酒店食品原料采購(gòu)衛(wèi)生管理?xiàng)l例

　　一、本部門在酒店服務(wù)中的意義

　　作為經(jīng)營(yíng)管理的首要環(huán)節(jié)，食品原料的采購(gòu)和驗(yàn)收是極為重要的。可以說(shuō)其衛(wèi)生管理的好壞，直接影響餐飲產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)，由門提出采購(gòu)的申請(qǐng)和要求由飯店采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu)，有利于專業(yè)化管理，便于資金和的控制。餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)，由餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原料的定貨和購(gòu)貨業(yè)務(wù)，根據(jù)務(wù)狀況，靈活及時(shí)地采購(gòu)，便于控制數(shù)量和質(zhì)量。餐飲部和采購(gòu)部分工采購(gòu)，由餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購(gòu)，采購(gòu)部負(fù)責(zé)可存儲(chǔ)原料和物品的采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程運(yùn)行的好壞將影響到資金的使用或流失、采購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話：采購(gòu)直接影響到成本底線，有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤(rùn)，只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲企業(yè)贏得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。物資驗(yàn)收是倉(cāng)庫(kù)保管的主要任務(wù)之一，也是進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)保管的每一道工作程序。控制餐飲成本，保證餐食質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成功的重要環(huán)節(jié)，可有效防止不良分子作弊、

　　二、本部門服務(wù)的業(yè)務(wù)特色

　　（一）、本部門的采購(gòu)業(yè)務(wù)范圍：

　　1、實(shí)體采購(gòu)：原料、副料、機(jī)具設(shè)備、事務(wù)用品、工程發(fā)包

　　2、服務(wù)采購(gòu)：技術(shù)操作、資訊服務(wù)、售后服務(wù)、專業(yè)服務(wù)、勤務(wù)服務(wù)

　　（二）、作為管理員本身需要：

　　1、采購(gòu)部

　　（1）負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的商務(wù)談判；

　　（2）負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的訂單確定；

　　（3）負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的主配；

　　（4）負(fù)責(zé)與商務(wù)部共同完成合同簽訂工作；

　　（5）負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商圖書(shū)信息收集，整理及產(chǎn)品優(yōu)化、

　　2、重點(diǎn)品種部

　　（1）負(fù)責(zé)所有重點(diǎn)品種信息，市場(chǎng)信息的收集，分析；

　　（2）負(fù)責(zé)搜集重點(diǎn)品種供應(yīng)商的基本，并建立檔案；

　　（3）負(fù)責(zé)所有重點(diǎn)品種的采購(gòu)；

　　（4）負(fù)責(zé)重點(diǎn)品種在零售和中盤(pán)的主分，調(diào)配，付退；

　　（5）制定重點(diǎn)品種的促銷方案；

　　（6）負(fù)責(zé)對(duì)重點(diǎn)新品種發(fā)布相關(guān)信息，征求需求數(shù)；

　　（7）負(fù)責(zé)完成重點(diǎn)品種與供應(yīng)商的商務(wù)談判；

　　（8）與商務(wù)部共同完成供應(yīng)商簽和維護(hù)有關(guān)合同，協(xié)議、

　　3、數(shù)字產(chǎn)品部、

　　（1）負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的采購(gòu)；

　　（2）負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品供應(yīng)商信息的收集，分析，整理、

　　4、商務(wù)部、

　　（1）負(fù)責(zé)與供應(yīng)商的對(duì)賬；

　　（2）負(fù)責(zé)制定向供應(yīng)商的付款計(jì)劃；

　　（3）負(fù)責(zé)發(fā)票校驗(yàn)和相關(guān)票據(jù)的登記，管理；

　　（4）負(fù)責(zé)合同簽訂與管理，負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)管理；

　　（5）負(fù)責(zé)制定并完善采購(gòu)中心業(yè)務(wù)流程和規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行；

　　（6）負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)情況進(jìn)行定期分析；

　　（7）負(fù)責(zé)商品主數(shù)據(jù)維護(hù)工作、

　　5、辦公室、

　　（1）負(fù)責(zé)督辦經(jīng)理安排的各項(xiàng)工作；

　　（2）負(fù)責(zé)采購(gòu)中心印鑒，公文，文書(shū)檔案管理；

　　（3）協(xié)助中心經(jīng)理完成勞動(dòng)紀(jì)律管理；

　　（4）協(xié)助中心經(jīng)理組織工作、

　　6、域調(diào)配部

　　（1）負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種圖書(shū)調(diào)配，付退；

　　（2）負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的調(diào)配，付退；

　　（3）負(fù)責(zé)渠道各類商品市場(chǎng)信息的收集，整理，分析、

　　三、本部門食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例

　　為加強(qiáng)酒店食品衛(wèi)生監(jiān)督管理力度，保證酒店出、入庫(kù)食品衛(wèi)生安全，保障公眾健康，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合部門實(shí)際，特制定本規(guī)定。

　　第一章總則

　　第一條成立餐飲部食品衛(wèi)生日常檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐飲部擔(dān)任組長(zhǎng)職務(wù)，餐飲專職倉(cāng)庫(kù)保管員趙珂、切配吳小軍、蔣前進(jìn)擔(dān)任副組長(zhǎng)，各點(diǎn)廚師擔(dān)任組員；

　　第二章食品的采購(gòu)和貯存

　　第二條領(lǐng)導(dǎo)小組各成員必須嚴(yán)把食品、原料采購(gòu)關(guān)。采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品、原料，以保證其質(zhì)量，嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品：

　　（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

　　（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

　　（三）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

　　（四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　第三條每日早上8：30，前由二、三樓主配廚師協(xié)同專職倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)每日購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行驗(yàn)收合格后入庫(kù)登記；

　　第四條必須保持各原材料保存點(diǎn)良好的通風(fēng)，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品；

　　第五條食品、原料貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放，并定期（每周五）檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品、原料。

　　第三章食品加工的衛(wèi)生要求

　　第六條各組成員每日必須對(duì)照明、通風(fēng)、排煙、降溫、空氣消毒裝置和防蠅、防塵、防鼠，污水排放等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，并通知工程人員定期對(duì)相關(guān)消毒設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)；

　　第七條餐前必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工和使用；

　　第八條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜必須與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋類在使用前必須對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；

　　第九條加工食品必須燒熟煮透，，加工后的熟食制品必須按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定與半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。

　　第十條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　第十一條廚部勤雜洗碗工必須保證餐飲用具使用前洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲用具不得上桌使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲用具。

　　第十二條所有餐飲從業(yè)人員必須持有健康檢查證，并經(jīng)過(guò)上崗培訓(xùn)合格后，方可參加工作，凡患有消化道、呼吸道等傳染性疾病（包括病原攜帶者）及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食品加工、銷售工作。

　　第十二條處理食品原料前、后，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，工作中必須穿戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；

　　第十二條餐飲從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙，飲酒后不得上崗；

　　第四章食品衛(wèi)生管理

　　第十三條各成員必須嚴(yán)守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格材料采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，對(duì)不符合要求的原料不得入庫(kù)登記使用，對(duì)因責(zé)任心不強(qiáng)、督導(dǎo)不到位而導(dǎo)致不合格原料流入酒店使用者，分別對(duì)餐飲部食品衛(wèi)生日常檢查領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)處以10分和8分的處罰，并負(fù)責(zé)賠償所購(gòu)變質(zhì)原材料貨款；

　　第十四條對(duì)因各原材料貯存點(diǎn)負(fù)責(zé)人對(duì)原材料監(jiān)管不力導(dǎo)致食品變質(zhì)、變味者，分別對(duì)組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)處以5分的處罰；

　　第十五條此規(guī)定從即日起開(kāi)始執(zhí)行。

　　四、設(shè)計(jì)總結(jié)

　　采購(gòu)部工作流程與總則為加強(qiáng)采購(gòu)工作的管理，提高采購(gòu)工作的效率，制定本制度。所有的采購(gòu)人員及相關(guān)人員均應(yīng)以本制度為依據(jù)開(kāi)展工作。采購(gòu)部經(jīng)理對(duì)采購(gòu)員及庫(kù)管員進(jìn)行考核和管理，采購(gòu)部經(jīng)理職責(zé)：負(fù)責(zé)組織公司所銷售產(chǎn)品的采購(gòu)、對(duì)庫(kù)房的管理工作負(fù)責(zé)。做好銷售員與供方之間的聯(lián)系工作，幫助銷售員作好產(chǎn)品的選型及推薦新產(chǎn)品的工作。對(duì)本部門員工制度執(zhí)行情況負(fù)責(zé)，對(duì)本部門員工的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)負(fù)責(zé)，對(duì)員工進(jìn)行嚴(yán)格管理，根據(jù)員工表現(xiàn)向公司提出獎(jiǎng)勵(lì)或處罰建議。嚴(yán)格內(nèi)部管理，抓好各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)，對(duì)本部門辦公設(shè)備的使用及管理負(fù)責(zé)。責(zé)任到人，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)提出獎(jiǎng)懲建議，負(fù)責(zé)制定，監(jiān)督工作計(jì)劃的執(zhí)行及完成。

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