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關(guān)于食品安全管理辦法規(guī)章制度優(yōu)秀
隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步，越來(lái)越多人會(huì)去使用制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的關(guān)于食品安全管理辦法規(guī)章制度優(yōu)秀，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
關(guān)于食品安全管理辦法規(guī)章制度優(yōu)秀1
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，本公司建立員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。
第一條加強(qiáng)對(duì)企業(yè)職工人員安全知識(shí)培訓(xùn)室食品安全法對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品安全管理制度的重要內(nèi)容，本公司各級(jí)管理人員、經(jīng)營(yíng)人員及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)人員，均應(yīng)遵守本制度。
第二條培訓(xùn)目的:
（一）加強(qiáng)本公司員工的食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的食品安全意識(shí)，增強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng)，提升食品安排管理技能。
（二）通過(guò)對(duì)食品安排知識(shí)的'培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，本公司員工要明確自身的安全責(zé)任，特別要明確食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)是食品安全企業(yè)第一責(zé)任人。
（三）積極展開(kāi)對(duì)本公司員工的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，確保本公司食品經(jīng)營(yíng)安全。
第三條培訓(xùn)內(nèi)容:《中華人民共和國(guó)食品安全法》及實(shí)施條例、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等一系列行政法規(guī)和部門(mén)規(guī)章。
第四條培訓(xùn)方式:本公司的食品安全知識(shí)培訓(xùn)以企業(yè)定期組織集中學(xué)習(xí)和員工自學(xué)方式為主，以外部培訓(xùn)為輔，任何人無(wú)正當(dāng)理由，均不得缺席本公司培訓(xùn)，并自覺(jué)完成學(xué)習(xí)計(jì)劃。
第五條培訓(xùn)時(shí)間:本公司規(guī)定員工每周對(duì)食品安全內(nèi)容進(jìn)行自學(xué)，每月組織一次集中學(xué)習(xí)，每季度組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。并制定年度員工培訓(xùn)計(jì)劃。按照培訓(xùn)計(jì)劃合理安排全年的食品安全教育培訓(xùn)工作。
第六條培訓(xùn)要求:本公司員工要端正態(tài)度、明確目的，認(rèn)真進(jìn)行食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。本公司員工不僅要了解食品安全的法律、法規(guī)，還要掌握與本崗位工作密切相關(guān)的法律、法規(guī)和各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的具體制定。
第七條對(duì)新錄用員工及轉(zhuǎn)崗員工在上崗前須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
第八條對(duì)培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行考核，考核結(jié)果作為有關(guān)崗位人員聘用的安全依據(jù)，并作為員工晉級(jí)、加薪和獎(jiǎng)懲等工作的重要參考依據(jù)。
第九條對(duì)本公司食品安排知識(shí)培訓(xùn)及學(xué)習(xí)情況建立培訓(xùn)檔案，對(duì)組織和參與情況、學(xué)習(xí)情況進(jìn)行匯總、歸納、整理并進(jìn)行歸檔。檔案保存期限不低于兩年。
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從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
一、學(xué)校食堂從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
三、學(xué)校食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、45、15課時(shí)。
四、食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于45小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。考核成績(jī)合格的，由考核部門(mén)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期3年。食品安全管理員持有效合格的培訓(xùn)證明后方可從事食品安全管理工作。
五、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格、持有效健康合格證明后方可上崗。
六、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
七、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄存入學(xué)校食堂食品安全管理檔案，以備查驗(yàn)。
預(yù)防食物中毒制度
一、學(xué)校食堂應(yīng)依法遵守《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及國(guó)家有關(guān)食品安全法律法規(guī)的規(guī)定，制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，積極預(yù)防和控制食品安全事件的發(fā)生。強(qiáng)化安全防范措施，防止投毒事件發(fā)生。
二、禁止超出許可范圍和超出供餐能力供餐。
三、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的.食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。不違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止使用亞硝酸鹽。
四、學(xué)校食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，持有效合格的健康證后方能從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生上崗。
五、禁止加工出售涼菜。加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放。
六、保持食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除
老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)孳生的條件。
七、嚴(yán)格執(zhí)行食品原料采購(gòu)、索證和記錄查驗(yàn)制度，供應(yīng)商資質(zhì)審查合格。食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄登記詳細(xì)、索證索票齊全、驗(yàn)收合格、臺(tái)賬記錄登記完整。
八、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
九、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料。加工豆?jié){等高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)按要求煮熟燜透。
十、食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。非本單位人員不得隨意進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。
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1、市場(chǎng)配備專兼職食品安全監(jiān)管人員，依照有關(guān)法律法規(guī)和菜市場(chǎng)管理制度，負(fù)責(zé)本菜市場(chǎng)的食品安全監(jiān)管，加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)者的教育、培訓(xùn)和管理。
2、市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)與經(jīng)營(yíng)者簽訂食品質(zhì)量安全保證書(shū)（協(xié)議），訂立食品安全保證及對(duì)不合格食品的退市、追溯、召回、退貨等條款，明確經(jīng)營(yíng)者的食品安全管理責(zé)任。
3、市場(chǎng)應(yīng)審查經(jīng)營(yíng)者的工商、稅務(wù)、食品流通許可等證照，查驗(yàn)重要農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)貨憑證、供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，查驗(yàn)畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、禽類(lèi)及其產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)合格證明或產(chǎn)地證明和其他依法應(yīng)當(dāng)經(jīng)檢測(cè)合格方可銷(xiāo)售的農(nóng)副產(chǎn)品的'檢測(cè)證明。相關(guān)證照留存?zhèn)洳椤?/p>
4、市場(chǎng)應(yīng)督促經(jīng)營(yíng)者落實(shí)索證索票制度，建立農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)臺(tái)帳，記錄進(jìn)貨渠道。設(shè)置規(guī)范的農(nóng)副產(chǎn)品檔案柜，建立農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全檔案。
5、市場(chǎng)應(yīng)配備食品快速檢測(cè)設(shè)備，每天對(duì)市場(chǎng)上經(jīng)營(yíng)的食品或農(nóng)副產(chǎn)品開(kāi)展快速檢測(cè)，并記錄檢測(cè)結(jié)果，對(duì)檢測(cè)不合格的應(yīng)當(dāng)督促經(jīng)營(yíng)者立即停止銷(xiāo)售，并采取相應(yīng)的管理措施。
6、市場(chǎng)食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每天對(duì)經(jīng)營(yíng)者的食品安全情況進(jìn)行檢查，如實(shí)記錄檢查情況。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化不符合食品經(jīng)營(yíng)要求和違反《食品安全法》規(guī)定的行為，應(yīng)當(dāng)及時(shí)制止、督促整改；需要重新辦理許可手續(xù)的，督促經(jīng)營(yíng)者依法辦理。對(duì)未取得檢疫檢驗(yàn)合格證明、檢測(cè)不合格以及不符合食品安全要求的食品，禁止入場(chǎng)銷(xiāo)售。
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（一）食品采購(gòu)
1、制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。
2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。
3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。
4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)銷(xiāo)售的相關(guān)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨發(fā)票等材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>
5、對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品快速檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6、每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。
（二）食品儲(chǔ)存
1、食品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)主要為廠家（經(jīng)銷(xiāo)商）直接供貨給客戶，可不單獨(dú)設(shè)立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
2、詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
3、按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。
4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。銷(xiāo)售的情況應(yīng)建立銷(xiāo)售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買(mǎi)方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。
6、每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。
7、每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。
8、設(shè)置待召回（退回、銷(xiāo)毀）食品存放區(qū)域并明示。變質(zhì)食品設(shè)立專門(mén)的容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
9、食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧⒐潭ǖ拇娣盼恢煤蜆?biāo)識(shí)；
10、貯存冷藏、冷凍等有溫度要求的食品，有滿足其溫度要求的設(shè)備設(shè)施；
（三）食品運(yùn)輸
1、食品運(yùn)輸必須采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專用運(yùn)輸工具，運(yùn)輸車(chē)廂的內(nèi)倉(cāng)使用抗腐蝕、防潮、易清潔消毒的材料。運(yùn)輸冷藏、冷凍食品應(yīng)使用專用冷藏、冷凍設(shè)備或車(chē)輛。
2、運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開(kāi)，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
3、在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
4、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品銷(xiāo)售
1、每天對(duì)銷(xiāo)售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷(xiāo)售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求銷(xiāo)售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。
2、對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。
3、用于食品銷(xiāo)售的容器、銷(xiāo)售工具必須符合衛(wèi)生要求。
4、銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的'名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、銷(xiāo)售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。
6、銷(xiāo)售的情況應(yīng)建立銷(xiāo)售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年。
（五）不合格食品退市
1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門(mén)。通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。
2、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。
3、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。
4、召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商及政府監(jiān)管部門(mén)。
5、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門(mén)有明確要求的，按照政府部門(mén)的通知要求進(jìn)行處置。
6、政府部門(mén)命令召回的不合格食品，其召回和銷(xiāo)毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門(mén)的通知要求執(zhí)行。
7、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門(mén)的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。
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1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、面、水產(chǎn)品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的`蔬菜要先浸泡20分鐘左右時(shí)間，然后沖洗干凈。
3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具，容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
4、制作面點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另高設(shè)分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。
5、成品面點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡面點(diǎn)存放在冰箱。
6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧崳鞣N容器、用具、刀具清潔后定位存放。
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在日本，農(nóng)產(chǎn)品與食品安全性制度可以分為提高安全性制度和食品風(fēng)險(xiǎn)管理制度。其中，提高安全性制度涵蓋了JAS制度、特別栽培農(nóng)產(chǎn)品制度、可追溯性制度以及GAP制度。而食品風(fēng)險(xiǎn)管理制度則由食品安全委員會(huì)及HACCP制度構(gòu)成。
日本的JAS制度
日本現(xiàn)行的農(nóng)產(chǎn)品與食品安全制度是根據(jù)JAS法律制定的JAS（Japan Agricultural Standard）制度。這一制度目的是振興農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和改善農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、保護(hù)消費(fèi)者利益和滿足消費(fèi)者的需求、促進(jìn)貿(mào)易公正。
1960年日本政府在這一制度中追加了《品質(zhì)表示規(guī)定》。20xx年又引進(jìn)了有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品（簡(jiǎn)稱JAS有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品）制度。現(xiàn)在，JAS制度分為農(nóng)產(chǎn)品與食品品質(zhì)表示規(guī)定（以下簡(jiǎn)稱表示規(guī)定）和物質(zhì)規(guī)格規(guī)定（以下簡(jiǎn)稱規(guī)格規(guī)定）兩方面。
先來(lái)看表示規(guī)定。在日本，任何食品的出售方必須標(biāo)明以下所列的項(xiàng)目：農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、加工品和加工原料需要標(biāo)簽的共同項(xiàng)目——名稱、原產(chǎn)地（原產(chǎn)國(guó)或原產(chǎn)城縣）以及其他相關(guān)的附加項(xiàng)目。
對(duì)于不按表示規(guī)定欺騙消費(fèi)者的企業(yè)，處罰力度相當(dāng)大。欺騙原產(chǎn)地的行為會(huì)被處以個(gè)人2年以下徒刑或200萬(wàn)日元以下罰款，相關(guān)公司會(huì)被處以1億日元以下罰款。在其他項(xiàng)上欺騙，會(huì)對(duì)個(gè)人先處以行政處置，如果不聽(tīng)從處理，那么會(huì)被判1年以下徒刑或者100萬(wàn)日元以下罰款，公司被處以1億日元以下罰款。
規(guī)格規(guī)定共分為5個(gè)種類(lèi)：一般JAS以成分或性能區(qū)分（現(xiàn)在有57個(gè)品種），比如技能性食品等。JAS有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品分為有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)加工食品、有機(jī)飼料以及有機(jī)畜產(chǎn)品等四個(gè)品種。生產(chǎn)者信息公開(kāi)JAS需要公開(kāi)原料與投藥等全部生產(chǎn)過(guò)程。特定JAS是指特殊辦法制造的食品，現(xiàn)有熟成火腿、熟成香腸、熟成煙熏肉、土雞以及手搟面條等5個(gè)品種。最后一個(gè)分類(lèi)是食品流通的恒溫管理JAS，針對(duì)的是需要保持一定溫度的流通食品（比如，盒飯就需要維持在±2℃以內(nèi)）。
規(guī)格規(guī)定的認(rèn)證體系是認(rèn)證企業(yè)（制造商、農(nóng)家、零售商、進(jìn)口商和國(guó)外出口商）向《登錄認(rèn)定機(jī)關(guān)》申請(qǐng)認(rèn)證，得到認(rèn)定后，由企業(yè)在產(chǎn)品上粘貼JAS標(biāo)記再進(jìn)行出售。《登錄認(rèn)定機(jī)關(guān)》的設(shè)立需要得到日本農(nóng)林水產(chǎn)省大臣的許可。
特殊的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品
從1970年代開(kāi)始的高速經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成了環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品的污染，日本消費(fèi)者開(kāi)始普遍要求安全的農(nóng)產(chǎn)品，一些農(nóng)家也開(kāi)始自行生產(chǎn)減農(nóng)藥或化肥的農(nóng)產(chǎn)品。最初，農(nóng)藥和化肥減量的農(nóng)產(chǎn)品都被稱為有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品。一些農(nóng)家則稱這些農(nóng)產(chǎn)品為特別栽培農(nóng)產(chǎn)品，直到1992年，日本中央政府發(fā)布通知：《關(guān)于有機(jī)蔬果特別標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的.標(biāo)準(zhǔn)。
20xx年，日本中央政府又發(fā)布了JAS制度的新規(guī)定，添加了JAS有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品與有機(jī)農(nóng)產(chǎn)加工品規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)初的《關(guān)于有機(jī)蔬果特別標(biāo)準(zhǔn)》改訂為《關(guān)于特別栽培農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》，由地方政府執(zhí)行。除符合JAS有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品規(guī)定以外的產(chǎn)品都不可隨意稱為有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品。符合特別栽培農(nóng)產(chǎn)品的也不能稱為有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，稱為《特別栽培農(nóng)產(chǎn)品：通稱指南農(nóng)產(chǎn)品》。
《指南農(nóng)產(chǎn)品》農(nóng)產(chǎn)品體系是這樣認(rèn)證的，農(nóng)家向地方政府或者農(nóng)業(yè)合作社申請(qǐng)，然后由這些機(jī)構(gòu)向認(rèn)證審查委員會(huì)委托審查，委員會(huì)審查后再反饋結(jié)果。地方政府或者農(nóng)業(yè)合作社在種植現(xiàn)場(chǎng)會(huì)檢查農(nóng)家的栽培記錄。通過(guò)認(rèn)證后，農(nóng)家自行粘貼認(rèn)證標(biāo)記進(jìn)行出售。在出售時(shí)，委員會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)會(huì)進(jìn)行審查。
可追溯性制度
可追溯性制度是日本農(nóng)產(chǎn)品與食品安全制度的另一塊構(gòu)成。20xx年，日本總理大臣府IT戰(zhàn)略本部采取了e-Japan戰(zhàn)略Ⅱ。包括了農(nóng)產(chǎn)品與食品部門(mén)的目標(biāo)：到20xx年前要實(shí)行國(guó)產(chǎn)牛肉可追溯性制度、其他食品逐步實(shí)行可追溯性制度（同樣適用于進(jìn)口食品）、強(qiáng)化農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)使用IT技術(shù)。
采取可追溯性制度是有原因的。當(dāng)時(shí)，社會(huì)消費(fèi)者喜歡日本國(guó)產(chǎn)或者由國(guó)內(nèi)著名產(chǎn)地生產(chǎn)的食品，一些大規(guī)模的零售商則要求食品加工企業(yè)、批發(fā)商提供物美價(jià)廉的食品。在持續(xù)了十幾年的經(jīng)濟(jì)蕭條背景下，這些因素都引起了廠商之間不正當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)，在加工或者包裝時(shí)隱瞞原產(chǎn)地或者原料的現(xiàn)象開(kāi)始出現(xiàn)。
比如，20xx年的假冒國(guó)產(chǎn)牛肉事件（相關(guān)企業(yè)有雪印食品公司、Nihon Food、Hannan Foods）。20xx年的假冒牛肉漢堡包事件（相關(guān)企業(yè)如Meat Hope公司）。在20xx年至20xx年期間，由于日本農(nóng)林水產(chǎn)省管理不當(dāng)，將工業(yè)用途的原料大米作為食用大米流通在市場(chǎng)中，且在流通市場(chǎng)占據(jù)了30%以上份額。
20xx年，牛肉可追溯性制度開(kāi)始實(shí)行，對(duì)象從牛肉生產(chǎn)者到零售商之間的所有環(huán)節(jié)的企業(yè)與個(gè)人。與牛肉相關(guān)的活體、胴體、枝肉（含有骨頭）、精制肉都是在追溯制度中的商品。
每頭牛都有編號(hào)卡，記錄了生日、性別、種類(lèi)、其母親的編號(hào)等。從活體狀態(tài)開(kāi)始到最終零售的每道程序，牛的編號(hào)卡都記錄并傳達(dá)信息。
在農(nóng)家飼養(yǎng)時(shí)，每頭牛的牛耳朵就會(huì)被貼上標(biāo)簽，在銷(xiāo)售市場(chǎng)（私人企業(yè)或者農(nóng)業(yè)合作社子公司進(jìn)行宰殺、肢解、拍賣(mài)）、部分肉類(lèi)加工廠分切，批發(fā)商、零售商再分切成精裝肉，再到售賣(mài)的商品上都會(huì)貼有標(biāo)簽。消費(fèi)者可以根據(jù)牛的ID號(hào)在家畜改良企業(yè)集團(tuán)開(kāi)設(shè)的家畜個(gè)體識(shí)別中心網(wǎng)站查詢牛肉的詳細(xì)情況。
大米追溯制度則是從20xx年開(kāi)始實(shí)行的，對(duì)象包括大米生產(chǎn)商和加工商、大米制品加工商以及其他與大米有關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)商。商品范圍涵蓋大米、大米粉、米飯以及大米糕等。
再看從農(nóng)家到商家的傳達(dá)方式。以宮崎縣農(nóng)業(yè)合作社為例，種子的生產(chǎn)與供給情況會(huì)由《縣大米改良協(xié)會(huì)》記錄，生產(chǎn)方式與病害蟲(chóng)防治則由農(nóng)家進(jìn)行記錄，干燥度與糙米通過(guò)農(nóng)業(yè)合作社及縣政府管理系的私人企業(yè)記錄，大米的DNA以及農(nóng)藥殘留量則由農(nóng)業(yè)合作社負(fù)責(zé)化驗(yàn)和記錄。最后發(fā)貨情況由農(nóng)業(yè)合作社子公司記錄。除了牛肉和大米外，其他農(nóng)產(chǎn)品不再需要執(zhí)行可追溯性制度。
在20xx年，日本農(nóng)林部公布GAP指南并推廣，在中央政府支持下地方政府和農(nóng)民團(tuán)體引進(jìn)GAP制度。這個(gè)制度有四個(gè)項(xiàng)目構(gòu)成，食品安全（農(nóng)藥、化肥、重金屬、病原微生物與化學(xué)物質(zhì)）、環(huán)保（保全水與土壤、廢物處理與利用、減少能源使用）、勞動(dòng)者安全以及其他項(xiàng)目比如保護(hù)農(nóng)民專有技術(shù)、記錄辦法與保存時(shí)間。
日本食品風(fēng)險(xiǎn)管理制度
日本食品安全委員會(huì)直轄于內(nèi)閣總理，根據(jù)食品安全基本法于20xx年設(shè)立。
當(dāng)時(shí)日本國(guó)民飲食生活環(huán)境已有較大變化，比如進(jìn)口食品增加、GMO農(nóng)產(chǎn)品增加以及化學(xué)技術(shù)發(fā)展。食品安全事故頻頻發(fā)生，比如BSE、進(jìn)口食品殘留的農(nóng)藥還有使用未經(jīng)過(guò)登記的農(nóng)藥。食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的各環(huán)節(jié)都有潛在的風(fēng)險(xiǎn)。所以，這一機(jī)構(gòu)的成立是有必要性的。由于完全獨(dú)立于日本厚生勞動(dòng)省和日本農(nóng)林部，所以這一機(jī)構(gòu)能夠公正科學(xué)地判斷食品風(fēng)險(xiǎn)。
在與食品相關(guān)的疾病發(fā)生的緊急狀態(tài)時(shí)，委員會(huì)負(fù)責(zé)及時(shí)應(yīng)對(duì)。其次，風(fēng)險(xiǎn)分析是委員會(huì)最重要的任務(wù)。通常是由風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)或者消費(fèi)者進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，委員會(huì)在聽(tīng)取意見(jiàn)后決定是否有必要進(jìn)行調(diào)查，如有必要，有專門(mén)調(diào)查會(huì)做出評(píng)價(jià)并寫(xiě)報(bào)告書(shū)。在這之后的30日內(nèi)，委員會(huì)收集相關(guān)信息和聽(tīng)取國(guó)民意見(jiàn)，專門(mén)調(diào)查會(huì)再做出審查報(bào)告，待評(píng)價(jià)結(jié)果決定后，再會(huì)通知風(fēng)險(xiǎn)管理部門(mén)，最后這一意見(jiàn)被反饋到對(duì)應(yīng)的管理部門(mén)。
在日本，HACCP制度于1994年制定，并于1995年開(kāi)始正式實(shí)施，審批是由厚生勞動(dòng)省管理。目前，只有牛奶、乳制品、加工肉制品、加工水產(chǎn)品、罐頭、速食食品以及軟飲料等食品制造產(chǎn)業(yè)被要求申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證。在日本，HACCP體系認(rèn)證不是強(qiáng)制性的。根據(jù)三菱綜合研究所20xx年3月進(jìn)行的調(diào)查結(jié)果顯示，日本食品制造企業(yè)通過(guò)HACCP體系認(rèn)證設(shè)施現(xiàn)象不明顯的主要原因在于，企業(yè)需要大量投入資金來(lái)改善設(shè)施以及培訓(xùn)員工，而這些成本卻很難體現(xiàn)在產(chǎn)品價(jià)格中，所以食品制造企業(yè)不愿意增加投資。
關(guān)于食品安全管理辦法規(guī)章制度優(yōu)秀7
1、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配備有專職或者兼職的食品安全管理人員，具體實(shí)施食品安全管理工作，做到食品安全管理工作有專人負(fù)責(zé)，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)與考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的.，不得上崗。
2、食品安全管理員根據(jù)單位法定代表人（負(fù)責(zé)人）的授權(quán)具體承擔(dān)以下職責(zé)：
（1）建立健全食品安全管理制度，組織實(shí)施自律自查，督促制度落實(shí)；
（2）組織實(shí)施從業(yè)人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛(wèi)生管理要求的從業(yè)人員調(diào)離崗位；
（3）制訂、實(shí)施食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核計(jì)劃；
（4）審核進(jìn)貨查驗(yàn)管理執(zhí)行情況；
（5）督促處置不合格食品；
（6）審核各項(xiàng)食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；
（7）承擔(dān)法律法規(guī)規(guī)定的其他職責(zé)。
3、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)介紹情況并提供資料。
4、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)接受食品藥品監(jiān)管部門(mén)隨機(jī)進(jìn)行的監(jiān)督抽查考核。
本人承諾：保證遵守上述制度
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一、食品原料采購(gòu)與索證制度
1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。
2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。
5、無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。
二、食品庫(kù)房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
三、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
四、從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5、凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
七、預(yù)防食品中毒制度
1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6、食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
九、烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的`熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
十、食品添加劑使用管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
十一、粗加工管理制度
1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
十二、配餐間衛(wèi)生管理制度
1、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4、配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。
5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6、配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
2、《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3、食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。
5、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
7、盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
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學(xué)校食堂食品安全管理制度
一、學(xué)校食堂必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可從事餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。《餐飲服務(wù)許可證》、“餐飲服務(wù)信息公示欄”、《食品安全管理制度》必須懸掛在場(chǎng)內(nèi)醒目位置。
二、嚴(yán)格遵守《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及國(guó)家有關(guān)食品安全法律法規(guī)和規(guī)定，確保食品安全。定期組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，建立培訓(xùn)檔案，增強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)。強(qiáng)化安全防范措施，防止投毒事件發(fā)生。
三、設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理員。建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度、崗位責(zé)任制、食品安全管理檔案、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程和食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。
四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，持有效合格的健康證后方能從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生上崗。
五、嚴(yán)格執(zhí)行食品原料采購(gòu)、索證和記錄查驗(yàn)制度，供應(yīng)商資質(zhì)審查合格。食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄登記詳細(xì)、索證索票齊全、驗(yàn)收合格、臺(tái)賬記錄登記完整。
六、保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，做好防鼠、防蠅、防塵、防蟲(chóng)等防護(hù)措施。
七、嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)、加工關(guān)，供餐關(guān)。按規(guī)定進(jìn)行試嘗、留樣并詳細(xì)填寫(xiě)試嘗、留樣登記表，學(xué)生集體供餐必須當(dāng)餐加工，不得購(gòu)買(mǎi)直接入口食品；不得加工來(lái)源不明、摻假摻雜、腐敗變質(zhì)、過(guò)期的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品；不得加工涼菜；不得使用亞硝酸鹽。
八、按規(guī)定公示食品添加劑使用情況，不違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，按規(guī)定處理餐廚廢棄物，并詳細(xì)填寫(xiě)食品添加劑進(jìn)貨、使用臺(tái)賬、餐廚廢棄物處置臺(tái)賬（登記表）。
九、按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，餐具、飲具在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒、無(wú)害。
十、加工用水符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
十一、積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，認(rèn)真落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出的食品安全要求和整改意見(jiàn)。
食品安全管理員制度
一、學(xué)校食堂必須按規(guī)定配備專職食品安全管理人員。
二、食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于45小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。考核成績(jī)合格的，由考核部門(mén)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期3年。食品安全管理員持有效合格的.培訓(xùn)證明后方可從事食品安全管理工作。
三、負(fù)責(zé)組織制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
四、負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作，對(duì)本單位食品安全工作開(kāi)展經(jīng)常性監(jiān)督檢查和專項(xiàng)整治。配合食品監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)檢查，并督促落實(shí)整改措施。負(fù)責(zé)向食品監(jiān)督管理部門(mén)和本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告本單位食品安全情況（包括檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、專項(xiàng)整治情況、整改落實(shí)情況和食品安全信息）和違法行為，并研究制定相應(yīng)整改措施。按時(shí)參加食品監(jiān)督管理部門(mén)組織的各種會(huì)議和培訓(xùn)。
五、定期組織對(duì)本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，負(fù)責(zé)對(duì)本單位從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，落實(shí)“五病”患者調(diào)離相關(guān)崗位。
六、負(fù)責(zé)本單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒的管理，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。
七、對(duì)本單位食品采購(gòu)、查驗(yàn)以及臺(tái)賬記錄及食品添加劑的采購(gòu)、貯存、使用管理進(jìn)行嚴(yán)格檢查并做好記錄，做好餐廚廢棄物的處置管理及登記工作。
八、建立本單位餐飲服務(wù)食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
從業(yè)人員健康管理制度
一、健康檢查
1、學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的學(xué)校食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病（簡(jiǎn)稱“五病”）及其它有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、凡檢出患有以上“五病”者，要立即調(diào)離其從事接觸直接入口食品的工作崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%，并詳細(xì)填寫(xiě)調(diào)離記錄。
4、學(xué)校食堂應(yīng)每天進(jìn)行晨檢工作，詳細(xì)填寫(xiě)從業(yè)人員晨檢登記表，如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。
5、建立學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理檔案。
二、個(gè)人衛(wèi)生
1、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣、帽（專間操作人員還應(yīng)戴手套、口罩），頭發(fā)不得外露，不涂指甲油，佩帶飾物。勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換洗工作衣帽。
2、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)清洗、消毒雙手。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
3、從業(yè)人員要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為。不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接嘗味。操作用具用后不隨處亂放。不在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。不用手抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。
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