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梁實(shí)秋散文《蓮子》
梁實(shí)秋（1903年1月6日—1987年11月3日），原名梁治華，字實(shí)秋，筆名子佳、秋郎、程淑等，浙江杭縣（今杭州）人，出生于北京，中國(guó)著名的現(xiàn)當(dāng)代散文家、學(xué)者、文學(xué)批評(píng)家、翻譯家，國(guó)內(nèi)第一個(gè)研究莎士比亞的權(quán)威。下面是小編收集的梁實(shí)秋散文《蓮子》，歡迎閱讀與借鑒！
《蓮子》
梁實(shí)秋
有蓮花的地方就有蓮子。蓮子就是蓮實(shí)。古樂(lè)府子夜夏歌：“乘月采芙蓉，夜夜得蓮子。”
我小時(shí)候，每到夏季必侍先君游什剎海。荷塘十里，游人如織。傍晚輒飯于會(huì)賢堂。入座后必先進(jìn)大冰碗，冰塊上敷以鮮藕、菱角、桃仁、杏仁、蓮子之屬。飯后還要擎著幾枝荷花蓮蓬回家。剝蓮蓬甚為好玩，剝出的蓮實(shí)有好幾層皮，去硬皮還有軟皮，最后還要剔出蓮心，然后才能入口。有一股清香沁人脾胃。胡同里也有小販吆喝著賣(mài)蓮蓬的，但是那個(gè)季節(jié)很短。
到臺(tái)灣好多年，偶然看到荷花池里的蓮蓬，卻絕少機(jī)會(huì)吃到新鮮蓮子。糖蓮子倒是有得吃，中醫(yī)教我每日含食十枚，有生津健胃之效，后因糖尿病發(fā)，糖蓮子也只好停食了。
一般酒席上偶然有蓮子羹，稀湯?水一大碗，碗底可以撈上幾顆蓮子，有時(shí)候還夾雜著一些白木耳，三兩顆紅櫻桃。從前吃蓮子羹，用專(zhuān)用的小巧的蓮子碗，小銀羹匙。我祖母常以小碗蓮子為早點(diǎn)，有專(zhuān)人伺候，用沙薄銚兒煮，不能用金屬鍋。煮出來(lái)的蓮子硬是漂亮。小鍋飯和大鍋飯不同。
考究一點(diǎn)的酒席常用一道“蜜汁蓮子”來(lái)代替八寶飯什么的甜食。如果做得好，是很受歡迎的。蓮子先用水浸，然后煮熟，放在碗里再用大火蒸，蒸到酥軟趴爛近似番薯泥的程度，翻扣在一個(gè)大盤(pán)里，澆上滾熱的蜜汁，表面上加幾塊山楂糕更好。冰糖汁也行，不及蜜汁香。
蓮子品質(zhì)不同，相差很多。有些蓮子格格生生，怎樣煮也不爛，是為下品。有些蓮子一煮就爛，但是顏色不對(duì)，據(jù)說(shuō)是經(jīng)過(guò)處理的，下過(guò)蘇打什么的，內(nèi)行人一吃就能分辨出來(lái)。大家公認(rèn)湖南的蓮子最好，號(hào)稱(chēng)湘蓮。我有一年在重慶的“味腴”宴客，在座的有楊綿仲先生，他是湘潭人，風(fēng)流瀟灑，也很會(huì)吃。席中有一道蜜汁蓮子，很夠標(biāo)準(zhǔn)。蓮子短粗，白白凈凈，而且酥軟異常。綿仲吃了一匙就說(shuō)：“這一定是湘蓮。”有人說(shuō)：“那倒也未必。”綿仲不悅，喚了堂倌過(guò)來(lái)，問(wèn)：“這蓮子是哪里來(lái)的?”那傻不愣登的堂倌說(shuō)：“是蓮蓬里剝出來(lái)的。”眾大笑。綿仲紅頭漲臉的又問(wèn)：“你是哪里來(lái)的?”他說(shuō)：“我是本地人。”眾又哄堂。干貝
干貝應(yīng)作乾貝，正式名稱(chēng)是江珧柱，亦作江瑤柱。瑤亦作鰩。一般簡(jiǎn)寫(xiě)都作干貝了。
干貝是貝屬，也就是蚌的一類(lèi)。軟體動(dòng)物有兩片貝殼，薄而大。司貝殼啟閉的肉柱二，一在殼之中央，比較粗大，在前方者較小。這肉柱取下曬干便是干貝。
新鮮的江瑤柱，我在大陸上沒(méi)有吃過(guò)。在美國(guó)東西海岸的海鮮店里，炸江瑤柱是普通的食品之一。美國(guó)人吃法簡(jiǎn)單，許是只會(huì)油炸。油炸江瑤柱，塊頭相當(dāng)大，裹以面糊，炸得焦焦黃黃的，也很可口。嫩嫩的，不似我們的干貝之愈咀嚼愈有味。
江瑤柱產(chǎn)在何處，我不知道。陸游?老學(xué)庵筆記：“明州江瑤柱有二種，大者江瑤，小者沙瑤，可種，逾年則成江瑤矣。”明州在今之浙江省。是不是浙江乃產(chǎn)江瑤柱的地方之一?
蘇東坡，四月十一日初食荔枝詩(shī)：“似聞江鰩斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。”有注：“予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無(wú)比，惟江瑤柱河豚魚(yú)近之耳。”看這位老饕“吃一看二眼觀(guān)三”，有荔枝吃，還想到江瑤柱與河豚魚(yú)!他所說(shuō)的似是新鮮的江瑤柱，不是干貝。
干貝的吃法很多。因是干貨，須先發(fā)開(kāi)。用水發(fā)不如用黃酒發(fā)。最好頭一天發(fā)，可以發(fā)得透。大的干貝好看，但不一定比小的好吃。小的干貝往往味醇而濃。普通的吃法如“干貝蘿卜球”，削蘿卜球太費(fèi)事，自己家里做，切條就可以了。“干貝燒菜心”，是分別把菜心和干貝燒好，然后和在一起加熱勾芡。“芙蓉干貝”是蒸好一碗蛋羹然后把干貝放在上面再蒸，不過(guò)發(fā)干貝的湯不拘是水是酒要打在蛋里。以上三種吃法，都要把干貝撕碎。其實(shí)整個(gè)的干貝，如果燒得透，豈不更好?只是多破費(fèi)一些罷了。我母親做干貝，撿其大小適度而勻稱(chēng)者，墊以火腿片、冬筍片，及二寸來(lái)長(zhǎng)的大干蝦米若干個(gè)，裝在一大碗里，注入上好紹興酒，上籠屜蒸二小時(shí)。其味之美無(wú)可形容。烙餅
餅而曰烙，可知不是煎、不是炸、不是烤，更不是蒸。烙餅的鍋曰鐺，在這里音撐，差亨切，陰平聲。鐺是平底鍋，通常無(wú)足無(wú)耳無(wú)柄，大小不一定。鐺是鐵打的，相當(dāng)?shù)暮裰兀蝗菀谉裏幔墒菬裏崃艘膊蝗菀讻觯钸m宜于烙餅。洋式的帶柄的平底鍋，也可以用來(lái)烙餅，而且小巧靈便，但是鋁合金制的鍋究竟傳熱太快冷卻也太快，控制溫度麻煩，不及我們的鐺。
烙餅需要和面。和面不簡(jiǎn)單。沒(méi)有觸摸過(guò)白案子，初次和面，大概會(huì)弄得一塌糊涂，無(wú)有是處。烙餅需用熱水和面，不是滾開(kāi)的沸水，沸水和面就變成燙面了。用熱水和面是取其和出來(lái)軟。和好了面不能立刻烙，要容它“醒”一段時(shí)間。這段時(shí)間可長(zhǎng)可短，看情形而定。
如果做家常餅，手續(xù)最簡(jiǎn)單。家常餅是薄薄的，里面的層次也不須太多，表面上更不須刷油，烙出來(lái)白磁糊裂的，只要相當(dāng)軟和就成。在北平懶婆娘自己不動(dòng)手，可以到胡同口外蒸鍋鋪油鹽店之類(lèi)的地方去定制，論斤賣(mài)。一斤面大概可以烙不大不小的四張。北方人貧苦，如果有兩張家常餅，配上一盤(pán)攤雞蛋(雞蛋要攤成直徑和餅一樣大的兩片)，把蛋放在餅上，卷起來(lái)，豎立之，雙手扶著，張開(kāi)大嘴，左一口、右一口，中間再一口，那簡(jiǎn)直是無(wú)與倫比的一頓豐盛大餐。
孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸鍋鋪去烙幾張?zhí)秋灒谔呛椭ヂ獒u要另外算錢(qián)，事前要講明幾個(gè)銅板的黑糖，幾個(gè)銅板的芝麻醬。烙餅里夾雜著黑糖和芝麻醬，趁熱吃，那分香無(wú)法形容。我長(zhǎng)大之后，自己在家中烙糖餅，乃加倍的放糖，加倍的放芝麻醬，來(lái)彌補(bǔ)幼時(shí)之未能十分滿(mǎn)足的欲望。
蔥油餅到處都有，但是真夠標(biāo)準(zhǔn)的還是要求之于家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，作法細(xì)膩，和一般餐館之粗制濫造不同。一般餐館所制，多患油膩。在山東，許多處的蔥油餅是油炸的，焦黃的樣子很好看，吃上一塊兩塊就消受不了。在此處頗有在餅里羼味精的，簡(jiǎn)直是不可思議。標(biāo)準(zhǔn)的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則搟面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細(xì)，要九分白一分綠。撒鹽要?jiǎng)颉ｅ伬镉鸵伲佉獰岫鹨 ＠雍弥螅瑑墒帜蔑炛绷⑵饋?lái)在案板上戳打幾下，這個(gè)小動(dòng)作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。
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