下飯的經(jīng)典散文

　　在紹興方言里，“下飯”不是一個(gè)動(dòng)賓短語(yǔ)，它是一個(gè)名詞，指的是用來(lái)下飯的菜蔬，而且專指那些燒熟的。用方言來(lái)讀，音接近“哦凡”。

　　下飯，說(shuō)這個(gè)詞的時(shí)候，我感覺(jué)我婆婆特別帶著感情。她一年到頭，花的心思大都在這下飯上，得到的贊美也大都源于她烹飪的好手藝。

　　一進(jìn)臘月，大家忙著備年貨，我婆婆就開(kāi)始請(qǐng)人做年糕、做老酒，自己趕著好太陽(yáng)腌魚(yú)、醬肉、做臘雞臘鴨，還有包粽子、做扣肉。做扣肉用的霉干菜，是在清明前后就曬好的。我婆婆沒(méi)有讀過(guò)多少書(shū)，年紀(jì)也大了，但說(shuō)起年糕老酒，記性特別的好，前幾年用了多少斤米，做成了幾甏老酒，做酒的師傅姓的啥等等，婆婆都記得清。我聽(tīng)的時(shí)候呼應(yīng)著，一轉(zhuǎn)身就忘個(gè)精光，所以很佩服我婆婆的好記性。那些自制的腌魚(yú)醬肉，是餐桌上不錯(cuò)的下飯，那些超市采購(gòu)來(lái)的自然無(wú)法與之相比，用什么牌子的醬油，用幾斤幾兩醬油和粗鹽，醬多長(zhǎng)時(shí)間，再曬多久，曬在什么地方，似乎都約定俗成，也頗有講究。最好的腌魚(yú)，活魚(yú)來(lái)自門(mén)前的魚(yú)塘。被人承包了的魚(yú)塘，等到年近，圈圍起來(lái)，用水泵抽干了水，只見(jiàn)魚(yú)兒亂蹦，自己抓了活魚(yú)，稱了，買(mǎi)了，殺凈，腌制后，取一截筷子粗細(xì)的小竹條，把對(duì)剖的魚(yú)肚撐開(kāi)，晾曬。天氣晴好的日子，家家戶戶的陽(yáng)臺(tái)上掛滿了腌魚(yú)醬肉。婆婆家的陽(yáng)臺(tái)，一邊的三根竹竿掛滿腌魚(yú)醬肉，都用細(xì)繩系著，另一邊曬衣服棉被，中間空一段，免得醬啊油的弄臟衣被。早些年，家里還腌冬菜，選長(zhǎng)桿的青菜，清洗后略略曬一下，用一口大缸，選粗鹽，腳踩出汁水來(lái)，再壓大石頭。做下飯的得去掉葉子，只選長(zhǎng)桿，與冬筍翻炒，是謂炒二冬。

　　一年忙到頭，前面的勞碌都只是過(guò)年下飯的序曲。年三十這天的一早，我婆婆會(huì)像平日一樣起早，生好三個(gè)煤餅的煤爐，大飯鍋大蒸架，一早就開(kāi)始蒸或燉各式下飯，像霉干菜扣肉、燉老鴨之類(lèi)，一燒就是小半天。中飯常常是隨便那么一弄，草率解決的為多，一門(mén)心思都在那餐年夜飯上，不弄二三十個(gè)菜蔬，似乎很對(duì)不起祖宗，也對(duì)不住自己一年的辛勞。現(xiàn)在的紹興鄉(xiāng)村，往往不等夜黑，就早早開(kāi)飯，有的人家甚至在下午四點(diǎn)來(lái)鐘就開(kāi)始祭祖——那日子不方便去串門(mén)，但祭祖時(shí)燃放的爆竹，各家各戶都聽(tīng)得清。在落座前，有隆重的祝福儀式。先是各式菜蔬端上桌，有幾樣是不能少的，如元寶魚(yú)、霉干菜扣肉、白斬雞、糯米糖藕、花生等。接著擺正碗筷，擺好椅子，溫了老酒篩好，家族里的權(quán)威虔誠(chéng)地一圈圈勸酒，口中念念有詞，一般就是請(qǐng)祖宗多吃吃好的話語(yǔ)。然后早就備好的紙錠燒起來(lái)，早就買(mǎi)好的香燭點(diǎn)起來(lái)。最后才是子孫們拜祖宗表祝愿。家里若有年幼的孩子，大人會(huì)提醒不要碰桌椅菜蔬，輕聲說(shuō)，祖宗在吃飯呢。待香燭燃得差不多了，想來(lái)祖宗也享受好了酒菜米飯，子孫們?cè)佥喠靼菀蝗Γ�這樣之后才能撤了香燭之類(lèi)，重溫了酒，年夜飯正式開(kāi)吃。想起魯迅在《祝福》里寫(xiě)的，“殺雞，宰鵝，買(mǎi)豬肉，用心細(xì)細(xì)的洗……煮熟之后，橫七豎八的插些筷子在這類(lèi)東西上，可就稱為‘福禮’了……拜的只限于男人……”現(xiàn)在鄉(xiāng)村，鵝早已不多見(jiàn)，橫七豎八的筷子一般也不插了，福禮還是必需的，男子和女子都可以拜，只要是這家的子孫——可見(jiàn)時(shí)代還是進(jìn)步了。“天地圣眾歆享了牲醴和香煙，都醉醺醺的在空中蹣跚，預(yù)備給魯鎮(zhèn)的人們以無(wú)限的幸福。”祝福后的年夜飯沒(méi)有太多講究，最好的下飯都在了，敞開(kāi)了吃就是，能吃是福。我婆婆的廚藝一般在這個(gè)時(shí)候開(kāi)始接受褒揚(yáng)，似乎每個(gè)菜都做得好，我竟想不出有什么下飯是特殊的。越家常的越好吃，我的體會(huì)。像近幾年上桌的甲魚(yú)、河鰻之類(lèi)，也吃不出多少鮮味，倒是清蒸河鰻時(shí)撒是那點(diǎn)霉干菜，咀嚼起來(lái)除了本身的菜香，還帶著一點(diǎn)河鰻的妖冶的鮮。

　　飯后，有的是吃飯時(shí)，整箱的爆竹就開(kāi)始燃放，在自家的院子里。噼里啪啦的聲音，越響越讓人振奮。各家比著賽著，耳朵充斥劈啪的鈍響，整個(gè)村莊充滿炮仗的硝煙。煙花爆竹燃放后留下的紙屑，萬(wàn)萬(wàn)不可掃出家門(mén)，那是聚財(cái)?shù)摹５鹊揭估?2點(diǎn)，炮仗震耳欲聾的聲音，幾乎能把窗玻璃炸裂。在炮仗上的開(kāi)銷(xiāo)，少則幾百，多則幾萬(wàn)，鄉(xiāng)民們相信，你花錢(qián)越多，炮仗聲音越響，來(lái)年收益也就越好。勞累了一天的我的婆婆，收拾好了碗筷，開(kāi)始做年初一早上要吃的湯團(tuán)。這時(shí)我也湊上去玩一玩，聽(tīng)婆婆說(shuō)話，話題自然是那一桌下飯，這個(gè)話題甚至?xí)�綿延一年時(shí)光。

　　整個(gè)正月，從年初一開(kāi)始，親眷們開(kāi)始你來(lái)我往，紹興話叫“做人客”，一般只吃中餐，也有至親留下吃晚飯的。下飯的好差最能看出關(guān)系的遠(yuǎn)近好歹，而所謂好差，難得一指口味，主要說(shuō)的是市場(chǎng)價(jià)錢(qián)。我們?nèi)ゾ司思乙虌尲易鋈丝停�先吃各式點(diǎn)心，待到吃正餐了，常常肚子已飽，但眼睛大肚皮小，總要到吃撐為止。你若文縐縐的死講究，舅媽姨夫的臉色就可能暗下來(lái)，心想，瞧不起我們了？怠慢了不成？嫌棄我家下飯不好吧？我婆婆一般不在正月出去做人客，她要留在家里待客人，為他們做飯溫酒。婆婆最容光煥發(fā)的時(shí)候是一兩桌下飯得到眾人夸贊時(shí)，若有人討教某道下飯的做法，婆婆喜滋滋地詳細(xì)作答，不厭其煩。婆婆平日與別家老太聊天，很關(guān)心新式下飯的做法，一旦學(xué)會(huì)了，就嘗試著做給我們吃。面對(duì)那種期盼表?yè)P(yáng)的表情，我總不忍心打擊她，每次都狠狠地夸，夸得她老人家再接再勵(lì)，做更多美味下飯出來(lái)。

　　過(guò)年時(shí)候的下飯，總以葷腥為主，偶爾食之，尚好，食多了就膩，終不及家常的，吃著舒心——可見(jiàn)人的腸胃是不以下飯價(jià)錢(qián)的貴賤作為品質(zhì)好差的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的。在平日的下飯中，我婆婆的拿手菜是雪菜小炒。早春，山里的野筍鉆出來(lái)了，一幫老太太相約了去拗。一定要用“拗”字，不是挖，不是用刀割或鏟，脆的一掰就斷，大多得扭啊扭的，硬生生把筍拗?jǐn)唷Ｒ吧�的筍特別鮮，和自家腌的雪里蕻菜，用猛火急炒，味道相當(dāng)?shù)馁潯＿@道下飯，真的很下飯，還可配粥。待夏天了，茭白很嫩，切成絲，和雪菜炒一起，也是好下飯。若是大熱天時(shí)候的葫蘆，紹興話音叫“布子”的，該用筍干菜來(lái)燒湯，雪菜是做不出那種鮮味的。菜蔬之間也有相生和相克，面對(duì)美味，人的思想也許會(huì)麻木，而人的舌頭總是有潛力可挖掘。

　　當(dāng)我在臘月的陽(yáng)光下敲下這些字，仿佛聽(tīng)到紹興話的呼喚，過(guò)年哉！做人客去哉！仿佛聽(tīng)見(jiàn)我婆婆爽朗的聲音，正津津有味說(shuō)道下飯的各式燒法……

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