蒸騰是指植物體表（主要指葉子）的水分通過水蒸氣的形式散發(fā)到空氣中的過程。蒸騰與物理學上所說的蒸發(fā)有著一定的差別，蒸騰作用不僅會受到外界環(huán)境的影響，還會受到植物的調節(jié)和控制，所以蒸騰作用要比蒸發(fā)作用復雜得多，蒸騰作用的發(fā)生與植物的大小無關，即使是幼苗依然能夠進行蒸騰。
蒸發(fā)蒸騰作用水分通過植物活體表面進行蒸發(fā)的過程稱為蒸騰作用。在蔬菜作物全生育期內蒸騰散失的水
量占總耗水量的50%～60%，蒸發(fā)蒸騰作用的意義：蒸發(fā)蒸騰作用產生的拉力是水分吸收的動力，是水分和無機鹽在植物體內運輸?shù)膭恿Γ�能降低葉片表面的溫度避免陽光灼傷。