每種產(chǎn)品都需要使用，只有部分原材料不是半成品的產(chǎn)品需要使用。
（三）包裝成本
包裝屬于存貨的一類，在加工食品生產(chǎn)的各個車間和各種產(chǎn)品中都有廣泛的應(yīng)用。包裝物一般有禮品盒包裝，塑料袋，真空袋類。一般企業(yè)的包裝物現(xiàn)在大部分是采購市面包裝物。包裝物成本的耗費沒有原材料成本那樣巨大的金額，損失也相對較小。
（四）工資成本
車間工資按小時工資，計件工資和平均工資。一般領(lǐng)取時薪。從事的是處理，清洗一類分散工人；領(lǐng)取計件工資的一般是按照每人定崗能生產(chǎn)的產(chǎn)量計算的工人；平均工資車間主要是主任或者不能按照前兩種方法核算工資的工作人員發(fā)放的工資。因為大部分加工食品企業(yè)現(xiàn)在還處于半自動化階段。
（五）制造費用
間接成本的制造成本不能直接計入前期成本，通過這一階段的歸責可以分配進行發(fā)放。中小食品加工企業(yè)的制造費用主要有水電氣費用、倉庫租賃費用、生產(chǎn)設(shè)備維護修理費用等。綜上所述，加工食品企業(yè)的成本由原材料、輔助材料、包裝、工資和制造成本組成。
三、中小食品加工企業(yè)關(guān)鍵成本控制現(xiàn)狀剖析
食品加工行業(yè)成本控制和其他企業(yè)成本控制存在相同（廣義成本控制）又不同（關(guān)鍵成本控制）的地方，本部分僅就廣義成本控制加以闡述，以便于讀者了解成本控制的基本概念。
（一）生產(chǎn)衛(wèi)生成本控制
中小加工食品企業(yè)大多以蔬菜或肉類的加工品搭配不同口味的添加劑和防腐劑來制作產(chǎn)品，一般加工食品的保質(zhì)期都不短于三十天，往往以真空包裝來延長保質(zhì)期限，這樣的制作產(chǎn)品的方式增加了成本。車間生產(chǎn)一般采用人工和機械配合，一般一臺機器有五到六個生產(chǎn)工作人員來維持機器運作和配合機器生產(chǎn)加工，但是一般企業(yè)對于車間的衛(wèi)生不是十分重視。企業(yè)的做法增加了無謂的成本，讓產(chǎn)品更加優(yōu)秀的同時，減少了利潤。
（二）人員流動和人員素質(zhì)成本控制
員工情況和傳統(tǒng)制造業(yè)相似，為減少成本，在淡季的時候企業(yè)人員保留的較少，企業(yè)生產(chǎn)能力下降；在旺季的時候企業(yè)人員保留較多，企業(yè)生產(chǎn)能力大幅提高，成本相對增加。由于企業(yè)對人才的不重視，中小食品加工業(yè)在淡季的時候往往留不住人，這使得企業(yè)在真正開始大量生產(chǎn)銷售的時候無人可用，員工整體素質(zhì)也不是很高，因為總是要對新員工進行培訓導致生產(chǎn)周期過長，人力資源成本增加了但是生產(chǎn)力卻沒有提高。
（三）生產(chǎn)用料成本控制
食品加工企業(yè)在制作產(chǎn)品時常常會出現(xiàn)剩料和廢料，由于沒有合理的計劃采購生鮮料的數(shù)量，導致超出預計成本了浪費，部分企業(yè)甚至利用廢料進行回填，生產(chǎn)出為數(shù)不少的劣質(zhì)產(chǎn)品。
（四）財務(wù)管理成本控制
很多中小食品加工企業(yè)管理手段落后還是采用手工記賬記錄信息的方式，很多辦公室連臺電腦都沒有，企業(yè)也不聯(lián)網(wǎng)，報稅都是通過賬務(wù)人員在家完成，缺少科學現(xiàn)代化的管理手段，成本大幅增加，效率卻很低。
四、中小食品加工企業(yè)關(guān)鍵成本剖析及我們的建議
在中小食品加工企業(yè)成本控制中，前面提到食品加工行業(yè)與其他行業(yè)成本控制存在相似又不同的地方。本文提到的關(guān)鍵成本僅限于人力資源、新老產(chǎn)品升級、新產(chǎn)品研發(fā)、衛(wèi)生安全成本、企業(yè)質(zhì)量成本和社會責任成本這幾個部分進行剖析和給出相關(guān)建議。
（一）產(chǎn)品研發(fā)方面成本控制
隨著消費者對于食品安全的逐漸重視，媒體通過曝光三鹿奶粉和地溝油問題讓廣大民眾越來越強調(diào)食品衛(wèi)生和配料安全性。中小食品加工企業(yè)應(yīng)該更加著重在新老產(chǎn)品升級方面運用科學營養(yǎng)的方法和配料，讓產(chǎn)品成為放心食品。1.國民對食品安全和健康養(yǎng)生的重視，食品營養(yǎng)變成公眾常識的趨勢，應(yīng)該研發(fā)更加專業(yè)的食品，比如嬰幼兒強化鐵食品，糖尿病人用木糖醇食品，高血壓專用食品（低鈉）等。2.建議企業(yè)在社區(qū)開展營養(yǎng)講堂，普及食品標簽、食品配料表、食品營養(yǎng)搭配的常識等相關(guān)知識以及消費者感興趣的亞健康知識（糖尿病、高血壓、高血脂等）、嬰幼兒保健知識、孕產(chǎn)保健營養(yǎng)、青少年保健發(fā)育知識等講座，在講座中以現(xiàn)場試吃新研發(fā)食品方式，讓大眾提出新研發(fā)產(chǎn)品口味建議，讓研發(fā)產(chǎn)品更加貼合大眾消費選擇趨向。從以上問題剖析及相關(guān)建議中，這些也證明了企業(yè)的成本控制不是獨立的而是相互聯(lián)系的，達到一石二鳥甚至多鳥的作用。
（二）衛(wèi)生安全成本控制
不少中小食品加工企業(yè)對于食品加工用的機器并不關(guān)心其衛(wèi)生安全，大多抱著只要不壞就能生產(chǎn)的心態(tài)進行車間運作的，然而對于產(chǎn)品是食品的中小食品加工企業(yè)來說，生產(chǎn)車間的固定資產(chǎn)一樣需要保持衛(wèi)生干凈。鑒于此種情況，我們給企業(yè)的建議是：1.可以高薪聘請專業(yè)人員為車間進行生產(chǎn)衛(wèi)生情況監(jiān)測。或者采用業(yè)務(wù)外包方式，少花金多辦事。2.聘請專業(yè)機構(gòu)定期檢查車間細菌含量，溫度情況，衛(wèi)生安全質(zhì)量的提高也是對產(chǎn)品成本控制和企業(yè)社會責任控制的保證。
（三）人力資源成本控制
據(jù)我們對現(xiàn)有中小食品加工企業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，中小企業(yè)主往往因為資金問題（成本控制）以及生產(chǎn)和市場受淡旺季客觀影響，往往在人力資源控制上存在一下兩種現(xiàn)狀：1.期望用較少工資招聘到行業(yè)人才。這樣做通常事與愿違，企業(yè)人員流動特別大而且頻繁。在淡季確實能起到成本控制的作用，在旺季時往往因為薪酬不夠招聘不到足夠的基層生產(chǎn)人員。這是導致很多中小食品加工企業(yè)多年無法擴大規(guī)模的重要原因。2.在企業(yè)關(guān)鍵崗位上，企業(yè)主用上述方法對待人才，因為其短視行為，為了達到“成本控制”用殺雞取卵的方式。我們對中小企業(yè)的建議是：1.提供福利，提高工資待遇，關(guān)鍵崗位的工資高于平均行業(yè)薪酬10%到20%，并且給予五險一金待遇。這樣利于吸引行業(yè)人才。舉例來說，在實際調(diào)研中，打工者普遍傾向于選擇有五險一金的企業(yè)。由于大部分中小企業(yè)忽視這種需求，僅從節(jié)省成本的角度出發(fā)，導致用工者和打工者兩者需求出現(xiàn)市場不對稱性，所以，造成人力資源在各個企業(yè)間和地區(qū)之間的流動性。從馬斯洛的需求層次理論來說，打工者一般追求穩(wěn)定工資和生活最低保障穩(wěn)定性，因此打工者很在意是否有此福利。提高關(guān)鍵崗位的福利和工資待遇有利于人員產(chǎn)生忠誠感，人員穩(wěn)定性增加減少人員流失。2.企業(yè)最好能提供額外商業(yè)保險（意外傷害醫(yī)療險、企業(yè)年金計劃），到關(guān)鍵崗位和重要職員身上。3.在企業(yè)中培養(yǎng)全體職工的成本意識，企業(yè)應(yīng)建立一個人人關(guān)心成本的文化氛圍。企業(yè)在降低成本的過程中，應(yīng)該讓每個人都關(guān)注成本，形成一個良好的機制，以降低成本。通過跟蹤近2年的數(shù)據(jù)觀察，企業(yè)主普遍反饋人員流失明顯降低甚至無流失，這樣做極大地同時增強了企業(yè)的其他方面的競爭力。
（四）企業(yè)質(zhì)量成本控制
企業(yè)質(zhì)量成本控制涉及到品質(zhì)控制的各個方面，并且又會對其他成本控制產(chǎn)生直接或相關(guān)的影響。舉例說明，我們從最近幾年的電視、報紙、微博、微信等媒體上經(jīng)常看到做良心食品做良心企業(yè)的報道，在這些報道中經(jīng)常看到反面案例，有不少企業(yè)因為考慮利潤最大化，把過期滯銷的月餅元宵，重新包裝以次充好，結(jié)果導致社會輿論反響巨大，在這些企業(yè)名單中不泛有知名企業(yè)。因此，我們對中小企業(yè)的建議是：1.堅決杜絕廢料回填。在原料控制方面，對于企業(yè)外購的生鮮料如豆沙、牛奶、奶油等要求控制采購數(shù)量。對于大多數(shù)中小企業(yè)是半訂單生產(chǎn)，要根據(jù)市場變化和學生寒暑假和各大節(jié)日如元宵節(jié)場量的預估采購量，采購要配合銷售，特別把控好新研發(fā)產(chǎn)品市場的競爭力。2.對于采購后的材料數(shù)量每次進行記錄，每年進行統(tǒng)計查看平均每個月需要多少原材料，下一年再次采購的時候可以避免采購材料過多或者過少的情況。3.每次生產(chǎn)剩余下來的廢料一定要及時銷毀清除，不能用來重新制作產(chǎn)品，防止廢料產(chǎn)品上市對企業(yè)的名譽造成影響，導致企業(yè)競爭力下降。
（五）社會責任成本控制
從上面已談到的關(guān)鍵成本控制中我們看到，現(xiàn)代企業(yè)成本控制不止材料控制，人工成本和機器折舊等傳統(tǒng)控制，還包括環(huán)保成本和企業(yè)社會責任等控制，在企業(yè)社會責任控制這一塊，建議企業(yè)主利潤去“最大化”控制，做到恰當化控制就有可能接近于最優(yōu)成本控制。因為“利潤最大化”會在成本控制中導致各種盲視行為，從而出現(xiàn)餡料回填等不良事件影響社會形象，短期追求眼下利潤最大化會制造企業(yè)長期生存的各種陷阱（環(huán)保，用人，社會責任等）。比如，如果不進行環(huán)保成本的增加，接踵而來的是政府的檢測和罰款，企業(yè)應(yīng)使用環(huán)保包裝物，在生產(chǎn)車間使用低排放省能源的生產(chǎn)機器，防止高污染高輻射的廢料流入社會，形成二次污染。
（六）加快成本管理手段的現(xiàn)代化
在信息時代，以計算機技術(shù)為中心的信息管理手段已經(jīng)成為降低成本的主要手段，其降低成本的意義是古板的舊手段所沒有可比性的。因此，企業(yè)應(yīng)在適當?shù)呢攧?wù)，材料和人力資源，綜合信息管理系統(tǒng)的發(fā)展規(guī)劃，企業(yè)資源規(guī)劃系統(tǒng)的建立，減少企業(yè)的碎片，盲目投資，重復現(xiàn)象。
五、結(jié)論
只有在各方面都做到了成本的完美控制的中小食品加工企業(yè)才能在市場競爭力上，產(chǎn)品吸引力上拔得頭籌。不會出現(xiàn)大量材料浪費和人工損失的中小食品加工企業(yè)才是真正有潛力和投資價值的穩(wěn)定企業(yè)。成本控制的重要性讓每一個中小食品加工企業(yè)都必須進行相關(guān)的精力投入讓企業(yè)做大做強，越來越好。
作者:趙遠堃 初國清 單位:遼寧對外經(jīng)貿(mào)學院會計學院
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