廚房的管理制度

時(shí)間：2024-09-23 12:09:32 制度我要投稿

廚房的管理制度通用15篇

　　在充滿活力，日益開放的今天，很多地方都會(huì)使用到制度，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。我敢肯定，大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，以下是小編整理的廚房的管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

廚房的管理制度通用15篇

廚房的管理制度1

　　一、廚房工作人員有責(zé)任有義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康安全。

　　二、廚房在對(duì)購進(jìn)原料進(jìn)行驗(yàn)貨時(shí)，首

　　先要對(duì)其新鮮狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在保質(zhì)期以內(nèi)。

　　三、廚房在對(duì)外原料加工生產(chǎn)的.過程中，必須按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保存制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定，要求進(jìn)行準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)成熟度，保證各類出品符合菜菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

　　四、嘗盛放，菜點(diǎn)食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。

　　五、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須用菜蓋行動(dòng)地出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染。

　　六、廚房定期衛(wèi)生大清查：廚房衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，要及時(shí)清潔對(duì)于一些不易污染和便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔定期檢查的衛(wèi)生制度。

　　（1）廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺(tái)、案板、地板、下水道網(wǎng)每餐清理。

　　（2）垃圾桶每天清理，加蓋密封，以免污染物外倒造成交叉感染。

　　（3）天花板、油煙罩，每星期日清掃，星期一檢查。

廚房的管理制度2

　　1. 建立食材供應(yīng)商評(píng)估體系，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)審，確保食材品質(zhì)。

　　2. 設(shè)立專門的質(zhì)檢員，負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收、儲(chǔ)存監(jiān)控和菜品質(zhì)量把關(guān)。

　　3. 制定詳細(xì)的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，包括配料比例、烹飪時(shí)間和溫度等，確保每道菜的口味統(tǒng)一。

　　4. 定期進(jìn)行廚房清潔大檢查，確保環(huán)境衛(wèi)生，防止交叉污染。

　　5. 開展技能培訓(xùn)，提高員工對(duì)菜品質(zhì)量的.敏感度和處理能力。

　　6. 設(shè)立匿名顧客評(píng)價(jià)系統(tǒng)，鼓勵(lì)顧客提供真實(shí)反饋，及時(shí)調(diào)整菜品質(zhì)量。

　　7. 對(duì)菜品質(zhì)量問題進(jìn)行追蹤，找出問題源頭，制定改進(jìn)措施，防止問題再次發(fā)生。

　　通過上述方案的實(shí)施，廚房菜品質(zhì)量管理制度將為餐飲企業(yè)提供堅(jiān)實(shí)的后盾，推動(dòng)企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

廚房的管理制度3

　　1.廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清潔區(qū)域，把每個(gè)崗位的清潔內(nèi)容分配給每個(gè)人，責(zé)任區(qū)域必須保持清潔，不可存在沒人理的.衛(wèi)生死角。

　　2.確保所有從業(yè)人員均取得有效的健康證和培訓(xùn)合格證后上崗。

　　3.廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)不戴戒指，不吸煙。

　　4.做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔明亮。

　　5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布必須保持清潔。

廚房的管理制度4

　　一、總則

　　冷庫是企業(yè)物資供應(yīng)體系的一個(gè)重要組成部分，是企業(yè)各種物資周轉(zhuǎn)儲(chǔ)備的環(huán)節(jié)，同時(shí)擔(dān)負(fù)著物資管理的多項(xiàng)業(yè)務(wù)職能。為規(guī)范本公司的冷庫管理，保證財(cái)產(chǎn)物資的完好無損，防止物資的浪費(fèi)，特制定本制度。

　　冷庫的主要任務(wù)是：保管好庫存物資，做到數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量完好，確保安全，收發(fā)迅速，面向生產(chǎn)，服務(wù)周到，降低費(fèi)用，加速資金周轉(zhuǎn)。

　　冷庫物資一律采用金額管理。

　　二、管理員職責(zé)

　　1、依照冷庫管理制度和批次管理要求對(duì)進(jìn)庫產(chǎn)品分類堆碼、掛牌標(biāo)示，做好進(jìn)出庫數(shù)據(jù)記錄卡；

　　2、負(fù)責(zé)進(jìn)、出庫的清點(diǎn)核實(shí)工作，及時(shí)、準(zhǔn)確地登記當(dāng)日出入庫數(shù)據(jù)；每月做到盤存一次并配合上級(jí)部門對(duì)實(shí)物進(jìn)行核對(duì)；

　　3、掌握好物品的安全庫存，根據(jù)生產(chǎn)的季節(jié)變化及時(shí)合理的.向上級(jí)部門反應(yīng)最高和最低庫存信息；

　　4、對(duì)化學(xué)物品及有毒有害物品要分類存放注明標(biāo)識(shí)，并做好出入庫記錄；

　　5、月底對(duì)冷庫相關(guān)記錄交部門辦公室歸檔；

　　6、庫內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，內(nèi)包裝、外包裝、輔料冷庫應(yīng)通風(fēng)良好、無灰塵，做好對(duì)冷庫物品防蟲防鼠工作，對(duì)發(fā)生霉變的物品及時(shí)上報(bào)上級(jí)部門；

　　7、做好各種原始單據(jù)及電腦數(shù)據(jù)的備份工作。

　　三、物資入庫

　　1、物資入庫，保管員必須認(rèn)真驗(yàn)收，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān)，經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量合格、數(shù)量無誤后，方能辦理入庫手續(xù)；

　　2、物資入庫，應(yīng)先入待驗(yàn)區(qū)，未經(jīng)檢驗(yàn)合格不準(zhǔn)進(jìn)入貨位，更不準(zhǔn)投入使用；

　　3、材料驗(yàn)收合格，保管員憑發(fā)票所開列的名稱、型號(hào)、數(shù)量、計(jì)量驗(yàn)收就位，入庫存單各欄應(yīng)填寫清楚；

　　4、不合格品，應(yīng)隔離堆放，嚴(yán)禁投產(chǎn)使用。如工作馬虎，混入生產(chǎn)，保管員應(yīng)負(fù)失職的責(zé)任；

　　5、托收而貨未到，或貨已到而無發(fā)票，均應(yīng)向經(jīng)辦人反映查詢，直到消除懸事掛賬；

　　6、車間余料入庫，冷庫保管員根據(jù)余料的名稱，數(shù)量開具入庫單，注明車間退料。

　　四、物資的儲(chǔ)存保管

　　1、物資的儲(chǔ)存保管，原則上應(yīng)以物資的屬性、特點(diǎn)和用途規(guī)劃設(shè)置冷庫，并根據(jù)冷庫的條件考慮劃區(qū)分工，凡吞吐量大的落地堆放，周轉(zhuǎn)量小的貨架存放；

　　2、物資堆放的原則是：在堆垛合理安全可靠的前提下，推行五五堆放，根據(jù)貨物特點(diǎn)，必須做到過目見數(shù)，檢點(diǎn)方便，成行成列，文明整齊；

　　3、冷庫保管員對(duì)庫存、代保管、待驗(yàn)材料以及設(shè)備、容器和工具等負(fù)有經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。因此堅(jiān)決做到人各有責(zé)，物各有主，事事有人管。冷庫物資如有損失、貶值、報(bào)廢、盤盈、盤虧等，保管員不得采取“發(fā)生盈時(shí)多送，虧時(shí)克扣”的違紀(jì)做法；

　　4、保管物資要根據(jù)其自然屬性，考慮儲(chǔ)存的場所和保管常識(shí)處理，加強(qiáng)保管措施，使公司財(cái)產(chǎn)不發(fā)生保管責(zé)任損失。同類物資堆放，要考慮先進(jìn)先出，發(fā)貨方便，留有回旋余地；

　　5、保管物資，未經(jīng)科部長同意，一律不準(zhǔn)擅自借出。總成物資，一律不準(zhǔn)折件零發(fā)，特殊情況應(yīng)經(jīng)部長批；

　　6、冷庫要嚴(yán)格保衛(wèi)制度，禁止非本庫存人員擅自入庫。冷庫嚴(yán)禁煙火，明火作業(yè)需經(jīng)保衛(wèi)科批準(zhǔn)。保管員要懂得使用消防器材和必要的防火知識(shí)。

　　五、物資出庫

　　1、發(fā)料堅(jiān)持一盤底，二核對(duì)，三發(fā)料，四減數(shù)的原則。對(duì)貪圖方便，違反發(fā)料原則造成物資失效、霉變、大料小用、優(yōu)料劣用以及差錯(cuò)等損失，保管員應(yīng)負(fù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任；

　　2、物資出庫按月平均單價(jià)計(jì)量出庫。領(lǐng)料單應(yīng)填明材料名稱、規(guī)格、型號(hào)、領(lǐng)料數(shù)量、零件名稱或材料用途，領(lǐng)料人簽字。屬計(jì)劃內(nèi)的材料應(yīng)有材料計(jì)劃；屬限額供料的材料應(yīng)符合限額供料制度；屬規(guī)定審批的材料應(yīng)有審批人簽字。同時(shí)，超費(fèi)用領(lǐng)料人未辦手續(xù)，不得發(fā)料；

　　3、對(duì)于專項(xiàng)申請(qǐng)用料，除計(jì)劃采購員留作備用的數(shù)量外，均應(yīng)由申請(qǐng)單位領(lǐng)用。常備用料，凡屬可以分割折另的，本著節(jié)約的原則，都應(yīng)折另供應(yīng)，不準(zhǔn)一次性發(fā)料；

　　4、發(fā)料必須與領(lǐng)料人辦理交接，當(dāng)面點(diǎn)交清楚，防止差錯(cuò)出門；

　　5、所有發(fā)料憑證，保管員應(yīng)妥善保管，不可丟失；

　　6、對(duì)于車間領(lǐng)料，屬車間定員領(lǐng)料，必須是固定崗位人員領(lǐng)取。其他車間領(lǐng)料，必須由車間主任簽字才可發(fā)料，否則，造成物料損失，由管理員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

　　六、其他有關(guān)事項(xiàng)

　　1、記帳要字跡清楚，日清月結(jié)不積壓，托收、月報(bào)及時(shí)；

　　2、允許范圍內(nèi)的磋差、合理的自然損耗所引起的盤盈盤虧，每月都可以上報(bào)，以便做到賬、卡、物、資金四一致；

　　3、創(chuàng)造五好冷庫（安全、優(yōu)質(zhì)、方便、多儲(chǔ)、低耗）是每個(gè)保管員努力的方向，每月對(duì)冷庫進(jìn)行一次檢查，以促進(jìn)創(chuàng)五好冷庫的開展；

　　4、保管員調(diào)動(dòng)工作，一定要辦理交接手續(xù)，移交中的未了事宜及有關(guān)憑證，要列出清單三份，寫明情況，雙方簽字，需領(lǐng)導(dǎo)見證，雙方各執(zhí)一份，報(bào)人事存檔一份，事后發(fā)生糾葛，仍由原移交人負(fù)責(zé)賠償。對(duì)失職造成的虧損，除原價(jià)賠償外，還要給紀(jì)律處分；

　　5、庫存盈虧反映出保管員的工作質(zhì)量，力求做到不出現(xiàn)差錯(cuò)。

廚房的管理制度5

　　一、使用新鮮屠宰肉類

　　1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

　　2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

　　3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

　　4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

　　5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

　　二、食物搬運(yùn)工人

　　1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫、加工場所。

　　2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

　　三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

　　1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

　　2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

　　3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

　　4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

　　5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

　　6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰庫貯藏

　　1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

　　2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

　　五、冰箱貯藏

　　1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

　　4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋。

　　5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

　　六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

　　1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

　　2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

　　3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

　　4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

　　5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。

　　七、冰庫溫度

　　1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

　　2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

　　3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

　　八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

　　1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

　　2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

　　3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

　　4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

　　九、先進(jìn)先出

　　1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

　　2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。

　　3、拋棄過期的食品。

　　十、真空包裝

　　1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

　　2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

　　3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

　　4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

　　十一、干貨倉庫

　　1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。

　　2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

　　3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。

　　4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

　　5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

　　6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。

　　7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。

　　8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

　　紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

　　藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

　　綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

　　白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

　　附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

　　附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

　　保持砧板清潔和表面光滑。

　　每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

　　將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

　　十四、洗手

　　1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

　　2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

　　3、洗手程序：

　　(1)用溫水濕手;

　　(2)抹皂液;

　　(3)兩手搓洗20秒;

　　(4)擦手及指甲;

　　(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

　　(6)涂上消毒液。

　　十五、洗手設(shè)備

　　1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

　　2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

　　3、粘貼洗手指示。

　　4、配紙巾及干手機(jī)。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

　　4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

　　5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。

　　十七、緊急救傷——傷口及患處

　　1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

　　2、緊急救傷政策。

　　3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

　　4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

　　5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

　　十八、廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

　　1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

　　2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。

　　3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

　　4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

　　5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

　　6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

　　7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

　　9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

　　十九、個(gè)人習(xí)慣

　　1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。

　　2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

　　5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

　　6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的衛(wèi)生及存放

　　1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

　　4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

　　5、刀具清潔及消毒程序：

　　(1)去除刀上的碎屑。

　　(2)用溫肥皂水來清洗。

　　(3)再用溫水來沖洗。

　　(4)用紙巾擦干。

　　(5)噴上消毒劑。

　　(6)存放在通風(fēng)的架上。

　　二十一、制冰機(jī)

　　1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

　　2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

　　3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

　　4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

　　5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

　　6、蓋子的.橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

　　7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

　　8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。

　　二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

　　1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。

　　2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

　　3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

　　4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。

　　2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

　　3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

　　4、每兩小時(shí)換水1次。

　　5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

　　6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

　　7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

　　二十四、廚房用具清洗裝置

　　1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

　　2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

　　4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

　　二十五、奶油攪拌器

　　1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。

　　2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

　　3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

　　4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

　　5、每天清潔和消毒攪拌器。

　　二十六、罐頭刀

　　1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

　　2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

　　3、罐頭刀清潔程序：

　　將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

　　二十七、工作臺(tái)

　　1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

　　2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。

　　3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。

　　4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

　　5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

　　6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

　　二十八、解凍——在冷庫里

　　1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

　　2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

　　3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

　　4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

　　二十九、解凍——室溫

　　1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

　　2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

　　3、食物表面必須保持在低于10度。

　　4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

　　5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

　　三十、解凍——在流水中進(jìn)行

　　1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

　　2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。

　　3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

　　4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

　　5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

　　6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

　　三十一、運(yùn)送熱食

　　1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。

　　2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。

　　3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。

　　4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

　　5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

　　6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

　　7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

　　8、餐后的剩余食物全部丟棄。

　　9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

　　三十二、熱食保溫

　　1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

　　2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉

　　三十三、冷卻熱食

　　1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

　　2、盡可能快的冷卻所有食物。

　　3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

　　4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。

　　5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

　　三十四、冷凍食物

　　1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。

　　2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

　　3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

　　4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

　　三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

　　1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

　　2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

　　3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

　　4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。

　　三十六、剩余菜肴(再熱食物)

　　1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

　　2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

　　3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

　　三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

　　1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

　　2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。

　　3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

　　4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

　　三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

　　1、每日應(yīng)作檢查。

　　2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

　　三十九、廚房垃圾箱

　　1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

　　2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

　　3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。

　　4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

　　5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。

　　6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

　　7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

　　四十、垃圾房

　　1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

　　2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊猓苑乐瓜x鼠進(jìn)入。

　　3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

　　4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

　　5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

　　6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

　　四十一、化學(xué)品貯藏

　　1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

　　2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

　　3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

　　4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

廚房的管理制度6

　　1：崗位職責(zé)

　　2：廚房考勤制度

　　3：廚房著裝制度

　　4：廚房衛(wèi)生管理制度

　　5：食品原料管理與驗(yàn)收制度

　　6：廚房防火安全制度

　　7：廚房設(shè)備及用具管理制度

　　8：廚房獎(jiǎng)懲制度

　　9：廚房員工考核管理制度

　　10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

　　11：廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

　　一、行政總廚

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

　　2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

　　3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

　　5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

　　6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

　　工作職責(zé)：

　　1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

　　2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

　　3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

　　5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

　　6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

　　7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

　　8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

　　9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

　　二、廚師長

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

　　工作職責(zé)：

　　1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

　　2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

　　3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

　　4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。

　　5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

　　6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

　　8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

　　10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。

　　6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　四食品原料管理與驗(yàn)收制度

　　1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

　　7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

　　9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

　　10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，

　　驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

　　12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

　　13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

　　原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

　　3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

　　4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)?處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

　　6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

　　5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

　　6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會(huì)議制度

　　1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

　　（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

　　（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

　　（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

　　（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

　　（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

　　3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

　　4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。

　　5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

　　6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

　　7、？與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

　　8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

　　9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

　　1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

　　2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

　　3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

　　10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

　　九、廚房設(shè)備及用具管理制度

　　1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

　　2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

　　3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

　　4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

　　5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

　　6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

　　十、廚房獎(jiǎng)懲制度

　　根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

　　（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

　　2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

　　4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

　　5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

　　7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

　　8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

　　（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

　　3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

　　5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

　　6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

　　7、毆打他人者。

　　9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

　　（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

　　十一、廚房員工考核管理制度

　　（一）考核的原則

　　1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

　　3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。

　　4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

　　（二）考核的內(nèi)容

　　1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

　　2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

　　3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

　　4、績效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

　　（三）考核方法

　　1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

　　2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

　　3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

　　十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

　　1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

　　2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

　　4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

　　十三、廚房紀(jì)律

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

　　2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

　　3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

　　4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

　　7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

　　8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

　　9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

　　11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

　　12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

　　十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

　　1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

　　3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15—18分。

　　4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

　　5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

　　6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

　　7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

　　8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。

　　9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—18分。

　　10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

　　11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

　　12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

　　13、歐打他人者，開出并處罰20分。

　　14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25分。

　　15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

廚房的管理制度7

　　廚房衛(wèi)生管理制度是確保餐飲服務(wù)質(zhì)量及食品安全的關(guān)鍵，它涵蓋了廚房環(huán)境、設(shè)備清潔、食品存儲(chǔ)、員工個(gè)人衛(wèi)生等多個(gè)方面，旨在創(chuàng)建一個(gè)整潔、安全、高效的烹飪環(huán)境。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 廚房環(huán)境衛(wèi)生：保持地面干燥、無積水，墻面清潔無污漬，垃圾及時(shí)清理。

　　2. 設(shè)備清潔維護(hù)：所有廚具、設(shè)備定期清潔消毒，確保其正常運(yùn)行。

　　3. 食品儲(chǔ)存管理：食材分類存放，標(biāo)明日期，遵循先進(jìn)先出原則，防止過期變質(zhì)。

　　4. 員工個(gè)人衛(wèi)生：要求員工佩戴干凈的`制服和帽子，勤洗手，不得在工作區(qū)域吸煙或吃食。

　　5. 加工流程衛(wèi)生：食材處理、烹飪過程要遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。

　　6. 應(yīng)急處理機(jī)制：建立應(yīng)對(duì)食物中毒等突發(fā)情況的預(yù)案，確保快速妥善處理。

廚房的管理制度8

　　1. 設(shè)立明確的標(biāo)語： - "新鮮食材，每日檢查，健康從源頭開始！" - "刀具小心，安全第一，生產(chǎn)有序，事故零發(fā)生。" - "衛(wèi)生無小事，人人有責(zé)，潔凈廚房，美味起航。" - "時(shí)間就是效率，快速出菜，顧客滿意是我們的追求。" - "技能提升，持續(xù)學(xué)習(xí)，服務(wù)卓越，共創(chuàng)輝煌。"

　　2. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)，涵蓋上述各個(gè)方面，確保員工了解并執(zhí)行。

　　3. 定期進(jìn)行內(nèi)部審核，評(píng)估制度執(zhí)行情況，對(duì)不足之處進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)。

　　4. 實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，表彰遵守制度、提升菜品質(zhì)量的員工，激發(fā)積極性。

　　5. 建立反饋渠道，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，不斷完善管理制度。

　　通過這些方案，廚房菜品管理制度標(biāo)語將不再是空洞的口號(hào)，而是轉(zhuǎn)化為日常工作的實(shí)際行動(dòng)，推動(dòng)廚房運(yùn)營效率與菜品質(zhì)量的'雙重提升。

廚房的管理制度9

　　1. 設(shè)備采購：只選用符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)、通過質(zhì)量認(rèn)證的液化氣設(shè)備，供應(yīng)商需提供完整的資質(zhì)證明。

　　2. 安裝規(guī)范：由專業(yè)人員按照國家及地方消防規(guī)定進(jìn)行安裝，確保設(shè)備與熱源、電源保持安全距離，并配備有效的'通風(fēng)設(shè)施。

　　3. 操作規(guī)程：制定詳細(xì)的操作手冊(cè)，員工上崗前須接受培訓(xùn)并通過考核，確保熟知安全操作流程。

　　4. 維護(hù)檢查：每季度進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行常規(guī)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修，記錄在案。

　　5. 應(yīng)急預(yù)案：建立詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案，包括關(guān)閉氣源、疏散人員、報(bào)警和初步滅火措施，定期進(jìn)行演練。

　　6. 培訓(xùn)教育：每年至少進(jìn)行兩次液化氣安全培訓(xùn)，提升員工安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

　　7. 監(jiān)督考核：設(shè)立安全巡查員，每日檢查液化氣設(shè)備使用情況，定期報(bào)告并納入員工績效考核。

　　通過上述方案的實(shí)施，廚房液化氣管理制度將得到全面執(zhí)行，確保餐飲場所的安全運(yùn)營。

廚房的管理制度10

　　1. 設(shè)立明確的考核指標(biāo)：制定詳細(xì)、公正的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋上述各個(gè)方面，確保每個(gè)考核點(diǎn)都有清晰的.定義和衡量標(biāo)準(zhǔn)。

　　2. 定期考核：每月進(jìn)行一次全面考核，同時(shí)結(jié)合日常觀察和隨機(jī)抽查，保證評(píng)價(jià)的實(shí)時(shí)性和準(zhǔn)確性。

　　3. 反饋機(jī)制：每次考核后，與員工進(jìn)行一對(duì)一的反饋會(huì)議，討論優(yōu)點(diǎn)和改進(jìn)空間，提供具體建議。

　　4. 獎(jiǎng)懲制度：依據(jù)考核結(jié)果，設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，如優(yōu)秀員工表彰、晉升機(jī)會(huì)等，同時(shí)對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的行為給予適當(dāng)警告或培訓(xùn)。

　　5. 持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整管理策略，定期更新考核制度，適應(yīng)廚房業(yè)務(wù)的發(fā)展變化。

　　6. 培訓(xùn)與發(fā)展：為廚師提供專業(yè)技能培訓(xùn)和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，提升其綜合能力。

　　實(shí)施這一管理制度，將有助于營造一個(gè)有序、高效、和諧的廚房環(huán)境，從而提升整個(gè)餐廳的服務(wù)質(zhì)量和客戶體驗(yàn)。

廚房的管理制度11

　　西廚房管理制度主要包括以下幾個(gè)部分：

　　1.崗位職責(zé)與權(quán)限

　　2.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)

　　3.衛(wèi)生與食品安全管理

　　4.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)

　　5.原料采購與庫存管理

　　6.員工培訓(xùn)與發(fā)展

　　7.績效評(píng)估與激勵(lì)機(jī)制

　　8.應(yīng)急處理與事故預(yù)防

　　內(nèi)容概述：

　　1.崗位職責(zé)與權(quán)限：明確每個(gè)員工的職責(zé)范圍，規(guī)定其在廚房內(nèi)的操作權(quán)限，確保工作有序進(jìn)行。

　　2.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化流程，保證食物質(zhì)量和口感的一致性。

　　3.衛(wèi)生與食品安全：制定嚴(yán)格的衛(wèi)生規(guī)定，確保食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生。

　　4.設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的日常檢查、清潔和保養(yǎng)程序，延長設(shè)備使用壽命。

　　5.原料采購：設(shè)立原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保原料新鮮優(yōu)質(zhì)，同時(shí)控制成本。

　　6.員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行技能和食品安全培訓(xùn)，提升員工專業(yè)能力。

　　7.績效評(píng)估：建立公正的`績效考核體系，激勵(lì)員工提高工作效率和質(zhì)量。

　　8.應(yīng)急處理：制定應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的預(yù)案，如火災(zāi)、食材短缺等，保證廚房運(yùn)營的穩(wěn)定性。

廚房的管理制度12

　　1. 人員管理：建立詳細(xì)的崗位職責(zé)表，定期進(jìn)行技能和食品安全培訓(xùn)，確保員工熟悉操作規(guī)程。

　　2. 食品安全：與信譽(yù)良好的供應(yīng)商合作，建立食材追溯系統(tǒng)，嚴(yán)格執(zhí)行食材保質(zhì)期管理。

　　3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：制定每日清潔計(jì)劃，執(zhí)行定期大掃除，并設(shè)立衛(wèi)生檢查記錄。

　　4. 設(shè)備維護(hù)：設(shè)立設(shè)備維護(hù)日志，定期由專業(yè)人員進(jìn)行保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。

　　5. 物料控制：實(shí)行先進(jìn)先出的'庫存原則，定期盤點(diǎn)，避免過期或浪費(fèi)。

　　6. 生產(chǎn)流程：優(yōu)化烹飪流程，減少等待時(shí)間，提高出菜速度，確保菜品口感一致。

　　實(shí)施這些方案時(shí)，管理層應(yīng)定期審查制度執(zhí)行情況，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，確保管理制度始終適應(yīng)廚房運(yùn)營的需求。鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，共同打造一個(gè)高效、安全、衛(wèi)生的中餐廚房環(huán)境。

廚房的管理制度13

　　烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面,如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備運(yùn)行、原料貯存、成品銷售等,由此可見,烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個(gè)管理環(huán)節(jié),有具廣泛性和多變性。因此,切實(shí)重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生,對(duì)全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。

　　烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺上的“商品”:

　　現(xiàn)代餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視,世界上著名的西式快餐業(yè)對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨(dú)鐘,因?yàn)樾l(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費(fèi)者心理審美的要求,從而贏得眾多的消費(fèi)群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益。現(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的“商品”,使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內(nèi)涵。

　　烹飪環(huán)境衛(wèi)生--選擇認(rèn)同的砝碼:

　　雖然“無味調(diào)和”被譽(yù)為中國烹飪協(xié)會(huì)的最高境界,但眾多的餐飲經(jīng)營者卻沒有真正理解和感悟“無味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵,多過分注意菜肴的品質(zhì)而忽略環(huán)境的衛(wèi)生,于是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進(jìn)后臺(tái)、就餐不進(jìn)廚房。

　　我國烹飪界普遍提倡:“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”,國外飲食界則普遍認(rèn)同:“食物的安全衛(wèi)生是無價(jià)的”,現(xiàn)代餐飲業(yè)視'清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭取回頭客的基本要素'。真正意義上的“美食”,應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù),又包括優(yōu)美的`餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生,從而真正滿足消費(fèi)者生理審美和心理審美的雙重需求。

　　烹飪環(huán)境衛(wèi)生--企業(yè)形象的要素

　　世界著名的跨國快餐集團(tuán)公司--麥當(dāng)勞的成功經(jīng)驗(yàn)之一,在于其高明的企業(yè)形象設(shè)計(jì),麥當(dāng)勞的企業(yè)理念識(shí)別系統(tǒng)(mis)由品質(zhì)(q)、服務(wù)(s)、清潔(c)、價(jià)格(v)四部分組成,即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準(zhǔn)返姆務(wù)、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值f渲蠧(clean)代表著麥當(dāng)勞一流的衛(wèi)生水準(zhǔn),“與其背靠著墻休息,不如起身打掃”被作為麥當(dāng)勞行為規(guī)范中的一條,要求所有員工都必須嚴(yán)格遵守這一條款,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明幾凈,給顧客一個(gè)潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊(yùn),但對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對(duì)于一個(gè)追求成功的餐飲企業(yè)而言,是其營銷策略中絕對(duì)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

　　現(xiàn)代中式餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認(rèn)識(shí)在世界飲食文化大交流的今天,激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結(jié),努力控索具有中國特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。

　　餐飲業(yè)經(jīng)營是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,一要有宜人的就餐環(huán)境,二要有周到的服務(wù),三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴,四要有薄利的消費(fèi)價(jià)位,五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營管理的基本要素,這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識(shí)。

廚房的管理制度14

　　一、各組負(fù)責(zé)人工作流程。

　　1、每天早上例會(huì)之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。

　　2、上班時(shí)間：每天早9:10以前到店報(bào)道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)，不值當(dāng)班的情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)昨天工作及布置當(dāng)天的工作。

　　3、在晚上7:30之前由各組組長負(fù)責(zé)開單，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。

　　4、由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。

　　二、各組工作流程。

　　1、各組例會(huì)結(jié)束以后，上午10:50保證出臺(tái)完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。

　　3、中午14:00，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。

　　4、就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求。

　　5。檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時(shí)員工需主動(dòng)配合保安的檢查。

　　三、勤雜組。

　　1、洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具，做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成所有的準(zhǔn)備工作，接受當(dāng)班負(fù)責(zé)人的檢查。

　　2、在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的`正常使用。

　　3、中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)