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    烹飪化學(xué)期末練習(xí)題

    時(shí)間:2024-01-09 09:49:53 志杰 試題 我要投稿
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    烹飪化學(xué)期末練習(xí)題

      無(wú)論在學(xué)習(xí)或是工作中,我們經(jīng)常接觸到練習(xí)題,做習(xí)題可以檢查我們學(xué)習(xí)的效果。學(xué)習(xí)的目的就是要掌握由概念原理所構(gòu)成的知識(shí),相信很多朋友都需要一份能切實(shí)有效地幫助到自己的習(xí)題吧?下面是小編為大家整理的烹飪化學(xué)期末練習(xí)題,僅供參考,歡迎大家閱讀。

    烹飪化學(xué)期末練習(xí)題

      1、【單選題】炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是。( A )

      A、用直炸的方法

      B、用分階段變化油溫的方法

      C、低溫投料,高溫起鍋方法

      D、高溫?fù)屔袦毓躺姆椒?/p>

      2、【單選題】通過(guò)對(duì)原料的切配成形,可使中的原料形態(tài)得到確定,使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。( B )

      A、加工

      B、菜品

      C、食品

      D、主要

      3、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是與產(chǎn)品成本的乘積。( A )

      A、定價(jià)系數(shù)

      B、成本系數(shù)

      C、成本毛利率

      D、銷售毛利率

      4、【單選題】紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤(rùn),。( C )

      A、油亮、片薄

      B、紅亮,片薄

      C、紫亮,片薄

      D、紫亮,片厚實(shí)

      5、【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁,一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。( C )

      A、20分鐘

      B、30分鐘

      C、45分鐘

      D、55分鐘

      6、【單選題】可用清除蔬菜葉片上的蟲卵。( C )

      A、汆水

      B、熏蒸

      C、2%食鹽水洗滌

      D、0.5%鹽酸溶液洗滌

      7、【單選題】社會(huì)公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。( C )

      A、國(guó)家公德

      B、集體公德

      C、家庭婚姻道德

      D、行為道德

      8、【單選題】松花蛋,其蛋白為透明茶色,一般選用新鮮鴨蛋為原料,經(jīng)過(guò)食用堿處理,可直接食用。( B )

      A、固體狀

      B、膠狀

      C、固著狀

      D、凝固狀

      9、【單選題】排,是將切好的原料,平排式疊排置于盤中的一種拼盤手法。( D )

      A、成形

      B、成花

      C、成圖案

      D、成行

      10、【單選題】碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用,使其發(fā)生變化,使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后,形成質(zhì)嫩的口感。( C )

      A、成分結(jié)構(gòu)

      B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)

      C、分子結(jié)構(gòu)

      D、元素結(jié)構(gòu)

      11、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是。( D )

      A、黃牛肉

      B、水牛肉

      C、奶牛肉

      D、牦牛肉

      12、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成生坯的方法。( C )

      A、長(zhǎng)方形

      B、圓形狀

      C、扁平形狀

      D、菱形狀

      13、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,( A )

      A、毛利率從低

      B、毛利率從高

      C、毛利率變化

      D、毛利率穩(wěn)定

      14、【單選題】肉用鴿的最佳食用期是出殼后天左右。( B )

      A、15

      B、25

      C、35

      D、45

      15、【單選題】用于菜品調(diào)味,并可直接食用或烹調(diào)過(guò)程中加入的以為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。( B )

      A、調(diào)和劑

      B、調(diào)味料

      C、增稠劑

      D、定型劑

      16、【單選題】牛和尚頭,瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊。( D )

      A、粗狀

      B、呈長(zhǎng)條狀

      C、圓且小

      D、圓而大

      17、【單選題】下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是。( C )

      A、鼠

      B、蠅

      C、麻雀

      D、蟑螂

      18、【單選題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是( A )

      A、剞刀法

      B、斜刀法

      C、剁刀法

      D、劈刀法

      19、【單選題】生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和等。( D )

      A、霉菌

      B、母菌

      C、芽孢

      D、細(xì)菌

      20、【單選題】將經(jīng)過(guò)的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心,此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。( A )

      A、加工整理

      B、加工成型

      C、洗滌消毒

      D、切配

      21、【單選題】大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色,汁液澄清透明,,醋酸含量為4%左右。( C )

      A、酒香加甜

      B、醇香回甜,醇香濃郁

      C、醇香回甜,清香濃郁

      D、醋酸刺鼻

      22、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素,是人體多種微量元素的理想食物來(lái)源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽,其中又以含量為最高。( B )

      A、磷

      B、鈣

      C、碘

      D、鈉

      23、【單選題】牛肋條肉又稱、牛脯,位于胸肉后上方。( A )

      A、腑肋

      B、奶脯

      C、硬五花

      D、五花肉

      24、【單選題】味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在及條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,會(huì)使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。( C )

      A、中性;堿性

      B、強(qiáng)酸;中性

      C、強(qiáng)酸;堿性

      D、弱酸;堿性

      25、【單選題】廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、和定期檢查三個(gè)方面。( C )

      A、明確用電安全責(zé)任事故

      B、成立用電安全管理小組

      C、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌

      D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)

      26、【單選題】普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上,水與湯料的比應(yīng)為。( A )

      A、0.12569444444444444

      B、0.25069444444444444

      C、0.37569444444444444

      D、0.5006944444444444

      27、【單選題】雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏。( C )

      A、蛋白質(zhì)

      B、尼克酸

      C、麥芽糖

      D、維生素B1

      28、【單選題】耍形成里外酥脆沏的菜肴,應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。( D )

      A、短時(shí)間

      B、長(zhǎng)時(shí)間

      C、持續(xù)地

      D、多次

      29、【單選題】引進(jìn)的豬型,飼養(yǎng)周期短,抗病力強(qiáng),出肉率高,瘦肉率高,能夠形成較多的。( D )

      A、皮下脂肪

      B、肋間脂肪

      C、沉積脂肪

      D、肌間脂肪

      30、【單選題】明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,。( C )

      A、先咸后酸

      B、酸中回甜

      C、略帶微酸

      D、酸味濃厚

      31、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和。( D )

      A、損耗率法

      B、凈料率法

      C、量本利綜合分析法

      D、系數(shù)定價(jià)法

      32、【單選題】道德是以為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。( B )

      A、正誤判斷

      B、善惡評(píng)價(jià)

      C、客觀判斷

      D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

      33、【單選題】剞刀擴(kuò)大了原料的,能縮短原料的成熟時(shí)間。( A )

      A、體表面積

      B、使用范圍

      C、形式變化

      D、傳熱方式

      34、【單選題】板鴨的加工,以立冬至立春為最佳,自然貯存時(shí)間較長(zhǎng),風(fēng)味獨(dú)特。( B )

      A、熏制期

      B、腌制期

      C、晾制期

      D、風(fēng)制期

      35、【單選題】下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是。( C )

      A、安全電壓

      B、警示標(biāo)識(shí)

      C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

      D、電氣設(shè)備的絕緣

      36、【單選題】旺火速成是的關(guān)鍵。( C )

      A、水爆

      B、湯爆

      C、醬爆

      D、油爆

      37、【單選題】鹽焗雞在炒鹽時(shí),應(yīng)將鹽炒到的程度。( D )

      A、100度左右

      B、燙手

      C、發(fā)黑

      D、發(fā)紅

      38、【單選題】幾種食物混合食用時(shí),能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值,這稱為蛋白質(zhì)的作用。( B )

      A、凝固

      B、互補(bǔ)

      C、親水

      D、水解

      39、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的。( D )

      A、制度

      B、目標(biāo)

      C、條例

      D、總和

      40、【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)角切或斜批成連刀片。( D )

      A、30°

      B、50°

      C、70°

      D、90°

      41、【單選題】銀魚體呈,長(zhǎng)20厘米,頭部尖小,魚體銀灰透明,尾鰭呈叉形。( A )

      A、圓桶狀

      B、扁圓狀

      C、扁條狀

      D、細(xì)條狀

      42、【單選題】發(fā)酵性咸菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,或完全消失,而酸的含量則相應(yīng)增長(zhǎng),蛋白質(zhì)的含量明顯減少,礦物質(zhì)的含量一般也有增加。( A )

      A、糖的含量會(huì)大大降低

      B、脂的含量會(huì)大大降低

      C、維生素的會(huì)含量大大降低

      D、粗纖維的含量會(huì)大大降低

      43、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。( A )

      A、鐵

      B、興

      C、碘

      D、氟

      44、【單選題】花色冷盤造型是通過(guò)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。( C )

      A、合理配料

      B、刀工處理

      C、拼擺

      D、構(gòu)圖

      45、【單選題】低鈉鹽中的氯化鈉含量為。( B )

      A、0.55

      B、0.65

      C、0.75

      D、0.85

      46、【單選題】抓炒原料的刀口形態(tài)為。( A )

      A、厚片、塊

      B、薄片、丁

      C、細(xì)絲、米

      D、丁、粒

      47、【單選題】異色組配法又稱花色配,是指將兩種或兩種以上的原料組配在一起。( C )

      A、不同質(zhì)地

      B、相同質(zhì)地

      C、不同顏色

      D、相同顏色

      48、【單選題】單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。( C )

      A、長(zhǎng)短相等

      B、方向一致

      C、大小一致

      D、距離相等

      49、【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在。( C )

      A、口腔

      B、胃

      C、小腸

      D、大腸

      50、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)進(jìn)入人體。( B )

      A、血液

      B、食物鏈

      C、淋巴管

      D、內(nèi)分泌腺

      51、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是。( A )

      A、維生素A

      B、維生素B

      C、維生素C

      D、維生素E

      52、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是。( D )

      A、葷湯、白湯、素湯

      B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

      C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

      D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

      53、【單選題】觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過(guò)電流大小、電流通過(guò)人體的部位、等都有直接的關(guān)系。( C )

      A、導(dǎo)電能力

      B、電線位置

      C、電流通過(guò)時(shí)間長(zhǎng)短

      D、觸電形式

      54、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是。( A )

      A、燜一般要勾芡,煮一般不勾芡

      B、燜適用于肉料,煮適用于蔬果料

      C、燜的原料形狀小,煮的原料形狀大

      D、燜的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

      55、【單選題】麥穗刀法造型主要適用于、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動(dòng)物性原料。( A )

      A、形體較大

      B、形體碩大

      C、形體較小

      D、形體嬌小

      56、【單選題】屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。( D )

      A、制冰機(jī)

      B、電烤箱

      C、微波爐

      D、空調(diào)設(shè)備

      57、【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是。( D )

      A、小麥

      B、大米

      C、蔬菜

      D、蛋類

      58、【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是。( A )

      A、熱菜的配菜既是刀工,又是烹調(diào)的前提

      B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

      C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

      D、只有精通刀工

      59、【單選題】魯西黃牛體形較大,角短粗,毛色以黃色居多,具有的肉用特性。( D )

      A、突出

      B、超凡

      C、一般

      D、良好

      60、【單選題】鹽漬保存法是利用食鹽來(lái)調(diào)節(jié)烹飪?cè)系模瑥亩茐奈⑸锏纳娣敝抄h(huán)境,從而達(dá)到貯存目的。( C )

      A、風(fēng)味

      B、色彩

      C、滲透壓

      D、pH值

      61、【單選題】北豆腐應(yīng),表面光潤(rùn),四角平正,厚薄一致,有彈性,無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味。( A )

      A、潔白細(xì)嫩

      B、潔白脆嫩

      C、黃白軟嫩

      D、黃白柔嫩

      62、【單選題】飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括。( C )

      A、一洗

      B、二刷

      C、三抹

      D、四消毒

      63、【判斷題】維生素K具有促凝血作用。( √ )

      64、【判斷題】某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。( × )

      65、【判斷題】利用堿的電離作用,可以提高原料親水基的親水作用。( √ )

      66、【判斷題】“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過(guò)程。( √ )

      67、【判斷題】食物搭配的種類越少,越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。( × )

      68、【判斷題】鹵制豆制品是以豆腐為原料,在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。( × )

      69、【判斷題】在選料方面,吉列炸與酥炸有不同,吉列炸通常選用不帶骨的肉料。( √ )

      70、【判斷題】安古斯牛無(wú)角,原產(chǎn)于英格蘭。( √ )

      71、【判斷題】味精在70~90℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足。( √ )

      72、【判斷題】感官指標(biāo)主要包括視覺指標(biāo)、嗅覺指標(biāo)、味覺指標(biāo)。( × )

      73、【判斷題】秦川黃牛體形龐大,其鞍部發(fā)達(dá),具有良好的肉用特性。( √ )

      74、【判斷題】大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。( √ )

      75、【判斷題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、價(jià)值導(dǎo)向和價(jià)值體系,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。( × )

      76、【判斷題】荔枝花刀使用刀法應(yīng)為直刀法。( √ )

      77、【判斷題】調(diào)制麻醬增稠劑,即可以用油,也可以用液體調(diào)味料調(diào)制。( × )

      78、【判斷題】油爆主料上漿后,不宜拌涼油,否則影響口味。( × )

      79、【判斷題】在廚房范圍內(nèi),成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。( √ )

      80、【判斷題】枇杷主要分布在我國(guó)南部各省。( × )

      81、【判斷題】小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌ギ愇丁#?√ )

      82、【判斷題】干菜是隸屬于干貨原料中的一大類產(chǎn)品。( √ )

      83、【判斷題】草菇子實(shí)體,其色澤應(yīng)為灰黑色,干燥不霉為好。( × )

      84、【判斷題】感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí),通過(guò)視覺和觸覺對(duì)原料色彩及質(zhì)地進(jìn)行的檢驗(yàn)。( × )

      85、【判斷題】制湯是把原料放入水中,經(jīng)短時(shí)間加熱,使呈味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中的方法。( × )

      86、【判斷題】紅皮蒜多為小瓣蒜,外皮呈紫紅色,蒜瓣瓣較少,辣味濃,品質(zhì)佳。( × )

      87、【判斷題】煉乳的濃稠度一般控制在將其水分蒸發(fā)掉1/3~1/2為度。( √ )

      88、【判斷題】咸菜是用醬油等調(diào)味直接腌漬而成。( × )

      89、【判斷題】奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。( √ )

      90、【判斷題】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。( √ )

      91、【判斷題】半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。( √ )

      92、【判斷題】?jī)煞N以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用,其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。( √ )

      93、【判斷題】鹵水調(diào)配的操作程序是:香料、調(diào)味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制。( × )

      94、【判斷題】點(diǎn)綴花可以豐富菜品色澤,混亂菜品刀面。( × )

      95、【判斷題】菊花花刀是使用片刀刀法將其加工成菊花狀。( × )

      96、【判斷題】鱗毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。( √ )

      97、【判斷題】確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。( × )

      98、【判斷題】燈籠辣椒果實(shí)大,基部凹陷;味甜而微辣或不辣。( √ )

      99、【判斷題】軟熘主料經(jīng)刀工處理后,用汽蒸或焯煮的方法將菜加熱至熟,而后熘制。( √ )

      100、【判斷題】蟑螂喜食淀粉或糖類食物,所以它不是雜食昆蟲。( × )

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