醋糟粉的經(jīng)典散文
晚飯吃著粥，就著加工。涼拌好的從老家?guī)н^來的醋糟粉，兒子吃的津津有味，愛人吃的有點憐惜，總是把最多的醋糟粉留在兒子筷子下。過了一會兒對兒子說，也許再過好多年，奶奶這輩老人去世了，醋糟粉這道美食就可能失傳了。我也有同感，然后會不由得想起年邁的白發(fā)蒼蒼的老母圍轉在鍋臺邊，想起自小每年她為我們做醋糟粉，隨后會有一種難以割舍漫上心頭。
在我老家關中西府那個地方，每年到了春天，每家每戶都會支起幾個瓦盆·瓦缸開始淋醋，就是平日里吃的老醋。淋完三遍后會產(chǎn)生三種不同濃淡口味的香醋，留下的醋糟，也就是渣子，一般都會一手一手地攢起來，擠出里面殘留的淀粉。過濾。沉淀之后，會得到細細滑滑的淀粉，那就是醋糟粉。當時要吃的話，就拌些面粉，不停地攪拌，盡可能時間長一點，這樣才能拌得均勻，以后吃起來有筋道。一切就緒，生火，鍋里加水。等水燒開后，用特制的鐵皮鑼鑼淋上一勺拌好的粉糊糊，左右轉動著，使粉糊平平攤開，放入滾沸的水中，蓋上鍋蓋，稍等兩三分鐘就可出鍋了。鍋蓋揭開的一瞬間，你會聞到一股酸里帶著清香的味道，那是讓人垂涎三尺的香。把熱氣騰騰的鐵鑼鑼放在冷水里降溫，使其快速冷卻，熱脹冷縮后粉皮和鐵鑼會快速分離。等完全冷下來后，取出那張薄，光、筋道的發(fā)著褐紅又略顯土色的醋糟粉，就算所有的工序結束。等不及，抵擋不住讒欲誘惑，可用刀把它切成條，拌以鹽、醋、味精、雞精和好的湯汁，適當?shù)稳耄詈迷俜劈c蒜泥，辣椒油，攪拌勻了就可以像涼皮那樣吃了。現(xiàn)在來說，那絕對是一道美食。
醋糟粉吃起來筋道，又異于消化，但好吃也不能多吃，畢竟它是醋的附帶品，吃多了會胃里反酸，所以要把握住量。當然，不管是什么食物，再好吃也不能過量。
講了這么多，看似簡單，其實并不簡單，這只是我們看到的后半部分，而在淋醋之前還有復雜。存在風險的過程。記得小時候，每年夏收過后，收獲了新鮮的大麥，它是做醋的主要原料，磨碎后加入自制發(fā)酵的玉米粉曲子。加水攪拌得不干不濕，可以攢成團就好，再裝入模子，母親總是喊我赤腳上去不停地踩踏，讓其板結，然后從模子里取出用報紙嚴嚴實實包好，放在太陽下曬干后收起。經(jīng)過一個夏天的發(fā)酵，大麥曲會發(fā)出濃濃的酒糟味。等到來年的春天，萬物復蘇，母親會煮一大鍋麥子和一點高粱，煮的稀爛，盛出來倒進一個用藤條編制的蒲籃，蒲籃很大，能盛五六百斤糧食。再把之前切成小塊甚至踩成粉末的大麥曲子加入拌勻，蓋以老布密封讓其靜靜地發(fā)酵。因為氣溫忽高忽低變化，發(fā)酵會存在一定的風險，有時弄不好就失敗，那對農(nóng)戶來說都是不可承受的，要浪費幾百斤糧食和許多工夫。所以父母們總是神道道的，在蒲籃上放上棗樹刺，鐵犁滑，紅布，再帖上求來的紙符，點上香向醋壇神祈禱，足見對制醋發(fā)酵過程的重視。謹慎的程度。如果發(fā)生意外，會意味著一年都沒有老醋可吃。而且那個醋是買不到的，每家?guī)缀踔蛔鰤蜃约撼缘模疃囝A備點家里紅白喜事，請客吃飯時的'用量。一個多月的發(fā)酵好后，醋糟發(fā)酵得熱乎乎，而且總是在夜深人靜的時候母親會悄悄起床，再次翻攪發(fā)熱的醋糟。多次這樣的操作，數(shù)日后，會有濃濃的酸味飄溢出來，這就說明醋糟完全發(fā)酵好了。然后把新鮮的酸香味十足的糟子挖出來放涼，再盛到缸里加水淋出。這就是味道濃郁香美的關中西府農(nóng)家醋了。
而從糟子里擠壓過濾后得來的醋糟粉，吃不了的就曬干，什么時候想了，就用水泡開，加以面粉，再如法炮制。其實醋糟粉可能是過去糧食短缺，莊戶人為了找一份東西充饑或節(jié)省糧食想到的。而且在過去，沒米面的時候醋糟粉可是救了好多人命的。但在今天吃膩了大魚大肉的時代，這種粗糧更是越來越少，已經(jīng)成了稀少的佳肴美味。前段時間回了趟老家，母親說，經(jīng)常有人來村里收購醋糟干粉，加工后再賣到城里。但每家都所剩寥寥，所以收購的價錢也高，沒辦法，城里人喜歡，愛吃，有的人還是經(jīng)不住現(xiàn)金的誘惑，割舍把干粉賣了。但是，隨著大部分年輕人進城，不進城的也不愿自己做醋了，吃醋也開始傾向于工業(yè)化加工的醋。我擔心，這種古老的制醋方式要不了多少年會慢慢消失、失傳，醋糟粉也將不復出現(xiàn)在餐桌上，不會再成為佳肴，而醋糟粉里的絲絲鄉(xiāng)愁也將漸行漸遠。
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