美酒還需配佳肴散文

　　【一】

　　美酒還需配佳肴

　　大凡嗜酒之人，大都需要一碟下酒菜，俺雖然不大嗜酒，但偶然也能喝個二三兩，當(dāng)然，這要看心情，再一個也要看有沒有好的下酒菜。有了好菜，固然就能喝了。

　　下酒菜有許多，如我們通常最常見的就有麻辣牛肉、泡椒鳳爪、紅油肚絲、涼拌豬耳、涼拌豬頭肉、西芹腐竹、油炸花生米、椒鹽蘑菇、豆芽面筋、尖椒皮蛋、東北拉皮、涼拌豆角、蒜泥黃瓜、姜汁菠菜、小蔥豆腐、芥末三絲、熗蓮菜……當(dāng)然，這要根據(jù)時令和自身愛好來選擇。比如俺自己，如果是夏秋季節(jié)，俺還是喜歡喝啤酒，再就一碟涼拌苦瓜，不僅開胃降火，而且又能過癮解饞！

　　而冬季里，白酒自然成了首選，此時若是有一碟好的下酒菜，那是最好不過了。俺就熱衷予豆油皮，這是農(nóng)家里做豆腐時，在點漿之前，從似開非開的豆?jié){鍋里用竹棍挑起的皮子。待晾干后，如需食用時，只需用溫開水燙軟，切成絲，配以黃瓜絲或海帶絲和粉絲，調(diào)入適量精鹽、味精、白糖、香油、醋、生抽、蒜泥、紅油和香菜，拌勻后即成了一碟爽口的下酒菜了。豆油皮是純天然的豆制品，根本不用擔(dān)心有什么添加劑和有害物質(zhì)，而且提取于豆之精華，食之油香滑嫩、薄筋脆爽，盡可以大快朵頤，盡情暢飲。

　　真正喝酒之人大都是不講究菜肴的貴賤的，但一碟真正色澤艷麗、口味爽口的菜肴，卻能使飲者喝得盡興。這就要看菜肴的質(zhì)量和烹調(diào)上是否清新怡人、賞心悅目？就拿油炸花生米來說，大多數(shù)嗜酒者都喜歡邊嚼花生邊飲酒。一是能遮掩酒對味蕾的刺激，二是能緩解酒在體內(nèi)的擴散。花生米炸得成功與否也直接決定飲者喝酒的興趣！這就要看色澤和口感，欠火則皮，過火則糊。要是有一碟油香酥脆的花生米佐酒，對于飲者自然是一大快事。

　　佐酒菜肴多為涼拌菜居多，而我們在制作涼菜時，大多蔬菜都需要焯水，焯水不僅使生的食物成熟，同時還可以除腥去異、消毒殺菌。因為涼拌菜在調(diào)好味后就直接食用了，所以汆水是一個非常重要的環(huán)節(jié)，即使是已經(jīng)成品的熟食，如有必要，也最好是汆下水，使得喝酒之人能吃得健康，飲得開心。

　　此外，對于喝酒之人，一般也并不刻意講究場地和菜肴的品種繁多，只要有菜，就好比唱戲的有了配音，即可開場。哪怕有一包茴香豆，即使在荒郊野外，一樣可以喝得盡興。但如果有一碟品種豐富、花樣繁多的下酒菜，那就是錦上添花了。一碟不同色澤、花樣的蔬菜，能使飲者每次下箸都有選擇性，刺激著味蕾的誘惑，更能激發(fā)人喝酒的欲望和激情。比方黃瓜和蓮藕搭配，蓮藕就先要焯水冰涼后才能一同調(diào)味。而蓮藕與豆角搭配，白綠相間，僅色澤就是一大誘惑。還有就是生與熟、葷與素的合理搭配。只要注意歸類好原料的性質(zhì)和搭配好色澤，掌握了不同的味型特征，就能給酒桌上平添一道道清新怡人賞心悅目的下酒菜。

　　【二】

　　青青毛豆下酒美。

　　老家盛產(chǎn)黃豆，每年金秋時節(jié)，也正是毛豆上市的最佳時節(jié)。不過，老家人從來不賣毛豆，但每年的這個時節(jié)卻一定會煮幾碟五香毛豆來解解饞。

　　記得小時候，家里來了客人，總免不了要喝酒，這時候，父親總會讓母親去田里摘一籮筐毛豆來煮五香毛豆吃。

　　提起煮毛豆，母親可是個“行家”。只見母親每次將毛豆采摘下來后，先是往鍋里加適量的清水，然后再依次放入八角、花椒、干辣椒、桂皮、小茴香和拍破的姜塊一同熬出香味來之后，才肯放入洗干凈的毛豆。接著放入鹽巴和蔥段一起文火煮制。一般十多分鐘，一碟噴香的毛豆便煮好了。

　　用笊籬撈起來瀝干水，揀去調(diào)料后，這就可以上桌了。剛剛煮好的毛豆清脆碧綠、香氣裊裊，那一個個毛茸茸、鼓脹脹的豆莢兒，光是讓人看了就止不住地直流口水。

　　每次在毛豆端上桌之前，母親都會特意先給我留一小份，這時候，我就會偷偷地蹲在灶臺背后獨自大快朵頤起來。可別看這煮好的毛豆毛茸茸的，但吃起來那香噴噴的感覺可真的是無比愜意，不大一會功夫，母親留的毛豆就被我“消滅”掉了。

　　而這時候，父親也總會和客人們劃拳喝酒，那一聲聲此起彼伏的猜拳聲時常讓我陶醉，趁大人們猜拳之機，我就會悄無聲息地偷偷抓走一把毛豆。那時候，盡管我不會喝酒，但卻希望家里來客人，因為在過去那貧困的年月里，只有家里來了客人，才會煮毛豆吃，我這個小饞貓也好“禿子跟著月亮——沾沾光”。有時候，喝到盡興處，父親還會吩咐母親再煮一碟來……

　　現(xiàn)如今，我已經(jīng)長大成人，再也不會因為煮毛豆的事盼望家里來客人，但每逢毛豆泛青之時，也不忘趁機讓母親煮毛豆來作為下酒之物。此時，和父親坐在一起，邊拉著家常邊品著毛豆，時不時再飲一杯小酒，那種愜意的感覺簡直是美到家了！

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