醬豆那壇來(lái)自母親的味道散文
央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》一開(kāi)播，就收到了無(wú)數(shù)人的好評(píng)。在各種電視娛樂(lè)節(jié)目和各種電視劇泛濫的時(shí)代，一部關(guān)于國(guó)人食物的紀(jì)錄片卻能如此熱播，似乎有點(diǎn)兒讓人一下子轉(zhuǎn)不過(guò)彎來(lái)。然而等我們將整部紀(jì)錄片看完后，我們才恍然大悟，里面所呈現(xiàn)的各種美食固然是鏡頭所紀(jì)錄的主角，然而在它的前后卻始終有一條主線在貫穿：那就是關(guān)于故鄉(xiāng)和父母！攝影師們用鏡頭紀(jì)錄下來(lái)并呈現(xiàn)在我們面前的每一道美食，始終圈定在某一個(gè)地域，離不開(kāi)屬于它的那一片鄉(xiāng)土以及依然固守在那片鄉(xiāng)土上的已經(jīng)開(kāi)始變得蒼老的父母。在這個(gè)遷徙與融合的時(shí)代，懷揣著各種夢(mèng)想的年輕人從鄉(xiāng)下來(lái)到陌生的城市打拼，不管在這些陌生的城市里他們是否找到了屬于自己的那一片天空，他們都毅然在滾滾車流與閃爍的霓虹燈中努力前行。只有當(dāng)夜深人靜或是逢年過(guò)節(jié)時(shí)，一絲淡淡的鄉(xiāng)愁才會(huì)默然涌上心頭，那里有他們的故鄉(xiāng)，那里有他們的爹娘。在他們的內(nèi)心深處，最最想念的東西永遠(yuǎn)是來(lái)自母親所做的某一飯菜的味道。
當(dāng)某天我看到《舌尖上的中國(guó)II》中的某一集的時(shí)候，里面竟然出現(xiàn)了做醬豆的內(nèi)容，那熟悉的情節(jié)竟一下將我引回到故鄉(xiāng)，想起母親做醬豆的情形。那鏡頭所記錄的內(nèi)容不正是我童年時(shí)母親曾經(jīng)做過(guò)的事情嗎？于是我更加懷念那種只有母親才能帶給我們的關(guān)于食物的味道。想起那美味的醬豆，想起勞碌卻智慧的父母，想起貧窮卻依然曾帶給我們無(wú)限快樂(lè)時(shí)光的童年。
母親是做醬豆的好手。她做醬豆的過(guò)程，在今天的我們看來(lái)，那就是關(guān)于食物發(fā)酵與細(xì)菌培養(yǎng)的生物科技。而那時(shí)對(duì)于尚不具備任何生物化學(xué)等知識(shí)尚是孩童的我們來(lái)說(shuō)，怎么就將了一盆圓滾滾的豆子經(jīng)過(guò)一系列制作而變成美味的一壇醬豆，那簡(jiǎn)直就是一個(gè)化腐朽為神奇的過(guò)程。現(xiàn)在回想起來(lái)都覺(jué)得不可思議。
那時(shí)普遍都窮，雖說(shuō)是農(nóng)民，在一年中的很多時(shí)候卻是吃不起菜的。于是勤勞智慧的母親便會(huì)將自己地里所生產(chǎn)出來(lái)的黃豆在盛夏時(shí)節(jié)給我們制作成一壇醬豆，以備日后無(wú)菜時(shí)下飯所用。母親做醬豆的手藝并沒(méi)有在我們這一輩中得到發(fā)揚(yáng)光大，因?yàn)槲覀兊娜兆佣悸闷饋?lái)，一年四季都能吃得起菜了，所以也不用再去學(xué)著做醬豆給我們的孩子當(dāng)菜吃，于是母親做醬豆的手藝在我們這一代便失傳了。好在由于小時(shí)候母親做醬豆時(shí)因?yàn)楹闷嫖页Ｔ谂赃吙矗δ咳局拢疫�能記得當(dāng)時(shí)制作的一些細(xì)節(jié)，現(xiàn)在在這里將它記錄下來(lái)，也算是對(duì)母親味道的一種紀(jì)錄與紀(jì)念吧。
做醬豆一定要選在盛夏時(shí)節(jié)，也就是家鄉(xiāng)所說(shuō)的伏歷天，一是因?yàn)樘鞜嵋子谥笫斓亩棺影l(fā)酵，二是只有那時(shí)才有當(dāng)季的西瓜。原料就是黃豆和西瓜。母親用自家地里所產(chǎn)的黃豆做原料，一一細(xì)細(xì)挑撿，去掉石子、土粒，撿去干癟、蟲咬及個(gè)別壞豆，這個(gè)過(guò)程沒(méi)有絲毫馬虎。這也是整個(gè)制作醬豆的過(guò)程中我們小孩子唯一能幫忙搭手的環(huán)節(jié)，幫著母親挑撿豆子僅此而已。精細(xì)選撿后，母親將豆子下鍋煮熟，一粒粒小小的黃豆便被煮熟膨脹成指肚大小，色黃而飽滿誘人，撈出鍋的過(guò)程中總免不了被我們幾個(gè)小饞貓偷吃，母親也樂(lè)得看見(jiàn)我們吃得開(kāi)心的樣子。煮熟的豆子出鍋后趁濕便要撒上炒熟的面粉，然后手動(dòng)摻裹均勻，使得每一粒豆子都包裹上面衣，然后放在鋪有紙張的篩子或木盒盤內(nèi)，上面鋪蓋上已經(jīng)準(zhǔn)備好的從地里割來(lái)的蒿子草，目的是為了蓋上后容易起熱發(fā)酵，讓霉菌生長(zhǎng)得更好。三伏天濕熱高溫，幾天霉菌便能長(zhǎng)好，原來(lái)象蠶寶寶一樣裹著白色外衣的黃豆，這時(shí)就象是一個(gè)個(gè)青灰毛蟲，渾身長(zhǎng)滿了長(zhǎng)長(zhǎng)的青灰菌絲。待這些渾身青灰的豆子干透后，母親就會(huì)將發(fā)酵好的豆子收集起來(lái)，來(lái)回搓動(dòng)，去掉霉菌形成的菌絲毛毛，這樣整個(gè)豆子的發(fā)酵便完成了。
完成了豆子的發(fā)酵，接下來(lái)便是要準(zhǔn)備一只完全熟透并開(kāi)始變婁（音Lou,指瓜類過(guò)于成熟后將要變質(zhì)的時(shí)候）的西瓜，這項(xiàng)任務(wù)就完全放在父親的身上，因?yàn)楦赣H有一項(xiàng)挑西瓜的絕活，要脆來(lái)脆，要沙來(lái)沙，絕對(duì)的保熟保甜。在豆子將要發(fā)酵好的時(shí)日，父親便會(huì)早早挑買好一只又大又沙的西瓜，放在家中陰涼的角落里將它放婁。豆子發(fā)酵好了，瓜也就放婁了，這時(shí)將盛放醬豆用的陶瓷壇子洗凈曬干，便可將發(fā)酵過(guò)的豆子與一勺勺挖出的婁瓜一起放入壇內(nèi)，加上鹽，調(diào)和料，然后攪拌均勻。一切妥當(dāng)后，最后一道工序便是封口。這個(gè)封口尤為關(guān)鍵，是保證成醬的最根本條件。口密封得嚴(yán)，才能保證后緒發(fā)酵的順利完成，也防止各種外界蟲子細(xì)菌等對(duì)醬體的干擾。母親先用一種結(jié)實(shí)的草紙蓋在壇口，然后用糨糊把壇口與草紙接觸的部分完全粘貼封好，連續(xù)這樣幾層，然后再用塑料布封好捆扎結(jié)實(shí)。完成這些后，母親便會(huì)將這醬豆壇子放在灶臺(tái)上火口的旁邊，保證能夠連續(xù)不間斷受熱，還要在日后放置過(guò)程中不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，以便壇子各處都能受熱。那時(shí)我們不懂生物發(fā)酵這些基本原理，以為醬豆是被火慢慢烘熟的。現(xiàn)在結(jié)合學(xué)到的生物知識(shí)才知道，母親那樣做是為了提高發(fā)酵溫度，以便有益菌在里面更好更快充分分裂繁殖。這樣緩慢卻充分的加溫轉(zhuǎn)動(dòng)發(fā)酵一個(gè)月后，一缸鮮亮透著醬紅色光澤的醬豆便做好了。揭開(kāi)壇口，母親用干凈未沾過(guò)任何油污的勺子舀出兩勺，倒入已經(jīng)烹了蔥蒜的油鍋中，來(lái)回翻炒幾遍，那種夾雜著蔥蒜香味與特有的醬香味便撲鼻而來(lái)。炒熟后倒入備好的`白瓷碗里，那紅的醬汁，綠的蔥花，白的蒜末，黑的瓜籽仁便成了極妙的顏色組合，誘人垂涎欲滴。我們幾個(gè)小毛頭便會(huì)爭(zhēng)了拿自己手中的饅頭去沾那誘人的醬豆，那種被油炒過(guò)的醬類特有的復(fù)合味道，和著新蒸饅頭的清香，在小小的口腔中便完美的釋放出來(lái)，直達(dá)你的內(nèi)心深處。而最為美妙的感覺(jué)卻是來(lái)自醬中的那些發(fā)著黑珍珠般光澤的瓜籽，偶爾一顆被沾入口中，我們便會(huì)用舌頭與牙齒巧妙配合，將它嗑開(kāi)，吐出瓜子皮，小小的籽仁被牙齒咀嚼，帶有醬香的瓜子真的是別有一番風(fēng)味，因?yàn)楣献拥纳伲讶实男。兜赖暮茫云饋?lái)便顯得更加珍惜，讓它在口腔中停留的時(shí)間也就更長(zhǎng)，以便讓味蕾細(xì)胞充分的分解品味它。這小小的瓜子仁也幾乎就成了整個(gè)醬豆的點(diǎn)睛之作。
看了紀(jì)錄片中播出的那位山東母親制作醬豆的方法之后，雖說(shuō)感覺(jué)上和母親做醬豆的方法基本相同，但我總覺(jué)得母親做醬豆的方法更為睿智。他們那個(gè)地方放瓜時(shí)是用的好瓜，甚至只削了西瓜外層青皮的部分，大塊切了放入醬缸中，這導(dǎo)致醬做好后盛出的醬里還有成塊的瓜瓤出現(xiàn)。而母親因?yàn)橛玫氖菉涔希l(fā)酵也更均勻充分，成醬后，醬汁與豆瓣渾然一體，醬體粘稠，色澤更好。如今出來(lái)的年頭久了，雖也曾在超市買過(guò)海天牌豆瓣醬來(lái)吃，但總覺(jué)得它少了些什么東西在里面，那粘稠是增稠劑起的作用，那味道更是各種調(diào)料及化學(xué)原料加上防腐劑勾兌出的味道，少了那種特有的濃郁醬香味。于是便更加地懷念母親做的西瓜豆瓣醬了。看了紀(jì)錄片后，竟忽然有了想吃醬豆的沖動(dòng)，急急的打電話給故鄉(xiāng)的母親，問(wèn)她現(xiàn)在天氣能不能做醬豆，以備我七月份回家時(shí)吃。母親知道我將要回家的消息自是高興的，畢竟又有兩年沒(méi)有回故鄉(xiāng)了。但她說(shuō)醬豆卻是吃不上的，現(xiàn)在只能把豆子煮好發(fā)酵晾干給你收好，因?yàn)楝F(xiàn)在家里都不用煤火了，灶臺(tái)都是冷的，豆子與西瓜放進(jìn)醬缸后沒(méi)法充分發(fā)酵。母親說(shuō)銀川的太陽(yáng)毒，她給我準(zhǔn)備好發(fā)酵晾干的豆子后，告訴我制作的方法和所要加的調(diào)味料，帶回銀川后你們自己封好在太陽(yáng)光下充分曬著發(fā)酵。還說(shuō)那邊的壓砂瓜又甜又沙，太陽(yáng)光又強(qiáng)又充足，一定可以做得更好吃。我也只好期待有了母親的指導(dǎo)，不久以后自己能做出一缸好醬吧。等到以后孩子長(zhǎng)大了回憶起來(lái)，那醬豆怕是要變成屬于父親的味道了！
對(duì)于我們這些常年身在異鄉(xiāng)，或已經(jīng)定居或是依然在打拼漂泊的人來(lái)說(shuō)，雖然在不覺(jué)中我們身上已經(jīng)慢慢開(kāi)始烙上一些屬于城市或是異鄉(xiāng)的印記，但在骨子里，我們永遠(yuǎn)都屬于那片生養(yǎng)了自己的故土。于是，當(dāng)我們看到《舌尖上的中國(guó)》時(shí)，我們的內(nèi)心深處那一絲鄉(xiāng)愁便在不覺(jué)中被喚醒，開(kāi)始懷念家鄉(xiāng)的味道，懷念只有母親才能帶給我們的那某一種特有的食物的味道，那是屬于中國(guó)的食物味道，更是中國(guó)人深扎在故土中卻看不見(jiàn)的那條根。
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