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    最新食堂管理制度

    時(shí)間:2023-11-01 10:06:07 飛宇 制度 我要投稿

    最新食堂管理制度(通用12篇)

      在充滿活力,日益開(kāi)放的今天,越來(lái)越多人會(huì)去使用制度,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。一般制度是怎么制定的呢?以下是小編收集整理的最新食堂管理制度,僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。

    最新食堂管理制度(通用12篇)

      最新食堂管理制度 1

      1、嚴(yán)禁現(xiàn)金交易。一旦發(fā)現(xiàn)此情,罰雙方當(dāng)事人各100元。

      2、嚴(yán)禁食堂工作人員以外的任何人進(jìn)操作間。發(fā)現(xiàn)一例,罰主廚和進(jìn)去的人各20元。總務(wù)主任只能對(duì)糧食和蔬菜過(guò)秤時(shí)方可進(jìn)入。

      3、嚴(yán)禁食堂工作人員將學(xué)校飯菜做人情。發(fā)現(xiàn)不刷卡免費(fèi)送飯菜現(xiàn)象,一次罰雙方當(dāng)事人50元。

      4、食堂工作人員無(wú)權(quán)賣生食品,如雞蛋、大米等。發(fā)現(xiàn)一例,罰雙方當(dāng)事人各50元。

      5、嚴(yán)禁食堂工作人員把學(xué)校的東西拿回家。發(fā)現(xiàn)一次,罰款50元。

      6、食堂工作人員要遵守作息時(shí)間,不得無(wú)故曠工。有事要向校長(zhǎng)和總務(wù)主任請(qǐng)假。因故耽誤了工作,期間的.工資浮動(dòng)平分給其他多做事的人。

      7、一般情況下,食堂工作人員不得擅自進(jìn)貨。應(yīng)該有安排地統(tǒng)一進(jìn)貨。

      8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進(jìn)貨的行政領(lǐng)導(dǎo)不得購(gòu)買過(guò)期、變質(zhì)、霉?fàn)€的食品。誰(shuí)做主買進(jìn)了不能使用的東西,誰(shuí)照價(jià)賠償。

      9、帶隊(duì)進(jìn)貨的行政人員必須帶足資金,嚴(yán)禁賒賬現(xiàn)象發(fā)生。誰(shuí)賒賬,誰(shuí)付錢,學(xué)校概不負(fù)責(zé)。

      10、食堂在xx當(dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)米、面、粉、菜時(shí),必須經(jīng)總務(wù)主任和食堂所有人員過(guò)秤、點(diǎn)數(shù)、簽字后,學(xué)校才予以認(rèn)可。

      最新食堂管理制度 2

      食堂是員工就餐的公共場(chǎng)所,把食堂辦成安全衛(wèi)生、文明溫馨、員工歡迎、領(lǐng)導(dǎo)放心的職工之家,是我們的共同愿望。為此,特制定以下制度:

      1、明確并堅(jiān)持確保安全與衛(wèi)生、以服務(wù)員工為主、注重飯菜新鮮和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),合理收費(fèi)的指導(dǎo)思想。

      2、選用質(zhì)地新鮮、品質(zhì)可靠的主副食品、葷素菜及各種輔料、調(diào)料,杜絕過(guò)時(shí)、變質(zhì)的'一切原輔料和調(diào)料,禁止燒熟蔬菜隔夜再賣。

      3、做好各種主副食品、蔬菜和各種輔料、調(diào)料的入庫(kù)驗(yàn)收,品種、數(shù)量、價(jià)格、金額和有關(guān)情況記錄齊全清晰,手續(xù)完備。

      4、豐富花色品種,建立備選菜譜,實(shí)行輪流搭配,每餐不少于四葷四素,每月有特色品種。

      5、從業(yè)人員身體健康,工作時(shí)間要按規(guī)定穿工作服、戴工作帽,營(yíng)業(yè)時(shí)帶口罩,所有穿戴要保持干凈整潔,工作場(chǎng)所、公共場(chǎng)所不吸煙。

      6、工作場(chǎng)所、員工就餐場(chǎng)所、倉(cāng)庫(kù)文明潔凈,主副食品分開(kāi),生熟分開(kāi),廚具、餐具實(shí)行一洗二過(guò)三消毒。

      7、熟悉水電汽流程,嚴(yán)格按操作規(guī)程操作,能正確使用各種廚衛(wèi)、電器、消防、設(shè)施。

      8、提倡微笑服務(wù),對(duì)員工提出的要求要盡量滿足,暫時(shí)做不到有困難的,也要耐心解釋,態(tài)度要好,不得以任何理由與員工發(fā)生爭(zhēng)吵。

      9、重視改進(jìn)和提高,認(rèn)真聽(tīng)取員工意見(jiàn),溝通情況,尤其要定期認(rèn)真聽(tīng)取膳管會(huì)意見(jiàn)并認(rèn)真改進(jìn)。參與良性互動(dòng),調(diào)動(dòng)各種積極因素,共同建好我們的職工之家。

      最新食堂管理制度 3

      一、物資采購(gòu)原則:

      1、食堂物資采購(gòu)必須兩人同時(shí)前往,一人負(fù)責(zé)款項(xiàng)支付,一人負(fù)責(zé)登記明細(xì)。

      2、物資采購(gòu)回項(xiàng)目后交廚師清點(diǎn),廚師入庫(kù),在入庫(kù)單上三人共同簽字。

      3、項(xiàng)目部辦公室每天對(duì)三餐就餐人員進(jìn)行登記,統(tǒng)計(jì)人數(shù)。

      4、每月底對(duì)食堂庫(kù)存情況進(jìn)行盤點(diǎn),核算費(fèi)用。

      5、食堂所購(gòu)回之食材,由項(xiàng)目部辦公室每周不定期進(jìn)行抽查,抽查內(nèi)容:食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品,拒收并按規(guī)定處理。

      6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。

      二、廚師守則:

      1、廚師必須辦理健康證方可上崗,嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生。

      2、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

      3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒。

      4、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

      5、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算。

      6、整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

      7、每天清理,每月三次大掃除,確保操作間和餐廳環(huán)境衛(wèi)生。

      三、員工用餐公約

      1、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受食堂工作人員的管理。

      2、果核骨刺、余飯剩菜,不可倒入洗菜池,應(yīng)倒至指定垃圾桶內(nèi)。

      3、力行儉省節(jié)約,飯吃多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。

      最新食堂管理制度 4

      第一章 總則

      第一條 為了完善食堂管理,為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境,特制定本規(guī)定。

      第二條 本規(guī)定適用于食堂工作人員、在XX就餐的職工。

      第三條 辦公室、工會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理,接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

      第二章 食堂工作管理

      第四條 食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

      第五條 食堂工作人員負(fù)責(zé)為XX全體職工提供一日三餐。

      第六條 食堂采購(gòu)要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。

      第七條 食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉,過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

      第八條 烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚(yú)豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。

      第九條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng),地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。

      第十條 餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。

      第十一條 桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無(wú)煙蒂。

      第十二條 餐具使用后要清洗干凈,不能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,并有明顯標(biāo)志。

      第十三條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢,清理好桌面,打掃好衛(wèi)生后方可離開(kāi)。

      第十四條 食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查,出現(xiàn)不適合食堂工作的情況,解除聘用。

      第三章 就餐管理

      第十五條 在職工食堂搭伙的'所有職工要繳納搭伙費(fèi),具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由主任辦公會(huì)議研究決定。

      第十六條 XX食堂原則上提供早餐與中餐,但可以為在XX借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的,需提前申請(qǐng)。

      第十七條 各處室如有來(lái)客需在職工食堂搭伙的,3人(含)以下當(dāng)天向辦公室申請(qǐng),3人以上必須提前一天申請(qǐng)。

      第十八條 辦公室受理搭伙申請(qǐng),并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。

      第十九條 菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐,應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù),打菜適量,遇有來(lái)客時(shí)盡量少打,避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。

      第二十條 來(lái)客較多,有關(guān)處室又沒(méi)有及時(shí)申請(qǐng)的,該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)先安排客人就餐,自己請(qǐng)食堂人員另外解決。

      第二十一條 食堂內(nèi)不能隨地吐痰,食物亂堆亂放,亂扔紙屑、垃圾,不得大聲喧嘩。

      第四章 獎(jiǎng)懲

      第二十二條 食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分。考核內(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn),具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室、工會(huì)制定。

      第二十三條 考核形式可以采取公開(kāi)考評(píng),也可以組成考評(píng)組考核。辦公室要設(shè)置信箱,受理職工意見(jiàn)和投訴等。

      第二十四條 考核實(shí)行百分制,每月考評(píng)一次。評(píng)分滿90分以上(含)為優(yōu)秀,80分以上(含)為良好,60分以上(含)為及格,60分以下為不及格。

      第二十五條 連續(xù)三次不及格者,通報(bào)批評(píng),直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

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      1、廚房工作人員必須持有健康證上崗,患有的人員嚴(yán)禁從事廚房工作。工作注意個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手,不留長(zhǎng)指甲。禁止上班吸煙飲酒,不準(zhǔn)隨地吐痰。炊事人員必須正確穿戴好防護(hù)用品(工作衣、帽),講究公共和個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)間要戴口罩。

      2、廚房工作人員必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求操作,嚴(yán)防食物中毒。

      3、廚房工作人員工作中按照食材自行搭配,力求做到色味,花樣、品種多樣化。食材必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

      4、廚房工作人員有義務(wù)維持員工就餐紀(jì)律,要求就餐人員按秩序排隊(duì)取餐。

      5、廚房工作人員應(yīng)合理控制成本,對(duì)食材等使用和處理都要本著避免浪費(fèi)的原則,對(duì)每日剩余的食品及物料合理處置,嚴(yán)禁浪費(fèi)公司財(cái)產(chǎn),否則將視情況給予相應(yīng)處罰。

      7、廚房操作間內(nèi)的設(shè)施和用具擺放整齊有序,地面無(wú)污水、無(wú)雜物。餐具使用后要清洗干凈,垃圾及時(shí)清理;餐廳要清潔、衛(wèi)生、確保食堂符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理,工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。

      8、為防止造成洗碗池及下水道堵塞,所有員工就餐完畢后將食物殘?jiān)谷脬锼埃瑖?yán)禁將食物殘?jiān)谷胂赐氤貎?nèi)。

      9、食堂在庫(kù)物資須分類擺放整齊;儲(chǔ)存食品標(biāo)示進(jìn)貨日期;定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品;庫(kù)房地面保持干燥,通風(fēng)透氣,禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品;未經(jīng)管理人允許,任何人不得入內(nèi)。

      10、員工在取餐過(guò)程中,必須使用公司提供的取餐工具。嚴(yán)禁將手及個(gè)人餐具伸入公共飯、菜、湯盆中;接觸和盛裝的'容器做到分開(kāi)使用,定位放存,用后洗凈,保持清潔。

      11、如有違反,發(fā)現(xiàn)一次處罰50元并全公司批評(píng)。

      12、廚房工作人員應(yīng)做好食堂的安全管理工作,嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。易燃、易爆物品按規(guī)定使用及放置。下班前應(yīng)關(guān)好門窗,檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。

      13、公司所有員工都有權(quán)利對(duì)違反該規(guī)章的人員進(jìn)行舉報(bào),公司將根據(jù)情況對(duì)于舉報(bào)者實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)。

      14、每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生打掃,保持操作間衛(wèi)生整潔。

      15、食品加工完以后的廢料、垃圾應(yīng)及時(shí)清理,做好地面清潔衛(wèi)生,當(dāng)日垃圾必須當(dāng)日清除。

      16、炊具、餐具和食品加工機(jī)具用后要及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。

      17、下水道必須隨時(shí)保持暢通,無(wú)污物淤積。

      18、必須做好防鼠防蠅工作。

      19、每周進(jìn)行一次大掃除。墻面屋頂清潔,無(wú)灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

      20、工作裝每日清洗。不得在操作間清洗、晾曬衣物。

      21、供餐結(jié)束后,必須做好餐廳清潔衛(wèi)生,桌面光潔無(wú)油污,地面干凈無(wú)雜物、無(wú)積水。

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      1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮,不烘烤。

      2、食品充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟。

      3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊⿷?yīng)。

      4、抹布生熟分開(kāi),滴在盤邊的湯汁用消毒過(guò)的抹布揩干凈。

      5、每餐結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具用具、灶面、操作臺(tái)、地面清掃洗刷干凈,做到落手清不直接用手嘗味。

      最新食堂管理制度 7

      一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營(yíng),食品從業(yè)人員每年體檢一次身體,持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅(jiān)決予以辭退。

      二、進(jìn)入食堂的各種原料,全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)食品時(shí),必須向食品經(jīng)

      營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,有的.食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證),以確保食品質(zhì)量。

      三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實(shí),保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

      四、餐后要全面清潔打掃,經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅,食堂周圍無(wú)垃圾,無(wú)污染、無(wú)雜物。

      五、定時(shí)做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保潔,食品實(shí)行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專用,并有明顯標(biāo)志。

      六、學(xué)校每月都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找不足,改進(jìn)工作。

      七、為確保師生食品衛(wèi)生安全,必須建立食品留驗(yàn)試嘗制度。

      1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

      2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲(chǔ)存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

      3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

      4、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

      5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對(duì)照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任。

      八、加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的教育,經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育,努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平,樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。

      1、炊事人員上崗前,必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證,否則不準(zhǔn)上崗。

      2、嚴(yán)格遵守崗位職責(zé),服從領(lǐng)導(dǎo)、堅(jiān)守崗位保證就餐時(shí)間、有事請(qǐng)假。

      3、搞好食堂和餐廳衛(wèi)生,做到玻璃明亮、地面潔凈。

      4、對(duì)食堂及餐廳經(jīng)常消毒,保證廚房做到“三無(wú)”。

      5、對(duì)食堂飲用水必須半年一檢,并有書(shū)面檢查報(bào)告?zhèn)浒浮?/p>

      6、嚴(yán)格控制食品及飲食衛(wèi)生,不采購(gòu)未經(jīng)檢疫合格的各種肉類和禽類,防止食物中毒事件發(fā)生。

      7、做好食堂的主副食調(diào)劑,努力改善和提高伙食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)爭(zhēng)取達(dá)到就餐者滿意。

      8、認(rèn)真聽(tīng)取伙委會(huì)意見(jiàn),不斷改進(jìn)服務(wù)提高質(zhì)量。

      9、嚴(yán)禁隨地吐痰和亂扔雜物,防止傳染病事件發(fā)生。

      10、食堂工作人員必須著裝整潔,不留長(zhǎng)指甲。

      11、做好食堂的各項(xiàng)安全工作(如防火防盜等),做到人走“三關(guān)”,即關(guān)煤氣、關(guān)電、關(guān)水。

      12、定期檢查電源線、開(kāi)關(guān)等電氣設(shè)施是否有損壞現(xiàn)象。

      13、正確使用防暑降溫費(fèi)用,保證暑期清涼飲料按標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)。

      14、負(fù)責(zé)中毒、傳染病事故應(yīng)急處置工作。

      15、使用經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格、安全可靠的液化氣瓶,做到定期檢查,防止煤氣中毒。

      最新食堂管理制度 8

      一、食堂管理制度

      學(xué)校的食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無(wú)論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求。

      依法辦學(xué)校的食堂。食堂必須按有關(guān)規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)衛(wèi)生許可證。新建,改建,擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收。對(duì)上級(jí)部門的意見(jiàn)要及時(shí)處理。

      校方有關(guān)人員要隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的,校方要采取有力措施對(duì)食堂進(jìn)行整改,并追究食堂經(jīng)營(yíng)者或者管理者的責(zé)任。

      學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長(zhǎng)負(fù)責(zé),食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負(fù)責(zé),食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負(fù)責(zé)。重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和安全保衛(wèi)工作。非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂。

      制度執(zhí)行責(zé)任人:校長(zhǎng)

      二、食堂衛(wèi)生基本要求

      a、食堂在加工食品時(shí),要做到生進(jìn)熟出。

      b、食堂必須配備防蠅,防塵,通風(fēng),廢棄物存放和清洗消毒,洗手設(shè)施。

      c、食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗,做好個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手,操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙。

      d、管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作,并做好記錄。

      e、腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲(chóng),污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)。熟食品和生食品分開(kāi)存放。

      f、食品必須燒熟煮透,供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng)。

      g、不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。

      h、食品成品必須按規(guī)定留樣。

      i、食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進(jìn)先用。

      j、接觸食品的容器,工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈,妥善保管。接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志,嚴(yán)格分開(kāi)。盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。

      k、經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理。

      制度執(zhí)行責(zé)任人:后勤主任

      三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

      1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí),掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí),并能對(duì)本單位的`食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn);

      2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí),按要求操作,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

      3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

      制度執(zhí)行責(zé)任人:后勤主任

      四、食品添加劑使用管理制度

      1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽,學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽;

      2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買,并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證,化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書(shū),對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào),沒(méi)有廠名、廠址,沒(méi)有使用范圍、使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買;

      3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí),要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū),標(biāo)簽?zāi):磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用;

      4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記,表明罐內(nèi)調(diào)料的品名,購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料,必須向操作人員交接,操作人員在不明調(diào)料的來(lái)源時(shí),不得使用。

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      第一章總則

      第一條本制度制定的目的是保證xx食堂的食品衛(wèi)生安全,以確保全體員工和客人的身體健康。

      第二條本制度適用于員工食堂(餐飲部各廚房)的食品衛(wèi)生管理工作。

      第二章食堂衛(wèi)生管理細(xì)則

      第三條餐具衛(wèi)生。

      (1)每日使用過(guò)的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡,浸泡時(shí)間為15—30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具,必須定期用適量濃度消毒液擦拭。

      (2)清洗餐具、用具時(shí).應(yīng)做到“四池分開(kāi)”,并在水池的.明顯位置標(biāo)明不同。

      (3)餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,任何環(huán)節(jié)缺一不可。

      (4)清洗時(shí),須在水池里放入5‰—10‰的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜;

      然后將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5—10分鐘后清洗。

      (5)洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸車內(nèi)消毒,蒸汽溫度不低于95℃,蒸煮時(shí)間為15—30分鐘;

      凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等,應(yīng)用藥物浸泡消毒(濃度參照說(shuō)明書(shū)),浸泡時(shí)間為15—30分鐘。

      (6)每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間沖洗、消毒后,方可再用。

      (7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后,放入指定位置并加蓋封閉,以防細(xì)菌侵入。

      (8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛(wèi)生,嚴(yán)禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。

      (9)下班時(shí),有專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。

      第四條人員衛(wèi)生。

      (1)食堂工作人員應(yīng)參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn),持合法有效的《健康證》,否則不予上崗。

      (2)食堂工作人員必須在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢,統(tǒng)一辦理《健康證》,《健康證》有效期為一年。

      (3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》,嚴(yán)禁代檢代查;

      嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。

      (4)《健康證》到期后再次體檢人員,檢查未合格的應(yīng)立即停崗?fù)徠陂g禁止進(jìn)入加工間,禁止接觸原材料。

      (5)每月都要對(duì)食堂工作人員進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

      (6)安全操作規(guī)程和安全制度上墻,嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,杜絕操作事故發(fā)生。

      第五條衛(wèi)生檢查。

      (1)衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)每天不定時(shí)地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施、設(shè)備等,記錄存在的問(wèn)題,并及時(shí)向食堂和餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。

      (2)抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組,每周五全面檢查食堂、餐廳的衛(wèi)生狀況,做好衛(wèi)生檢查記錄。

      (3)食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人予以批評(píng)等相應(yīng)的處罰;

      衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

      第六條食品衛(wèi)生

      (1)廚師在進(jìn)貨驗(yàn)收環(huán)節(jié)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外,還要檢查食品是否存在有效期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)的情況。

      (2)應(yīng)加強(qiáng)食品保存期間的安全檢查,需要低溫、保險(xiǎn)保存的物品必須存入指定冷庫(kù),不得隨意存放在常溫環(huán)境中。

      (3)向員工或客人提供食品時(shí),相關(guān)人員必須對(duì)所發(fā)放的冷凍、保險(xiǎn)食品進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)的食品時(shí)一律不得對(duì)外發(fā)放。

      (4)每日應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要情況進(jìn)行訂貨,庫(kù)存數(shù)量不得超過(guò)2天的使用需要量,對(duì)于有日期限制的食品應(yīng)堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則,堅(jiān)決不得使用過(guò)期、變質(zhì)食品。

      第七條員工餐廳衛(wèi)生。

      (1)員工餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。

      (2)員工餐廳必須每天清潔1—3次,每周定期大掃除,并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑進(jìn)行全面的殺蟲(chóng)消毒。殺蟲(chóng)劑與消毒劑分開(kāi)擺放,并指派專人管理。

      (3)員工在工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;

      不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用夾子等用具取用。

      (4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后,要徹底清潔消毒雙手,保持雙手衛(wèi)生清潔。

      (5)擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。

      第三章附則

      第八條發(fā)生任何安全生產(chǎn)事故一律要檢查四不放過(guò)原則進(jìn)行妥善處理,并在第一時(shí)間通報(bào)xx安委會(huì)。

      第九條本衛(wèi)生管理制度自公布之日起實(shí)施。

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      1、必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)一次。

      2、上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)戴口罩和穿戴白色工作衣帽。

      3、上崗前和便后,應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

      4、在銷售直接入口食品時(shí),食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的`售貨工具,銷售時(shí)貨款分開(kāi)。

      5、操作時(shí)不吸煙,不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

      6、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。

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      一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。

      二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問(wèn)題,要求學(xué)生馬上停用,并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào),協(xié)助學(xué)校爭(zhēng)取急救措施和補(bǔ)救辦法。

      三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,應(yīng)立即報(bào)告醫(yī)務(wù)室或食堂,醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門及衛(wèi)生防疫部門報(bào)告。

      四、根據(jù)病人的情況需立即送有關(guān)醫(yī)院治療的',協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

      五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

      六、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,根據(jù)衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

      學(xué)校食堂食品安全管理制度篇為了保證師生員工的身體健康,更好地為我了守教學(xué),科研等各項(xiàng)工作服務(wù),特作如下規(guī)定:

      一、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《飲食業(yè)衛(wèi)生五四制》,采用有效措施,防止食物中毒事故的發(fā)生。

      二、從原料到成品實(shí)行四不:對(duì)腐爛變質(zhì)的食品食物等原料不購(gòu)進(jìn),保管員不予驗(yàn)收,廚師不;加工制作,服務(wù)員不出售。

      三、食品、物品存放實(shí)行四隔離,生與熟食品隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物、藥物隔離,食物與天然水隔離。

      四、熱食品要做到三防:防塵、防蠅、防污染。

      五、餐具、用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒,出售食品用具化。

      六、環(huán)境采用定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量的四定辦法,劃片分工,鈕負(fù)責(zé),并做到:

      1、食廳每天掃三次,每星期大洗一次,桌面三餐抹。

      2、食堂周圍環(huán)境10米內(nèi)衛(wèi)生清潔,無(wú)垃圾。

      3、廚房操作間天天洗,內(nèi)外保持光亮無(wú)煙塵,無(wú)蜘蛛網(wǎng),無(wú)臭味。

      4、水溝暢通,洗碗槽、洗菜池?zé)o雜物青苔。

      5、定期用藥噴殺蒼蠅、滅鼠。

      七、工作人員個(gè)人衛(wèi)生必須做到:勤洗手,勤剪手指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服被褥,勤換工作服。開(kāi)餐前后要洗手,不用手抓食物,不用廢舊盒、袋饈食品出售,不隨地吐痰,操作時(shí)不吸煙,不面對(duì)他人或食品打噴涕咳嗽,不用工作服或圍裙擦手擦臉,不穿工作服上廁所。

      八、飲具衛(wèi)生:每餐工作前要檢查飯桶、菜盆、碗碟、夾子等炊(用)具是否處理干凈,用畢要洗刷干凈,做到物歸原處。和面機(jī)、菜柜、餅柜、冷藏機(jī)等無(wú)霉?fàn)€臭味。

      九、魚(yú)、肉、菜加工必須做到:三鳥(niǎo)保證無(wú)毛、無(wú)臭味,魚(yú)腸肚除洗干凈,菜先洗后切,保證無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)爛黃葉、無(wú)雜物,加工好的魚(yú)肉菜放在臺(tái)架上,不放在地上。

      十、接受學(xué)院衛(wèi)生部門及國(guó)家衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督檢查,食堂工作人員每學(xué)年初進(jìn)行體檢一次,持健康合格證書(shū)上崗,平時(shí)發(fā)現(xiàn)有患傳染疾病的必須立即隔離治療。否則應(yīng)予辭退。

      十一為了更好地執(zhí)行衛(wèi)生管理?xiàng)l例,特作以下規(guī)定:

      1、成立衛(wèi)生檢查組,成員由中心正副主任、辦公室人員、餐廳經(jīng)理及學(xué)生代表組成。

      2、檢查組每月對(duì)各食堂進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)比,做到平時(shí)檢查、周末抽查、月終評(píng)比相結(jié)合,每次檢查、抽查必須按各人的崗位責(zé)任及分片包干打分。

      3、評(píng)分辦法:采用100分制的班次分標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生管理?xiàng)l件共10條,每條占10分,九十分以上者給予獎(jiǎng)勵(lì),不滿七十分者懲罰。

      4、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰:獲集體獎(jiǎng)?wù)撸?jiǎng)200元,獲個(gè)人獎(jiǎng)?wù)撸?jiǎng)20元,集體被罰者,罰款200元,個(gè)人被罰者,罰款20元。

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      一、必須每年進(jìn)行一次健康檢查,按規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行體檢,不漏報(bào),

      不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者,要服從調(diào)離接觸直接入口食品的工作。

      二、定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和衛(wèi)生法規(guī)教育,不斷提高自己的'業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生知識(shí)水平。

      三、保持個(gè)人衛(wèi)生。要嚴(yán)格做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換工作服、圍裙。

      四、工作期間應(yīng)做到

      (1)穿戴工作衣帽,工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生;

      決不能用工作服擦手、擦鼻涕。

      (2)不得留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油;

      (3)不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物

      (4)不得將私人物品帶入操作間。

      五、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程,端飯菜時(shí),手指不準(zhǔn)接觸飯菜;做飯、炒菜、處理食品時(shí),不得吸煙,不得隨地吐痰,不得對(duì)著食品打噴嚏、不得大聲說(shuō)笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。

      六、不能用炒菜勺直接入嘴品味,更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。

      七、烹調(diào)好的菜,不得直接用手去抓。

      八、有條件者應(yīng)接受預(yù)防接種,尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

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